A

 AAL- Em alemão significa enguia.

AALBORG- É a mais famosa de todas as marcas de aquavit, a aguardente com a qual os escandinavos enfrentam o frio. É produzida na Dinamarca, onde a aquavit se chama de akvavit. A Aalborg Akvavit é clara e tem em seu bouquet a predominância do cariz. A Aalborg Jubiläums Akvavit, mais suave, é amarelo-dourado e equilibra os aromas do cariz e do endro. Com garrafas e fórmulas especiais lançadas todos os anos às vésperas do Natal, a Aalborg já faz parte das tradições dinamarquesas, onde há mais de 200 canções populares para embalar os brindes – o primeiro deles sempre feito de um só trago. A primeira garrafa de Aalborg era de cristal, a segunda de porcelana.

AAMCHUR- É um condimento muito utilizado na culinária de Goa, antiga colónia portuguesa, que é  feito com manga ainda verde, reduzida a pó.

AARU-  Bolo  que   os        cocozus ( indígenas da região do Mato Grosso, Brasil) preparam, socando num pilão um tatu moqueado inteiro, até a trituração completa dos ossos, e depois misturando-o à massa de mandioca, chamada beiju.

ABABÁ- Termo brasileiro que significa alguidar

ABACALHOAR- Apresentar ou preparar como bacalhau.

ABACATADA- Polpa de abacate com leite.

ABACATE- Fruto do abacateiro, ovóide ou piriforme, cor verde-escuro em geral, mas às vezes arroxeada ou amarelada. Os astecas já o cultivavam, chamando-o de “awákatl”, que significa “testículo”, por causa da semelhança da forma. Eles pensavam que a fruta era afrodisíaca e, durante a colheita, as mulheres virgens eram proibidas de sair de casa. O seu miolo é verde-claro, saboroso, suculento, é utilizado em saladas, entradas frias e ainda como sobremesa, principalmente como um creme feito com sumo de limão. Não deve ser preparado com antecedência, pois escurece rapidamente, pelo que se deve usar o suco de limão, que retarda o escurecimento. É um fruto incomum por seu alto teor de gordura. No entanto, a maior parte dela é monoinsaturada, ou seja, a gordura boa, como a das nozes. Contém vitaminas E, B1, B2 e B6. É boa fonte de vitamina A e C e fornece ainda certa quantidade de folato e potássio. Contém pouquíssimo sódio.

ABACAXI- Variedade das espécies silvestres do género Ananás, originário da América do Sul. O fruto, (que em tupi-guarani quer dizer fruta cheirosa, saborosa), é grande e escamoso, de sulcos simétricos e forma cónica, muito aromático e saboroso, rico em açúcar, vitaminas e minerais, principalmente potássio, magnésio, cálcio e fósforo. Contém bromelina, uma enzima capaz de amolecer carnes.  Geralmente é utilizado cru, em sucos e salada de frutas, ou cozido, em doces, bolos, etc. ou ainda para servir acompanhando carne de porco ou peru, assados no forno.

ABACAXIBIRRA- Bebida fermentada feita com cascas de abacaxi.

.ABADE  DE  PRISCOS- Assim foi chamado, no séc. XIX, o padre Manuel Joaquim Machado Rebelo, que foi abade em Priscos, uma aldeia do distrito de Braga, em Portugal. Foi um cozinheiro sensacional, vivendo até aos 96 anos. Deixou uma quantidade de receitas culinárias  de sua autoria no seu “Livro de Receitas Culinárias”, mas que, de todas elas, a mais famosa foi a receita de um pudim conhecido exactamente como o “pudim do abade de Priscos”, feito à base de gemas de ovos, calda de açúcar, bacon, casca de limão, canela e vinho do Porto.

ABA DE FILÉ- Carne bovina, da parte central do boi, abaixo do filé. Menos nobre e menos macia do que o filé, usada,

geralmente moída, em hambúrgueres e croquetes.

ABAFAR- Antiga técnica da cozinha francesa que consiste em cozer os alimentos no vapor, em recipiente fechado.

ABALONE- Molusco do Oceano Pacífico, cuja parte comestível é a que utiliza para se prender às pedras. Deve ser cozido por poucos segundos, senão endurece muito. É comercializado fresco, enlatado e salgado.

ABARÁ- Quitute da cozinha afro-baiana, preparado com massa de feijão-fradinho, envolvida em folha verde de bananeira e cozida no vapor, de aspecto semelhante ao da pamonha do Sul do Brasil. Vendido pelas baianas nos seus tabuleiros.

ABASTECIMIENTO- Em espanhol significa abastecimento, aprovisionamento.

ABATS- Em francês significa miúdos (de animal)

ABATTOIR- Em francês significa matadouro.

ABATUMADO OU ABETUMADO- Diz-se do pão ou do bolo duro e pesado por insuficiência de fermentação da massa.

ABBACHIO- Palavra italiana que significa cordeiro de mês.
ABBASTANZA- Em italiano significa  bastante

ABBATTERE- Em italiano significa abater

ABBATTOIR- Em inglês significa matadouro.

ABBELLIMENTO- Em italiano significa  adorno

ABBELLIRE- Em italiano significa  embelezar, enfeitar

ABBIGLIAMENTO- Em italiano significa  adorno, enfeite

ABBIGLIARE- Em italiano significa  enfeitar, ornar

ABBLÄTTERN- Em alemão significa descamar, descascar

ABBOCCATO- Designação italiana para indicar um vinho levemente doce.

ABBONDANTE- Em italiano significa  abundante

ABBONDANZA- Em italiano significa  abundância, fartura

ABBURATTARE- Em italiano significa  peneirar

ABDECKEN- Em alemão significa destampar, destapar

ABENDBROT- Em alemão significa jantar

ABENDESSEN- Em alemão significa jantar, ceia

ABENDMAHL- Em alemão significa ceia

ABERÉM- A mesma massa do acaçá modelada em bolos do tamanho de bolas de bilhar, envolvidos em folhas secas de bananeira e atados com fibra do tronco formando trouxinhas, que são servidas com caruru ou com mel.

ABFALL- Em alemão significa lixo, detrito

ABFALLEIMER- Em alemão significa lata de lixo, lixeira

ABFALLPRODUKT- Em alemão significa apara

ABFÜLLEN- Em alemão significa envasar, enlatar, engarrafar

ABISCOITADO – Semelhante a um biscoito. Pode ser no gosto, na forma ou no aspecto.

ABIU- Fruto do abieiro, com bagas amarelas e doces, de tamanho semelhante ao de um ovo de pata, com superfície lisa, geralmente usado na preparação de refrescos e geléias, mas também é comestível ao natural, sendo originário do Peru. É rico em minerais, principalmente fósforo e cálcio, e boa fonte de vitaminas A, B e C.

ABJY-L’AMID- Sopa da culinária turca, servida fria e constituída por purê de batatas, com bastante sumo de limão.

ABKOCHEN- Em alemão significa ferver, cozer

ABKÜHLEN- Em alemão significa esfriar, arrefecer, refrescar

ABMAGERN- Em alemão significa emagrecer

ABMAGERUNGSKUR- Em alemão significa dieta

ABÓBORA- Fruto da aboboreira, planta originária da América do Sul,  cuja polpa, de cor característica, alaranjada, é usada em numerosos pratos, doces e salgados. Até recentemente, dizia-se que, da abóbora, só não se come a casca. Nas últimas décadas, com o surgimento daquela abóbora redonda, pequena, verde-escura por fora, chamada japonesa, já se pode afirmar que até a casca vai à panela e à mesa com excelente resultado. Basta lavar, sem descascar, e depois cortar em cubos, por exemplo, deixar cozinhar e temperar. Os usos são os mesmos a que se presta o miolo das outras variedades – doces, sopas, refogados e soufflés, pães e bolos, purês e cozidos, tudo fica muito gostoso. Para quem não quer cozinhar, abóbora crua; é só ralar e ali está a base de uma salada diferente e saborosa. As sementes da abóbora, que são um ótimo vermífugo, também são um petisco, e de preparo simples: é só tostar um pouco no forno e jogar umas pitadas de sal, para se obter um bom aperitivo, que pode acompanhar uma cerveja bem gelada. Toda a informação a respeito da abóbora vem dos incas, astecas e maias, que a tinham como um de seus alimentos básicos, juntamente com o milho. No Nordeste do Brasil é conhecida por jerimum, e já os índios brasileiros conheciam e usavam a abóbora. Existem muitos tipos de abóbora, desde a moranga à abóbora espaguete, cuja polpa forma claros fios dourados. Seu valor nutritivo por exemplo, em termos de vitamina A, varia conforme o tipo. Também podem ser ricas em vitamina C.

ABOBRINHA- A abobrinha, festejado fruto do período quente no Hemisfério Norte, é versátil e de fácil preparo,  e pode ser cozida, assada, frita, refogada, servida crua, fatiada ou inteira e recheada, mas, quase sempre cozinhada com a casca. Aliando beleza e sabor, suas flores são iguaria à parte, fritas ou assadas. Os italianos chamam-na de zuchina, os franceses, de courgette, e os americanos conhecem-na pelo nome italiano, pois a abobrinha entrou no país, na bagagem dos imigrantes. Cientificamente, a espécie é classificada como Cucurbita pepo e integra o grupo vegetal das abóboras e das morangas. Variedade de abóbora pequena usada para fins culinários antes de amadurecida, também conhecida como abóbora-d’água. É rica em vitaminas C e B6, folato e betacaroteno. É importante ingeri-la com a casca, pois esta é a principal fonte destes nutrientes. A abobrinha contém alto teor de água, o que significa que propicia saciedade com poucas calorias.

ABONDANCE- Em francês significa abundância, fartura.

À BONNE FEMME- Expressão francesa que caracteriza um estilo de preparo de carne, peixe ou ave, que pressupõe simplicidade , rusticidade. Logo, indica pratos domésticos, familiares, do dia a dia. Feitos em caçarolas, levam geralmente cebolas, toucinho e cogumelos. Muitas vezes estes pratos são servidos nos próprios recipientes onde foram preparados. Seria o mesmo que, em português, usamos o “à moda da casa”

ABRAZÔ OU AMBROZÓ- Comida africana que consiste em pequenos bolos, feitos com farinha de milho ou de mandioca, bastante apimentados e condimentados, fritos em azeite-de-dendê, o que lhes dá uma cor amarelada.

ABRELATAS- Em espanhol significa abridor de latas.

ABREUVOIR- Em francês significa bebedouro

ABRICOT- Nome francês do damasco

ABRIDEIRA- Bebida que serve como aperitivo.

ABRIR A MASSA- Significa abaixá-la, passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada.

ABSINTHE- Em francês significa absinto.

ABSINTO- 1)Licor amargo e verde que outrora era preparado com as folhas do absinto, anis e outras substâncias aromáticas. Foi proibida a sua comercialização, por fazer danos à saúde, por conter essências perigosas e ter alta graduação alcoólica. Atualmente é feito com um substituto do absinto, como ingrediente. Foi inventado pelo Dr. Ordinaire, médico francês que vivia em Couvet, na Suíça. Ele vendeu a receita em 1797, ao sr. Pernod, cujo nome se tornou, mais tarde, sinonimo da bebida. 2)Também conhecido como losna, era uma planta muito valorizada pelos egípcios, por seu poder curativo. Com ele, os romanos preparavam um delicioso vinho, com o qual homenageavam os vencedores das corridas de bigas. O imperador Héliogábalo, que apreciava a popularidade, às vezes mandava distribuir ao povo esta bebida, conhecida como absinthiatum ou pesintiton. Apesar de ser um bom remédio, o absinto é prejudicial ao organismo, se usado em doses altas. Afeta o sistema nervoso e pode causar náuseas, convulsões, alienação mental, aborto, etc.

ABSOLUT- Marca de vodca produzida na Suécia, desde 1879, segundo o processo das velhas destilarias, perto de Ahus, de acordo com as tradições de mais de quatrocentos anos.

ABSTINENCE- Em inglês significa abstinência.

ABSTINÊNCIA- Normas de origem religiosa, que se tornaram higiénicas, que preceituam ao indivíduo não comer carne ou outros alimentos.

ABTAUEN- Em alemão significa descongelar, derreter.

ABTROCKNEN- Em alemão significa enxugar, secar.

ABUDARAHO- Ova da tainha, que é uma iguaria muito apreciada na cozinha da Turquia.  Tira-se a ova do peixe, com a membrana que a envolve intacta, salga-se e, levemente pressionada, é seca ao sol. Quando seca fica com uma tonalidade âmbar. É servida como um aperitivo, acompanhada de fatias de pão e manteiga. Para conserva-la por mais tempo, pode-se banhá-la em parafina derretida, formando uma fina camada quebradiça, facilmente removível. Na Grécia chama-se avgotaraho.

ABUNÃ-         Prato da cozinha do Amazonas, Brasil, feito com ovos de quelônios.

ABUNDANCE- Em inglês significa abundância, fartura.

ABURÁ-AGUE, ABURAAGE OU ABURAGUE- Da cozinha japonesa, são fatias finas de tofu frito, usadas em missô-shiru e pratos cozidos, principalmente. O aburague é comprado pronto e, antes de ser usado, deve ser escaldado com água fervente, para eliminar o excesso de gordura.

ABWASCHEN- Em alemão significa lavar.

ACAÇÁ- Quitute dos tabuleiros baianos, de origem africana. É uma massa gelatinosa de farinha de arroz ou de milho branco ou amarelo, envolvida em folhas verdes de bananeira, em forma de quadrados.

ACÁCIO- Marca de vinhos engarrafados pelas Caves Acácio.

AÇAFRÃO- (Crocus Sativa) O açafrão é uma especiaria originária da Ásia, de odor penetrante e de sabor levemente acre, utilizada em estigmas secos ou reduzida a pó. É uma das especiarias mais cobiçadas do mundo, pela capacidade de colorir alimentos e pelo alto preço do mercado. De seu bulbo sólido e subterrâneo nascem folhas que chegam a 45 centímetros de comprimento. As flores, duas a cinco por planta, podem ser violeta, róseas ou avermelhadas. A única parte da planta com valor comercial é o estigma da flor, onde ficam depositados os grãos de pólen. Cerca de 100.000 flores são necessárias para a obtenção de apenas 1 quilo de estigmas secos. Seu acentuado poder corante é responsável pela cor amarela característica da paella e outros pratos. São vendidos sem transformação, no formato de pequenos filamentos, ou em pó. O pó tem maior rendimento e dá cor homogénea aos pratos, mas perde facilmente o aroma se guardado em condições inadequadas. Já os estigmas, muito mais aromáticos, tem menor poder de colorir. São encontrados em quantidades muito pequenas (0,1 ou 0,2 gramas). O açafrão mais famoso é o de Valência, na Espanha. Deve ser diluído em água quente antes de ser acrescentado à preparação. O país herdou essa cultura dos mouros. A paella é um dos principais pratos preparados com açafrão. Esta especiaria, até à Idade Média, ocupou lugar de destaque na cozinha, na magia e na medicina. Normalmente, a quantidade usada nos pratos é muito pequena, sentindo-se mais o odor e a cor do que o sabor, que é ligeiramente acre. Além, da paella, participa com igual importância de um grande número de pratos, como a bouillabaisse francesa e o risoto milanês. Aromatiza vários tipos de brioche e risoto, receitas com frutos do mar e carnes brancas, além de ser bastante usado em sobremesas. É bom para melhorar a aparência dos pratos, tornando-os mais apetitosos, e facilitar a digestão. Em dietas, não altera as calorias dos alimentos e mantém os nutrientes. Já mesmo na Antiguidade o açafrão era conhecido e muito usado. Conta-se que a rainha Cleópatra, a mais famosa soberana egípcia, incluía nos seus demorados e freqüentes rituais de beleza, banhos de açafrão, artifício usado para conquistar Júlio César e depois Marco Antonio. Os poderes afrodisíacos atribuídos a essa antiga especiaria – acredita-se que possua origem tão remota quanto a escrita – foram muito difundidos pelos povos da Antiguidade. Há registos de que o açafrão era misturado às bebidas, especialmente ao vinho, para melhorar o desempenho sexual. Com base na mesma crença, consta que, muita gente, chegou a dormir em colchões forrados com a nobre especiaria, na esperança de aumentar seu poder de sedução.

AÇAFRÃO-DA-ÍNDIA- (Curcuma longa) O mesmo que cúrcuma

AÇAFRÃO-DA-TERRA-  (Curcuma longa) O mesmo que cúrcuma

AÇAFRÃO-DE-RAIZ – (Curcuma longa) O mesmo que cúrcuma

AÇAFRÃO-DO-AMAZONAS-  O mesmo que cúrcuma

AÇAÍ- Fruta do açaizeiro, ou açaí-do-pará, uma esguia palmeira classificada cientificamente de Euterpe oleracea Mart. É uma fruta pequena, redonda e de cor azul-noite, quase negro. A rica polpa da frutinha, apesar de reduzida em comparação ao tamanho do caroço, concentra um sabor forte, marcadamente ácido. Só conhecem o sabor do açaí in natura os moradores do Pará, seu maior produtor, e dos Estados vizinhos, nos quais também ocorre a palmeira, embora em menor escala. Nas outras regiões do país, ele só é consumido congelado. A principal razão para essa condição é a rapidez com que a fruta fermenta, o que exige processamento imediato, ou seja, poucas horas após a colheita. Tradicionalmente, nestes lugares onde saboreiam a polpa congelada, ela é servida numa tigela, com guaraná em pó, infinitas colheradas de açúcar, e sempre bem gelada. Em Belém, da polpa é extraído o vinho do açaí, verdadeiro ícone da culinária paraense. Dependendo da quantidade de água adicionada a esse sumo, obtém-se um produto mais fino, ou mais grosso e cremoso, de uma cor púrpura intensa. Misturado com farinha de tapioca ou farinha-de-água e servido em tigelas de cerâmica marajoara, acompanha, maravilhosamente, o peixe frito e o charque. Também é consumida em sorvetes e produz um delicioso refresco. (Deu origem à sentença; “Foi ao Pará, parou; bebeu açaí, ficou”). Muito rico  em vitamina A e minerais, especialmente ferro, é altamente energético e nutritivo.

ACAR OU ACHARA- Tempero feito à base de picles de vegetais, muito utilizado nas cozinhas da Indonésia, Malásia, Filipinas e outras do Sul do Pacífico.

ACARAJÉ- Quitute baiana. A mesma massa do abará, frita em farta quantidade de azeite de dendê até dourar e ficar crocante. Então, cada bolinho recebe um corte longitudinal, onde é servido um recheio de molho de camarão, vatapá, molho acebolado, molho de pimenta, etc.

ACARAMELAR- Converter em caramelo ou tornar semelhante a caramelo.

ACARAPEBA OU CARAPEBA- Peixe marinho, do Ocaeno Atlântico, que alcança 30 cm. de comprimento e é apreciado como alimento.

ACCALORARE OU ACCALORIRE- Em italiano significa  aquecer

ACCANTO- Em italiano significa  ao lado, perto, junto

ACCAPPONARE- Em italiano significa  capar, castrar

ACCIACCARE- Em italiano significa  achatar, esmagar, amassar

ACCIUGA- Em italiano significa  anchova

ACCOMPAGNEMENT- Em francês significa acompanhamento

ACCOMPAGNER- Em francês significa acompanhar

ACCOMPANIMENT- Em inglês significa acompanhamento.

ACCONCIARE- Em italiano significa  preparar conserva de alimentos.

ACCORD ROYAL- É um dos tipos de cognac da casa Remy Martin. Ver “Remy Martin”.

ACCOSTO- Em italiano significa  perto, próximo, junto

ACCRESCERE- Em italiano significa  acrescentar

ACEBOLAR- Temperar com cebola.

ACEITE- Em espanhol significa azeite, óleo.

ACEITUNA- Em espanhol significa azeitona.

ACELGA- Erva de folhas grandes e macias, verde-claras empregues em saladas e refogadas e muito usadas na cozinha oriental. Fornece vitamina C e folato, e é uma das fontes mais ricas de luteína, um tipo de carotenóide. Há evidências de que a luteína oferece protecção contra uma causa comum de cegueira em pessoas mais velhas. Os talos da acelga também devem ser comidos, porque, embora não ofereçam os mesmos nutrientes das folhas verdes, são boa fonte de fibras. As folhas da acelga, depois de aferventadas, podem ser utilizadas para fazer charutos recheados com carne ou legumes.

ACÉM- Carne bovina, entre a pá e o cachaço.

ACEPIPE-  Petisco. Pitéu. Iguaria delicada. Os acepipes frios, saladas, peixes pequenos, azeitonas, etc., são servidos em recipientes próprios, colocados sobre gelo. As peças grandes são servidas sobre tábuas que facilitem o corte, geralmente num leito de folhas de alface ou semelhantes. Outros ainda, como os Torresmos (Rillons de Tours, em francês), ou as cebolas fritas em rodelas muito crispas, são servidos sobre um guardanapo dobrado, num prato de vidro.

ACERBO- Em italiano significa azedo, ácido, amargo; verde (fruta)

ACEREJAR- Assar, tostar (a carne), mas de modo que não se queime. Dar cor de cereja.

ACEROLA- Arbusto originário das Antilhas, cujo fruto, semelhante à cereja, é rico em vitaminas A e C, ferro e cálcio. Pode ser consumida ao natural ou sob a forma de sucos, sorvetes, doces, geleias e, normalmente é usada para enriquecer o suco de outras frutas, como por exemplo, o de laranja. Pelo seu alto grau de vitamina C, a qual é muito importante nas funções de aumentar a resistência do organismo contra infecções, atenuar os efeitos do stress e pela sua acção antioxidante, é recomendado o seu uso também por sequestrar os radicais livres prevenindo contra o envelhecimento. É também conhecida como “cereja das Antilhas”.

ACERVEJADO- Que tem cor ou sabor de cerveja.

ACESULFAME POTÁSSIO- É um adoçante artificial, algumas vezes também escrito como “acesulfame K”, sendo 130 a 200 vezes mais doce que a sacarose.

ACÉTICO- Relativo ao vinagre.

ACETO- Em italiano significa  vinagre

ACETO BALSÂMICO-  Aceto”, em italiano, quer dizer vinagre, portanto “vinagre balsâmico”. É um vinagre preparado com o mosto das uvas e depois colocado em toneis de madeira para envelhecer. Primeiro é colocado em toneis de carvalho, e nos anos seguintes é colocado em toneis menores, que podem ser de cerejeira. O Aceto Balsâmico deve envelhecer por 3 anos no mínimo, mas o ideal são 12 anos.

ACETO-DOLCE- Acepipe, produto comercial italiano, com base em legumes e frutas diversas, marinados em vinagre e preparados depois, com uma mistura agridoce de moscatel, mel e mostarda.

ACHA- Pedaço de madeira, rachada, usada nos fogões a lenha.

ACHAR-  Conserva de origem indiana, elaborada com couve, legumes, broto de bambu, cebola, temperada com vinagre e suco de limão, mostarda e pimentas.

ACHARDS- Acepipe, produto comercial francês, constando de macedônia de legumes, vinagre, mostarda, etc.

ACHAT- Em francês significa compra, aquisição

ACHETER- Em francês significa comprar.

ACHICHARRAR- Termo espanhol que significa torrar, crestar, tostar.

ACHIOTE- O mesmo que “urucum”.

ACID- Em inglês significa ácido, azedo, acre

ACIDE- Em francês significa ácido, azedo.

ACIDEZZA- Em italiano significa  acidez, azedume

ACIDEZ – Qualidade do que é acre e picante ao gosto, azedume.

ACIDITÉ- Em francês significa acidez, azedume

ACIDITY- Em inglês  significa  acidez

ÁCIDO- Acre, azedo, picante. Que possui propriedades químicas dos ácidos. Os ácidos são encontrados em muitos ingredientes naturais, como no vinagre, no vinho, no suco de limão, etc.

ÁCIDO ACÉTICO-  É um ácido produzido por bactérias, que transforma o vinho em vinagre.

ÁCIDO MÁLICO- Ácido cristalino, incolor, que se encontra na uva antes da sua maturação e que subsiste nos mostos e nos vinhos. Também existe na maçã.

ÁCIDO TARTÁRICO- Existe em grande quantidade no vinho, mas também é encontrado no mercado em forma de pó, e é usado como fermento para as massas.

ACIDRAR- Dar a cor ou o sabor da cidra.

ACIDULANTE-  Substância usada para intensificar o sabor ácido dos alimentos e para conservá-los.

ACINO- Em italiano significa  grão de uva

AÇÔRDA- Prato português cuja base é feita de miolo e casca de pão, amanhecido. É um aproveitamento do pão duro. Geralmente é temperado com azeite , alho, coentro e ovos. São famosas as açordas de bacalhau e a de camarão. Usa-se também a de tomate como acompanhamento.

ACORN- Em inglês significa bolota.

AÇOUGUE-  1-Matadouro, lugar onde se matam e cortam reses para o consumo. 2-Lugar onde se vende carne; talho.

ACQUA- Em italiano significa  água

ACQUA MINERALE- Em italiano significa  água mineral

ACQUA POTABILE- Em italiano significa  água potável

ACQUAVITE- Em italiano significa  aguardente

ACQUIRE- Em inglês significa  adquirir, comprar

ACQUIRED TASTE- Em inglês significa  gosto adquirido, sofisticado

ACQUISITION- Em inglês significa  aquisição, compra

ACQUISTARE- Em italiano significa  adquirir, comprar

ACRE-  O mesmo que azedo, ácido.

ÂCRE- Em francês significa acre

ACRID- Em inglês significa acre, picante, ácido, amargo.

ACRESCENTAR- Ampliar, aumentar, tornar maior, adicionar.

ACTINA- Proteína dos músculos que garante a contração muscular. Durante o cozimento da carne, a actina coagula.

AÇÚCAR- Substância doce extraída da cana-de-açúcar ou da beterraba, existindo em diversos tipos, resultantes do processo de refino ao qual ele é submetido. O mais comum é o açúcar refinado. É um produto alimentar destinado a adoçar bebidas e alimentos em geral, solúvel em água. É um dissacarídeo chamado sacarose., apresenta-se sob a forma de pequenos cristais, branco e inodoro, sendo, além de uma grande fonte energética, um poderoso conservante de produtos alimentares. Conforme a origem, os tipos de açúcares são: a lactose, que é o açúcar extraído do leite; a levulose, produzido pelas frutas; a glicose, proveniente dos legumes e grãos, das batatas e também das frutas; a sacarose (ou açúcar comum), que tem por principais fontes a cana-de-açúcar e a beterraba, como acima foi dito.

AÇUCARADO- Adoçado com açúcar

AÇUCARAR-  Colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura

AÇUCAR-CANDE OU AÇUCAR-PEDRA-  Açúcar refinado, cristalizado e translúcido.

AÇUCAR CRISTAL-   Que não passa por algumas fases do refino, com aparência de pequenos cristais, podendo ser encontrado também na forma de pequenas tabletes.

AÇUCAR DE BAUNILHA- Açúcar aromatizado com baunilha, utilizado na confecção de doces e sobremesas. É preparado tanto com a adição de extracto ou essência de baunilha ou colocando-se favas de baunilha misturadas ao açúcar, em potes fechados, pelo menos por uma semana. Há também quem adicione gotas de essência de baunilha no açúcar.

AÇÚCAR DE CANA- Carboidrato doce, obtido da planta de cana de açúcar, refinado ou não.

AÇÚCAR DE CEREAIS- É um produto natural extraído de cereais, principalmente da cevada e muito utilizado na alimentação infantil, devido ao seu alto valor nutritivo e energético. Usado para adoçar sumos, mingaus, saladas de frutas, confeccionar bolos, etc.

AÇUCAR DE CONFEITEIRO- De textura muito fina é obtido após uma maior moagem. com acréscimo de amido, que evita a agregação de cristais e usado para confeitar bolos, doces, pães e para glacês.

AÇÚCAR DEMERARA- Açúcar mascavo cristalizado.

AÇUCAR INVERTIDO- Um açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, como por exemplo, o mel

AÇUCAR MASCAVO- Antes de ser refinado o açúcar é escuro. Chamam-no de mascavo e, em algumas regiões do Brasil, de mulatinho. Contém muito ferro, que o açúcar branco perde, em parte, ao passar pelos processos normais de refinação. É escuro, úmido e grosseiro, com sabor parecido ao da rapadura, usado em bolos de frutas e por pessoas amantes da alimentação naturalista.

AÇÚCAR QUEIMADO – Açúcar comum escurecido no fogo, podendo atingir o ponto de calda para doces, pudins, etc. É o mesmo que Calda de Caramelo, e também chamado de Calda Queimada. Serve para forrar formas de pudins, e cremes, tendo ainda mais utilidades.

AÇÚCAR VANILLE – Açúcar comum preparado com vanilina ou baunilha, muito utilizado na confeitaria em geral.

AÇUCARAR- Adoçar com açúcar. Tornar a calda de açúcar cheia de pequenos cristais foscos e sem brilho.

ACUIRE- Em italiano significa  aguçar, afiar

ADAMADO- Diz-se do vinho branco, suave, meio doce e licoroso, cujo teor alcoólico não vai além de 12º

ADD- Em inglês significa adicionar, juntar, aumentar

ADDITIONNER- Em francês significa somar, adicionar

ADDIZIONARE- Em italiano significa  adicionar, acrescentar

ADDOLCIRE- Em italiano significa  adoçar

ADEGA- Lugar térreo ou subterrâneo onde se guardam géneros alimentícios e especialmente vinhos e outras bebidas.

ADEGA COOPERATIVA DE AMARANTE- Marca de vinhos engarrafados pela própria Adega Cooperativa de Amarante.

ADEGA DE MONÇÃO- Marca de vinho verde engarrafado pela Adega Cooperativa Regional de Monção.

ADO- É um prato da cozinha baiana, preparado com milho torrado em grão, reduzido a farinha, temperado com azeite-de-dendê e, às vezes, mel

ADOBO- 1-Molho picante de origem mexicana, elaborado com chilis, ervas e vinagre, moídos juntos e reduzidos a uma pasta, sendo utilizado como molho ou acompanhamento de pratos 2-Tempero de origem filipina composto de pimentas, ervas e vinagre 3-Prato de origem filipino, tradicional, preparado com carne de porco e de frango, cozidas com leite de coco

ADOÇANTE- Toda a substância, natural ou sintética, empregada para adoçar alimentos ou bebidas.

ADOÇANTE ARTIFICIAL- Há quatro adoçantes artificiais, aprovados nos EUA, pelo FDA: o aspartame, a sacarina, o acesulfame potássio e a sucralose.

ADOÇAR- Tornar doce. Açucarar.

ADOCICAR- Adoçar um pouco, sem adoçar completamente.

À DORÉ- Indica o alimento passado no ovo e frito em gordura quente.

ADORN- Em inglês significa adornar, enfeitar

ADORNAMENTO- Em italiano significa  adorno, enfeite, ornamento

ADORNAR- Em italiano significa  enfeitar

ADORNMENT- Em inglês significa adorno, enfeite, decoração

ADOUCIR- Em francês significa amaciar, suavizar, abrandar

ADOUCISSANT- Em francês significa amaciante.

ADSTRINGENTE- Característica dos vinhos ásperos, rascantes, com muito tanino, que identifica o vinho que envelheceu adequadamente

ADVOCAAT- Licor de origem holandesa, preparado com álcool etílico, gemas de ovos e açúcar, muito usado em coquetelaria.

AERARE- Em italiano significa  arejar, ventilar

AFATO- Em italiano significa  seco (frutos).

AFERVENTAR- Mergulhar um alimento em água fervente por alguns minutos. O mesmo que escaldar ou branquear.

AFFAMÉ- Em francês significa faminto.

AFFILER- Em francês significa aguçar, afiar, amolar

AFFINAGE- Termo francês para designar a afinação de cura e maturação dos queijos. Refinação (de açúcar).

AFFINER LE GOÛT- Em francês significa afinar o gosto

AFFINEUR – Técnico que cuida da affinage dos queijos, ou seja, a pessoa que cuida para que o queijo alcance o nível de cura e maturação desejado.

AFFUMICARE- Em italiano significa defumar

AFINAR – Acrescentar um pouco mais de líquido a um creme, molho ou sopa, para torná-lo menos espesso.

AFIOU-  Erva de raízes comestíveis muito doces, originária da zona temperada do hemisfério norte e da África do Sul, também chamada raiz-açucarada

AFOFAR-  Tornar fofo ou mole.

AFOGADO- Prato típico de São Paulo, Brasil, constituído por carne de vaca cortada em pedaços e cozida em água fervente, acompanhada de farinha de mandioca.

AFOGAR- O mesmo que refogar

AFURÁ- Espécie de bolo de massa fina, da culinária baiana, feito com arroz fermentado, que depois de ralado, se faz um refresco, misturando-o com água açucarada.

ÁGAPE- Qualquer refeição em comum, principalmente nas  que os comensais sejam amigos.

ÁGAR OU AGAR-AGAR- Substância gelatinosa obtida de certas algas marinhas asiáticas, conhecidas pelo homem desde a Antiguidade, empregada na preparação de sopas e geleias. É também um preparo que substitui a gelatina de osso, em diversas aplicações industriais. Rica em fósforo, iodo e sais minerais, pode ser tomada, em cápsulas, todos os dias actuando de modo eficaz no combate à flacidez, principalmente aquela decorrente das dietas para emagrecimento. Regula o funcionamento intestinal, pois absorve “água” no intestino, aumentando o bolo fecal, excitando por via reflexa, as contracções intestinais.

AGARI – Chá esverdeado pelo qual os japoneses nutrem grande apreço e que é tomado ao final das refeições, como digestivo. Originalmente, o termo significava apenas xícara

AGARICUS BISPORUS- Tipo de cogumelos comestíveis apresentados em três variedades

1-Pequeno, em forma de botão, branco e pode ser cozido inteiro ou fatiado, sendo ideal para molhos, misturado à manteiga de alho ou servido cru.

2-Em forma de taça, parcialmente aberto, sendo ideal frito inteiro ou fatiado ou assado em espeto. Picado, pode ser usado em pratos cozidos ou em molhos, podendo também ser recheado.

3-Chato ou aberto, de maior tamanho, de cor escura e sabor acentuado, ideal para ser recheado, grelhado ou frito. Não deve ser servido junto a molhos, pois desbota e mancha o prato.

AGAVE- Vegetal encontrado no México, com seiva muito abundante, a partir do qual se produz a tequilla. É venenoso quando cru, mas perde esta característica quando assado ou cozido em calda.

ÂGÉ- Em francês significa velho, idoso

AGEDASHI- Prato de origem japonesa, elaborado com tofu frito, daikon, katsuobushi e gengibre, com um molho à base de shoyu e mirin.

AGEMONO- Técnica japonesa de fritura dos alimentos, como por exemplo, a tempurá

AGEMONO-NABE- Espécie de panela japonesa, especial para frituras.

AGGHIACCIARE- Em italiano significa  congelar, gelar

AGGIUNTA- Em italiano significa  aumento, acréscimo, complemento

AGGRUMARSI- Em italiano significa  coalhar

AGITARE- Em italiano significa  agitar, sacudir

AGITER- Em francês significa agitar, remexer.

AGLIO- Em italiano significa  alho

AGLUTINAR- Culinariamente, este termo designa a ligação de um elemento a outro, ou seja, a mistura de uma substância líquida com um ingrediente espessante.

AGNEAU- Em francês significa cordeiro

AGNELLO- Em italiano significa  cordeiro.

AGNELOTTI- Da culinária italiana, é um consome de aves, guarnecido com pequenos raviólis com recheio de cordeiro.

AGNOLOTTI- Massa italiana feita com ovos e recheada. Conforme a região, assim como o formato da massa, pode receber diferentes denominações, tais como: tortelli, tortellini ou ravióli.

AGOURSIS- Pepinos russos salgados, geralmente servidos em rodelas.

AGRÉABLE- Em francês significa agradável

AGREGAR- Designa o ato de juntar um ou mais elementos a outro já existente.

AGRIÃO- Planta herbácea, aquática, de caules ocos, comestível, muito usada em saladas. Contém altos níveis de carotenóides e oferece vitaminas C e B6. Também contribui com minerais, ferro, zinco, potássio e cálcio. Deve servir-se cru e em porções generosas para aproveitar ao máximo seus benefícios nutricionais. Os talos tenros e as folhas são saborosos e nutritivos

AGRIÃO-DO-PARÁ- O mesmo que “nhambu”

AGRIDOCE- Gosto ou sabor a um tempo doce e amargo. Molho oriental à base de açúcar, sal e vinagre.

AGRO- Em italiano significa  sumo de frutas cítricas.

ÁGUA- Líquido composto de hidrogênio e oxigênio, sem cor, cheiro ou sabor, transparente em seu estado de pureza, quimicamente, é formado de dois átomos de hidrogênio e um de oxigênio.

ÁGUA BRAVA- Suco leitoso da mandioca ralada

AGUACATE- Em espanhol significa  abacate.

ÁGUA-DE-FARINHA- Farinha dissolvida em água.

ÁGUA-DE-FLOR- O mesmo que Água de Flor  de Laranjeira.

ÁGUA-DE-FLOR DE LARANJEIRA- Essência obtida por processo de maceração das flores de laranjeira, muito empregada na culinária sirio-libanesa e utilizada para aromatizar caldas, doces e bolos.

ÁGUA-DE-ROSAS-  Essência feita a partir da destilação de pétalas de rosas, típica da culinária árabe e usada para aromatizar doces e bolos, no entanto, deve ser usada com moderação, pois tem um perfume muito intenso.

AGUADO- Diluído em água, misturado com água.

ÁGUA GASOSA- Água mineral que desprende gases.

ÁGUAPÉ- Bebida preparada com água e resíduos ou pé das uvas, depois de feito o vinho. Vinho fraco.

ÁGUA POTÁVEL- Água que se pode beber.

ÁGUA RADIOATIVA- Água mineral que contém substâncias radioativas.

AGUARDENTE- Bebida alcoólica extraída da uva, da cana, dos cereais, da mandioca, das frutas doces e de qualquer outro produto sujeitos a fermentação.

AGUARDENTE BAGACEIRA- Bebida alcoólica destilada do bagaço da uva. Bagaceira. Bagaço.

AGUARDENTE DE CANA- A aguardente extraída da cana de açúcar. Algumas marcas comerciais mais conhecidas são: Ypióca, 51, Velho Barreiro, Vila Velha, Espírito de Minas

AGUARDENTE DE MAÇÃS- Aguardente destilada de maçãs, originária da Normandia, na França, aonde se chama “Calvados”, nome que deriva de El Calvador, galeão da frota do poderoso rei Felipe II que, além da Espanha, seu reino incluía Portugal, os Países Baixos, Milão, Nápoles e, por ser rei de Portugal, também o era do Brasil. A embarcação naufragou em 1588, nas costas da Normandia, fugindo de um ataque do almirante e pirata inglês Francis Drake. O nome da bebida foi oficializado em 1790, com a criação do sistema de departamentos; em 1942, Calvados tornou-se uma região demarcada. No Norte da França, a destilação do suco fermentado de sidra é uma antiga tradição. As primeiras referências escritas datam do século XVI. Os melhores Calvados sofrem um processo de dupla destilação em alambique de cobre. Os mais simples resultam de destilação contínua em alambiques de duas colunas. No primeiro caso, a destilação inicial é feita pela condensação dos vapores da sidra, contendo 28 a 30 graus de álcool. Extrai-se somente o “coração”, pois a “cabeça”e o “rabo” (início e fim do processo) contém compostos indesejáveis. A passagem final produz uma eau-de-vie que não pode exceder 72% de álcool. Na destilação contínua, a sidra entra no topo da primeira coluna e, na medida em que desce por gravidade, os compostos mais voláteis evaporam-se devido ao calor. O vapor de água gradualmente aumenta, enriquece  e concentra-se na segunda coluna, para obtenção do mesmo produto, também com 72% de álcool. Após a destilação, o Calvados é colocado em barricas de carvalho e envelhece durante períodos variáveis. Pode alcançar até quatro décadas, embora dois anos seja o mínimo para ser colocado à venda. No processo de envelhecimento, o Calvados  enriquece-se com os taninos do carvalho, o buquê intensifica-se e a cor muda de dourada para tons de âmbar. Ainda no período de repouso, há uma redução sucessiva no teor alcoólico por evaporação, cerca de 1% ao ano. Cabe ao “maître de chais” juntar Calvados de diferentes idades e origens para compor seus blends. A designação “Três Estrelas” é a mais comum. O “Vieux”ou “Reserve” envelhece por três anos, no mínimo; “V.O.”, “Vieille Reserve”e “V.S.O.P.” ou “Grande Reserve”, quatro anos, no mínimo; e “Hors d’Age”, “X.O.”, “Napoleon” ou “Age Inconnu”, pelo menos seis anos. A idade é determinada pelo Calvados mais novo do blend. Rao e caro, o Calvados Vintage constitui o mais fino de todos, proveniente dee uma única colheita. Antes da venda, os produtores reduzem o teor do álcool para 40%va 45%, com adição de destiladosd mais fracos, também da região. Serve-se o Calvados, normalmente, após as refeições, como outras eaux-de-vie, com a intenção de facilitar a digestão ou “queimar as gorduras”. É usado, também, na preparação de cocktails, long drinks e em sorvetes.

AGUARDENTE DE MEDRONHO- Aguardente destilada da fermentação de medronhos, originária do Algarve, Portugal

AGUARDENTE DE PÊRAS- Aguardente destilada da fermentação de pêras, originária da Suíça. Alguns agricultores prendem as garrafas nas pereiras, logo que estas começam a florir, deixando uma flor dentro de cada garrafa e, assim, o fruto nasce dentro dela. Quando o fruto está quase maduro é cortado e a garrafa é esterilizada e cheia de Aguardente de Pêra, rotulada e comercializada.

ÁGUA SALGADA- Água dos mares, que contém grande porção de cloreto de sódio.

ÁGUA SELTZER-  Nome original da soda.

AGULHA- Termo português para designar os vinhos com sabor picante, nos vinhos efervescentes, como por exemplo o Vinho Verde.

AIGRE- Em francês significa azedo, acre, ácido

AIGRE-DOUX- Termo francês para designar o agridoce.

AIGRETTE-  Massa da cozinha francesa, que temperada, é usada como antepasto. Utiliza-se a massa de carolinas, que poderá ser misturada com queijo ou anchovas antes de ser dourada em gordura, em pequenas porções.

AIGREUR- Em francês significa azedume, acidez.

AIGUEBELLE- Licor francês fabricado com mais de 50 ervas e originário da região de Valençais. Sua fórmula é antiga e foi desenvolvida num mosteiro de monges trapistas. É produzido numa variedade mais forte, de cor verde, e numa mais suave, de cor amarela.

AIGUILLETTE- Termo francês para qualquer pedaço de pele ou de carne cortado em tiras; denominação também dada a um filé de espessura fina retirado do peito de aves, em especial patos assados, ou lombos de coelhos ou lebres. O termo aiguillette significa agulha fina ou agulheta, pelo que se deu esse nome às tiras muito finas, em culinária. Foi um termo muito usado por Escoffier, que preparava as “aiguillettes aux truffes, aux cerises, au champagne, etc.

AIGUISER- Em francês significa amolar, afiar, aguçar

AIL- Em francês significa alho

AILE- Em francês significa asa

AÏOLI- Molho da culinária francesa, da Provence, com consistência análoga à maionese. É preparado com alho, gemas de ovo e azeite de oliva, e temperado com suco de limão e sal ou vinagre. Utiliza-se frio, para acompanhar legumes, peixes ou carnes.

AIPIM- O mesmo que “macaxeira” no Nordeste ou “mandioca” no Sul do Brasil

AIPO- O mesmo que salsão. Grande parte do sabor do aipo deve-se ao seu teor de sódio, ligeiramente mais alto do que o de muitos vegetais, contendo também potássio, que compensa o excesso de sódio.

AIPO-RÁBANO- Variedade de aipo cultivado somente para consumo de sua raiz, que é redonda, pesada, tem miolo claro e se consome sem a casca, crua, cozida ou em conserva.

AISY CENDRÉ- É o método de fabricação de queijo com o qual se enterra um queijo em cinzas. O termo cendré em francês significa “coberto de cinzas”. Esta técnica dá bons resultados em queijos que amadurecem de fora para dentro, obtendo-se um centro de consistência mais mole. Os queijos  Buchette d’Anjou, Charbichou, Olivet Cendré e Aisy Cendré são alguns dos queijos tratados por este processo.

AJENJO- Em espanhol significa absinto.

AJÍ- É uma pimenta peruana, saborosa e picante, presente em toda a culinária andina. É famoso o prato “ají de gallina”.

AJIACO CUBANO- Da culinária cubana, é uma sopa feita com carne salgada, porco magro, bacon, grão-de-bico, banana verde, beringela, manga, quiabo, inhame, espiga de milho, abóbora, batatas, sal, cominho e açafrão.

AJINOMOTO- Nome japonês do glutamato de monossódico

AJO- Em espanhol significa alho.

AJOUTER- Em francês significa acrescentar, adicionar.

AKROSCHKA- Da culinária russa, é uma sopa servida fria, feita com purês de espinafres e de azedas, cebolas verdes, pepinos frescos e funcho, suco de pepinos russos, enfeitada com quartos de ovos cozidos.

À LA BADOISE-  Pratos referentes à região de Baden, na Alemanha. Como é uma região famosa pela fartura de caça, são pratos de costeletas ou filés de veado, lebre ou coelho, além de pernil e lombo destes animais.

À LA BORDELAISE- Em francês este termo quer dizer “à bordalesa”. ou seja, são pratos que levam molho bordelaise ou à bordalesa, isto é, que ao estilo de Bordeaux são preparados com vinho tinto. Lampreia à bordalesa, vitela à bordalesa, etc.

À LA CARTE- Termo francês que significa “conforme o cardápio.

À LA MODE- Termo francês que designa certa maneira de servir um prato.

ALAIN DUCASSE- É um dos melhores restaurantes de Paris, com três estrelas do Guide Michelin, dirigido por seu proprietário, o chef Alain Ducasse. Hoje Ducasse oferece uma cozinha bastante diferente da mediterrânea, que o tornou célebre no Louis XV, em Monte Carlo. O Alain Ducasse fica no 59 da Av. Raymond Poincaré.

ALAIN SENDERENS- Depois de fechar o deslumbrante  Lucas Carton, seu restaurante três-estrêlas em Paris, o chef Alain Senderens reabre, no mesmo endereço, uma casa moderna e causa sensação na capital francesa. A casa não é moderna, é moderníssima, não apenas na comida de qualidade, com acento contemporâneo, a preços razoáveis, comparando com os dos três-estrelas e, em ambiente sem grandes formalidades. O novo estabelecimento é ambicioso. Não pelo luxo, mas pela proposta de oferecer ambiente informal e refeições a 100 euros por pessoa. O menu do novo Senderens traz instigantes combinações de sabores fortes, picantes e toques exóticos. A presença dos produtos de luxo é mais discreta. Sem dúvida, o item que mais provocou comentários  no novo Senderens foram as sardinhas, que o chef prepara recheadas de coentro, à moda marroquina, e serve com gaspacho e mil-folhas de tomate. O Alain Senderens fica no 9 da Place de la Madeleine, e abre todos os dias.

À LA KING- Pratos normalmente à base de frango ou peru, com molho cremoso, com champignons, pimentões, pimenta verde e, às vezes, vinho de Jerez.

À L’ALSACIENNE- Em francês quer dizer à moda d’Alsácia. Como foi uma região dominada por franceses e alemães, sua cozinha reflecte as duas influências, com pratos acompanhados de patê de fígado de ganso ou de embutidos acompanhados de chucrute e batatas cozidas.

ALAMBIC- Em francês significa alambique.

ALAMBIQUE-  É o aparelho constituído por uma caldeira, tubulação e condensador, próprio para destilar, ou seja, passar uma substância do estado líquido para o gasoso e novamente para o líquido, através de condensação.

À L’AMERICAINE OU À L’ARMORICAINE- Pratos guarnecidos com um molho feito à base de tomate, azeite, manteiga, cebola, alho, salsa e cognac. Molho usado para acompanhar carnes, frutos do mar, como a lagosta, etc.

À LA MODE-  Termo francês para designar à moda.

À L’ANGLAISE- Termo francês que significa “ao estilo inglês”, isto é, refere-se a pratos com alimentos simplesmente escaldados ou cozidos, ou aos que são recobertos com farinha de rosca e fritos.

À LA PROVENÇALE- Termo que designa pratos preparados à moda da Provence, região do sul da França. O azeite de oliva e o alho são os principais ingredientes mais comuns nestas receitas, que também podem incluir legumes como o tomate, a cebola. berinjela e cheiro verde.

À LA VIENNOISE-  São os filés de boi, de aves ou de peixe empanados e fritos, opcionalmente servidos com lâminas de limão, alcaparras e batatas.

À LA TABLE- Expressão francesa que quer dizer que a refeição está servida. O mesmo que em português dizemos “vamos para a mesa”.

ALBACORA- Ver atum-branco

ALBARICOQUE- Em espanhol significa damasco.

ALBARIÑO- Nome dado em Espanha à uva Albarinho, e ao vinho verde feito com ela. Algumas das principais marcas deste vinho, são: Lagar de Cervera, Pazo de Señorans, Veigadares,  Adegas Galegas, Pazo de Barrantes.  No            Uruguai há um vinho, da Bodegas Souza, classificado como Albariño. É um vinho limpo, bem feito e com boa intensidade, embora um pouco diferente dos europeus, tem o caracter da casta bem presente.

ALBERGARE- Em italiano significa  hospedar, alojar, asilar

ALBERGO- Em italiano significa  hotel, albergue

ALBERGO BONVECCHIATI- Raros hotéis do mundo tem um endereço tão privilegiado como o Albergo Bonvecchiati. Seu prédio encontra-se no coração de Veneza, entre o Rialto e a Praça Sam Marco, junto à Basílica de San Marco, a poucos passos do Palazzo Ducale e dos mais importantes museus e galerias. Com uma construção veneziana bem tradicional, repleta de antigas peças de arte, o hotel destaca-se pelo conforto de seus 90 apartamentos.

ALBERT SAUCE-  Molho da culinária europeia, feito à base de raiz-forte, manteiga, farinha e creme de leite.

ALBICOCCA- Em italiano significa  damasco

ALBICOCCO- Em italiano significa  damasqueiro

ALBUME ou ALBUMEN- Designação da clara de ovo.

ALBUME- Em italiano significa  clara de ovo

ALCACHOFRA- Planta herbácea, de uso medicinal, cujo receptáculo floral constitui verdura muito apreciada na culinária. Na medicina herbária tradicional é usada no auxílio da digestão, talvez por causa do seu sabor ligeiramente amargo, estimulante da função digestiva. Contém cálcio. Possui comprovada função terapêutica, sendo inclusive, componente de diversos medicamentos. Pura e obtida naturalmente, inclui entre suas substâncias activas, aquelas que tem efeito sobre afecções hepatobiliares, diminuindo o colesterol, aliviando os males gástricos e renais, sendo diurético e reduzindo o ácido úrico. É coadjuvante nos regimens de emagrecimento. Uma unidade tem 3 gr. de fibra (10% da recomendação diária).

ALCAÇUZ- É uma raiz empregada na fabricação de balas de goma e que lhes dá um sabor bem particular, sendo usadas sobretudo para perfumar o hálito. Estas balas são recomendadas após refeições à base de muito alho. O seu chá tem propriedades anti-espasmódicas, diuréticas, anti-inflamatórias, anti-sépticas e expectorantes. É muito apreciado para mascar por aqueles que pretendem abandonar o cigarro.

ALCAPARRA- (Capparis spinosa) Botão da alcaparreira, em conserva de vinagre, utilizado em saladas, temperos e molhos, e também em pratos de peixes, carnes e maioneses

ALCARAVIA-  Erva com flores geralmente brancas cujos frutos ou sementes aromáticos e estimulantes são empregados como condimentos em bolos, no fabrico de certas bebidas. Em alemão diz-se “kummel”

AL CARTOCCIO- Em italiano, o mesmo que “en papillote”

ALCATRA OU ALCATRE- Carne da anca do boi, pertencente ao quarto traseiro e está entre o lombo e o coxão. Inteira pesa entre 6 e 9 kg. É uma das carnes mais macias do boi, pois se situa na parte alta do quadril, região de pouco trabalho muscular. É subdividida em maminha, coração ou miolo e picanha ou capa de alcatra. Trata-se de um corte de carne marmorizada, isto é, a gordura fica entre os feixes de músculos. Por isso é muito utilizada para fazer churrasco, pois a gordura derrete, deixando a carne macia e suculenta.

ALCE-  Animal cervídeo, o maior de todos, vive na América do Norte, Europa e Ásia, de carne muito saborosa.

ALCOHOL- Em inglês significa álcool, bebida alcoólica

ALCOLICO- Em italiano significa  alcoólico

ALCOOL- Em francês significa álcool.

AL DENTE-  Termo italiano que significa que o alimento deve ser cozinhado até que esteja ligeiramente tenro, mas ainda um pouco firme à dentada. Muito usado para massas, risotos e legumes.

ALE- Tipo de cerveja de alta fermentação, mais encorpada e amarga que as outras. Sua cor varia entre o âmbar claro ao escuro.

ALEATICO DI PORTOFERRAIO- Vinho de sobremesa, doce e de cor vermelha, produzido na ilha de Elba.

ALEATICO DI PUGLIA- Vinho de sobremesa, doce, forte e escuro, produzido na província italiana de Puglia.

ALECRIM- Planta originária da Europa Central, usada em chás e temperos. Tem um sabor acentuado e deve ser usada com descrição em temperos de assados, aves, caça e, em especial, no assado de carneiro ou cabrito. Seu chá estimula a circulação, regula a secreção biliar, é antisséptico, auxiliando na tosse e bronquite.

ALESSANDRI- Salame tipo italiano, produzido nos Estados Unidos.

ALETRIA- Massa de farinha crua e seca em fios muito delgados e enroscados. É o nome, também, do doce feito com esta massa, leite e açúcar, polvilhado de canela.

ALEXANDER- Nome de um cocktail clássico preparado com brandy ou cognac, licor creme de cacau, creme de leite e raspas de noz-moscada.

ALFACE- Erva muito usada para fazer saladas, existindo ampla variedade de folhas para salada, incluindo a tenra alface-repolhuda e as crocantes alface-americana e alface-romana. Existem também variedades crespas e de folhas avermelhadas. Rúcula e outras folhas de sabor forte podem ser misturadas em pequenas quantidades com folhas mais suaves. As folhas externas mais escuras contem mais vitaminas e antioxidantes do que as pálidas folhas internas. Contem vitamina C e folato. Uma folha tem insignificantes 2 calorias.

ALFAFA-  Vegetal leguminoso, cujos brotos são empregados na cozinha, principalmente na culinária oriental e natural, em saladas e sanduíches, normalmente comidos crus, rapidamente cozidos no vapor ou salteados.

ALFAJOR- guloseima de origem árabe muito popular na Espanha e na Argentina, sendo hoje também muito usada no Brasil. No início era feito como um bolo de mel com especiarias, mas hoje é uma espécie de sanduíche feita com massa de bolo seca de formato redondo, recheada com doce de leite, coberto com glacé de açúcar ou de chocolate e embrulhada em embalagem estanhada, normalmente.

ALFALFA- Em inglês significa alfa

ALFARROBA- Fruto da alfarrobeira, que é uma leguminosa originária do Mediterrâneo e da Síria. Suas vagens, semelhantes a favas, de cor marron escuro, tem uma polpa açucarada e muito nutritiva. Muito usada no Sul de Portugal, é utilizada, depois de transformada em barras ou em pó, para substituir o chocolate, e na preparação de docinhos e sobremesas.

ALFAVACA- Tempero. O mesmo que basilicão. Em italiano basílico.

ALFAZEMA- Erva do Mediterrâneo cujas flores tem propriedades medicinais e são comestíveis, que são indicadas no tratamento de stresse, por serem  um ótimo relaxante muscular.

ALFELÔ-  Também chamado de felô, alféola ou alféolo. Seu nome vem de alféola, do árabe al-haud. Doce de origem árabe introduzido em Portugal durante a invasão moura, e trazido para o Brasil pelos portugueses. É um doce feito de pasta de açúcar ou melado em ponto grosso, esfriada, manipulada e puxada até ficar branca. Em seguida é cortada e embrulhada em papel.

ALFENIM- Doce de origem árabe. Massa feita de açúcar em ponto de bala que, depois de resfriada, é manipulada até ficar branca e moldada ainda morna em variadas figuras.

ALFENINS- Doce feito basicamente de açúcar, com o qual se elabora uma massa branca, a que se dá ponto especial. Modelada em formatos variados, é de origem portuguesa. No Nordeste Brasileiro apresenta formas de pessoas, animais e objectos

ALFÉOLO- O mesmo que alfelô.

ALGA- Espécime da classe das algas O habitat da maioria das algas são as grandes acumulações de água doce e salgada. São muito usadas na culinária oriental.

ALGA- Em italiano significa  alga

ALGA NORI- É a alga de maior importância na alimentação japonesa, encontrando-se disponível em três tipos: temperada, não temperada e torrada, com folhas de tamanhos diferentes. No Japão, a alga nori é considerada tão rica como alimento, quanto a carne, o peixe ou a soja.

ALGAS MARINHAS- São vegetais marítimos ricos em iodo, proteínas e diversos sais minerais, sendo indispensáveis ao bom funcionamento das glândulas endócrinas. Existem vários tipos, sendo que as mais conhecidas são: kombu, higiki, nori e ágar-ágar. Utilizadas na culinária natural de diversos modos, nos molhos, tortas, refogados, recheios de bolos, ensopados, gelatinas, etc.

ALGAS SECAS- Indispensáveis nas cozinhas chinesa e japonesa. São encontradas nas casas de comestíveis orientais, em pacotes ou embalagens de plástico, contendo várias unidades, no formato de quadrados ou tiras. Acrescentadas à água do cozimento, servem para aromatizar e realçar o sabor da preparação, geralmente, peixes.

ALGE- Em alemão significa alga

ALGODÃO-DOCE- Doce de açúcar popular, reduzido, por rotação a alta velocidade em máquina especial, a finíssimos filamentos reunidos em flocos, {a semelhança do algodão.

ALGUE- Em francês significa alga

ALGUIDAR- Recipiente de barro ou metal. Baixo, em formato de cone invertido, com fundo chato, tem diversos usos domésticos. Sua origem é árabe e também é conhecido por ababá

ALHEIRA- Enchido português, da região de Trás-os-Montes, preparado com pão, banha, carne de porco gorda e magra, coelho, lebre, perdiz, codorniz, frango, etc. Depois de elaborada é defumada. Diz-se que foi inventada pelos judeus. A capital da alheira é Mirandela. É frita, quase sem gordura, acompanhada de grelos, batata loura e, por vezes, de ovos estrelados.

ALHO-  Erva bulbosa que se distingue por seu cheiro característico e que se utiliza como condimento culinário. É originário do Oriente e um dos temperos mais usados em todo o mundo, que condimenta, com sucesso, grande parte dos pratos salgados. Sem sombra de dúvida, o alho (Allium sativum) é o mais versátil de todos os condimentos. Porco e leitão, por exemplo, perdem até o “espírito” da receita. Cortado ao meio e passado no fundo da saladeira ou no fundo e nos lados da panelinha de fondue, acrescenta muito ao sabor desses pratos. Surgido em tempos pré-históricos, provavelmente na Ásia Central, o primeiro uso do atualmente crucial condimento foi medicinal. Até hoje, aliás, utiliza-se o alho no combate a uma infinidade de males, a começar pela simples gripe e afecções respiratórias. Hipócrates, o pai da medicina, foi um dos primeiros a louvar os poderes terapêuticos do alho. No Egito Antigo, era um dos remédios mais freqüentes. O alho também aparece no folclore, para espantar vampiros e bruxas, para cortar o mau-olhado, para trazer dinheiro e um sem-fim de crendices.

ALHO E ÓLEO- Molho tradicional muito usado em Itália, feito com alho muito picado, bem miúdo e frito em óleo, até se tornar crocante e dourado. É muito usado em macarronadas e para acompanhar “tournedos”.

ALHO-PORÓ- Parece-se com uma grande cebolinha, sendo um membro da família da cebola. O bulbo e as folhas são utilizados como condimento, fornecendo vitamina C, carotenóides e ácido fólico. Indispensável à Vichyssoise, mas dá um gosto especial também a outras sopas, a assados, etc.

ALICE- Em italiano significa anchova. É um peixe habitante do Mar Mediterrâneo e do Mar Negro, dos oceanos Índico e Pacífico, além da costa oriental do Atlântico. Prefere as águas menos frias e gosta de nadar em enormes cardumes. Os italianos da Toscana chamam de “acciuga” a este pequeno peixe, que mede cerca de 20 cm de comprimento. Na Ligúria denominam-no de “ancioa”; no Veneto, “sardon”; na Sicília é “anciosa”. Pode ser cozinhado de diversas formas, cozido, frito, grelhado, etc., mas o enlatado, curado no sal, é a grande iguaria. Depois de descartada a espinha central e a cabeça, submete-se o peixe limpo, à salga. A maturação em tonéis cobertos de sal, pode durar até cinco meses. Concluída esta etapa, lava-se cada peça em água corrente. Em seguida, as pequenas espinhas restantes são tiradas com a ajuda de uma pequena pinça. As anchovas portuguesas, antes de serem processadas e irem para a lata, são conhecidas por “biqueirão”.

ALICHE- O mesmo que anchova.

ALIGOT- Prato francês preparado com queijo Cantal, batata e alho.

ALIGHIERI- A Itália deve muito ao poeta Dante Alighieri e, reconhecida, reverencia-o a todo o momento por ter assentado as bases do idioma italiano e pela magistral Divina Comédia, que o mundo inteiro admira. Mas, há outra obra-prima da família Alighieri, louvada pelos gastrônomos: o azeite Sèrego Alighieri, produzido na magnífica Villa Alighieri, nos arredores de Verona. Originário de oliveiras centenárias, das quais as azeitonas são colhidas manualmente, uma a uma, o Serègo Alighieri Olio Extra Vergine di Oliva é, realmente, uma dessas preciosidades que pairam acima de qualquer comparação, tal o aroma e sabor que apresenta, isoladamente, e o enriquecimento que confere a qualquer receita em que alguém tem a feliz idéia de o incluir. Prensadas pelo método mais tradicional, as azeitonas da Villa Alighieri resultam num azeite de brilho intenso com reflexos esverdeados, delicadíssimo perfume frutado e sabor com suaves tons de castanhas. Quando já se tornara uma celebridade, Dante Alighieri teve uma séria desavença com as autoridades de Firenze e acabou sendo banido, indo viver em Verona. Seu filho Piero, que tinha 16 anos nessa época, completou seus estudos em Verona e na universidade de Bologna. Apaixonado por Verona, onde foi um juiz muito respeitado, Piero Alighieri comprou ali uma propriedade que se tornaria o núcleo central da hoje vasta Villa Alighieri, que além do azeite produz vinho de grande qualidade. Houve, porém, um momento em que a linhagem Alighieri chegou a um dilema genealógico, quando Piero Alighieri IV, então o último varão casado da família, tinha apenas uma filha, Ginevra, e um irmão, Francesco, que era padre. Instalava-se ali um sério problema, pois não se sabia quem levaria adiante o ilustre nome Alighieri. A solução veio de duas fontes. Uma, porque o padre Francesco Alighieri largou o hábito, casou-se, teve três filhas e legou oficialmente o sobrenome da família ao filho de Ginevra. Esta, por sua vez, casou-se com Marcantonio Serègo, pertencente a uma família da mais alta nobreza de Verona, o q   ue enriqueceria substancialmente, quer em termos financeiros quer em termos nobiliárquicos, a já sólida Villa Alighieri. Assim, desde o exílio de Dante, em 1302, sempre houve um Alighieri fazendo azeite da mais alta qualidade, em Verona.

ALIMENT- Em francês significa alimento, comida

ALIMENTAÇÃO – Processo através do qual substâncias são introduzidas no organismo, fornecendo os materiais de crescimento e de energia. Acção ou efeito de alimentar. Alimento, sustento. Tudo que serve para alimentar

ALIMENTAÇÃO ARTIFICIAL- Administração    de comida ou alimento a pessoas que não podem tomá-los de maneira usual

ALIMENTAÇÃO FORÇADA – Alimentação de uma pessoa contra a sua vontade; administração de mais comida a uma pessoa do que o seu apetite demanda.

ALIMENTAÇÃO MACROBIÓTICA.- Alimentação que se baseia na filosofia de vida, originária do Japão, fundamentada nos princípios complementares do yin e do  yang, ou seja, é firmada no conhecimento oriental da medicina natural e nas leis de Princípio Único ou da bipolaridade antagónica e complementar como forma de manifestação do universo. Através de pesquisas George Ohsawa adaptou ao sistema macrobiótico métodos milenares de alimentação, principalmente budistas e hindus, que já eram utilizados há cinco mil anos, com o objectivo de atingir um perfeito estado físico e mental. O termo grego macrobíotos significa vida longa e a macrobiótica é calcada sob princípios da arte de prolongar a vida e torná-la mais saudável. Os macrobióticos acreditam que esta alimentação pode curar todos os males. Na literatura macrobiótica encontram-se tabelas que dividem qualquer tipo de alimento em yin  e yang, de acordo com as suas características.

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL- É preciso questionar a alimentação e dispor-se a algumas mudanças nos hábitos alimentares, para conservar a saúde. Para isso, há algumas regras, tais como: 1a regra – Comer somente quando tiver fome. Fome instintiva e não fome compulsiva psicológica, que se sente quando se está em stress ou com problemas emocionais. Aliás, nessas horas o melhor alimento é um copo de água fresca, respiração profunda e repouso; 2a regra – Não ingerir líquidos meia hora antes, durante e quarenta minutos após as refeições, pois eles diluem o suco gástrico, dificultando a digestão normal, além de contribuir para gastrites e úlceras. No máximo, uma chávena de Ban-chá morno após o almoço ou jantar, cuja finalidade é auxiliar a digestão; 3a regra – Mastigar muito bem cada bocado de comida, pois a digestão já começa na boca. Principalmente os açúcares e amidos já são digeridos na boca, pela ação de nossas enzimas encontradas na saliva. Ensalivando e triturando bem os alimentos , estaremos auxiliando a digestão no estomago e contribuindo para uma melhor absorção nos intestinos; 4aregra – Terminar cada refeição com um pouco de fome. Isso chama-se sobriedade alimentar e é uma forma de disciplinar a gulodice e fortalecer a vontade; 5a regra – Devemos repousar no mínimo 15 minutos, após cada refeição; 6a regra – Durante as refeições não se devem ter discussões “estressantes”; portanto, precisa reinar um climaq calmo e aconchegante, onde possamos comer com espírito alegre e feliz; 7a regra – Quarenta minutos após as refeições podemos ingerir água fresca, de acordo com a necessidade de cada um, bebendo-a de gole em gole, a fim de não agredir o estomago. Para os l;iquidos gelados deve-se observar rigorosamente este princípio. Também é importante atentar para o facto de que a ingestão diária de líquidos, deve ser regulada de acordo com a actividade que desenvolvemos; portanto, um trabalho físico intenso permite maior consumo, enquanto uma actividade estática, principalmente intelectual, requer certa restrição; 8a regra – Apoiar a boa alimentação com sono adequado, 7 a 8 horas por noite nos adultos e 8 a 10 horas nas crianças. Preferir o sono antes da meia-noite, pois nesse período o fígado está na máxima actividade construtiva (anabolizante). Uma hora dormida antes da meia-noite equivale a duas  dormidas após essa hora; 9a regra – Fazer também exercícios ao ar livre, respirando profundamente, para movimentar a circulação e eliminar as toxinas dos pulmões; 10a regra – A eliminação dos resíduos que formam o bolo fecal deve ser feita 1 a 2 vezes por dia. O ideal seria de 12 em 12 horas. Pelo princípio de que “a água corrente não apodrece”, uma boa eliminação não permitirá retenção de toxinas, não havendo absorção das mesmas no intestino grosso. Este é um importante factor na manutenção da purificação do sangue; 11a regra – Cozinhar é uma arte e também uma terapia artística. Assim, todas as pessoas deveriam preparar as suas refeições ou, pelo menos, participar desse processo na cozinha. Para os que trabalham fora, pelo menos nos finais de semana e feriados deveriam ater ao preparo de seus alimentos. Na cozinha devemos agir com calma, com muita paz, observando todas as propriedades dos alimentos: sua cor, forma, cheiro, comportamento quando cozinhados, etc. Isso constitui um excelente calmante para os noswsos nervos, além de renovar nossas energias. Também os utensílios da cozinha devem ser adequados. Deve dar-se preferência aos utensílios de barro, ágata, ferro, inox, vidro ou porcelana. As panelas de ferro aumentam 60% a oferta de ferro se o alimento for refogado ou cozinhado em seu interior.isso supre uma deficiência de ferro que possa haver na alimentação da pessoa. Tanto as panelas de ferro como as de barro devem ser curadas antes do primeiro uso. Lavam-se bem e colocam-se no fogo, fritando óleo, sal e cebola. Nas de ferro, fritar primeiro o sal, depois acrescentar o óleo e a cebola. Lavá-las bem após o uso e secá-las ao fogo, para não enferrujarem. As panelas de pedra-sabão seriam as ideais, mas é difícil adquiri-las. Para mexer os alimentos devemos usar colheres de pau (ou mais modernamente, de silicone), que não arranham as panelas.

ALIMENTAIRE- Em francês significa alimentar

ALIMENTARE- Em italiano significa  alimentar, alimentício

ALIMENTARY- Em inglês significa alimentar

ALIMENTATION- Em francês significa alimentação

ALIMENTIZIO- Em italiano significa  alimentício, nutritivo

ALIMENTO- Em italiano significa  alimento, comida, prato

ALIMENTO- Toda a substância que, introduzida no organismo, serve para nutrição dos tecidos e para produção de calor

ALIMENTOS AFRODISÍACOS- São alimentos que têm o Dom de restaurar as forças geradoras e excitantes de apetites sexuais. Existe alguma lenda em relação a este assunto, no entanto há certos alimentos que realmente são tidos como afrodisíacos, como os amendoins, ostras, mariscos, etc.

ALIMENTOS DIET- São alimentos produzidos para atender a necessidades específicas de grupos de pessoas que precisam de alimentação especial mais rígida, como é o caso  dos diabéticos, obesos, hipertensos, etc. trata-se de um alimento que sofreu substituição, adição ou retirada parcial ou total de um componente. No caso dos alimentos destinados aos diabéticos, por exemplo, a sacarose é substituída por adoçantes artificiais do tipo: sacarina, ciclamato, aspartame, stévia, sorbitol, xilitol, frutose, podendo ou não Ter suas calorias reduzidas. Os alimentos chamados diet não devem conter açúcar; entretanto, mesmo não contendo açúcar, alguns podem apresentar elevado teor calórico, como é o caso de alguns chocolates e sorvetes.

ALIMENTOS HIDROPÔNICOS- São alimentos que representam o que há de mais moderno em termos de agricultura, sendo considerados superiores em qualidade e sabor. São cultivados em estufas, com água pura, sem contacto com a terra e, portanto, praticamente não têm problemas de doenças e pragas, evitando assim o uso de agrotóxicos. Por este método obtém-se vegetais como a rúcula, o agrião, a alface, etc. todos com excelente aspecto.

ALIMENTOS LIGHT- São os alimentos com teor calórico reduzido, decorrente de substituições. Não são os alimentos especificamente recomendados para diabéticos, embora em alguns casos menos severos, possam ter algum uso, desde que não contenham açúcar. Existe uma grande quantidade de produtos ditos “light”, à venda. No entanto,  os mais confiáveis são os de marcas consagradas ou que tenham, no rótulo, a descrição de sua composição e registro em órgãos competentes.

ALIMENTOS ORGÂNICOS- São alimentos cultivados sem uso de fertilizantes sintéticos, pesticidas, herbicidas ou fungicidas, preservando intactos os princípios activos de seus nutrientes.

ALFAFA- Vegetal leguminoso, cujos brotos são empregados na cozinha, principalmente na culinária oriental e natural, em saladas e sanduíches. É o mesmo , largamente utilizado, como ração para cavalo. Os brotos costumam ser comidos crus, rapidamente cozidos no vapor ou salteados.

ALKOHOL- Em alemão significa álcool

ALKOHOLFREI- Em alemão significa sem álcool

ALKOHOLISCHES GETRANK- Em alemão significa bebidas alcoólicas

ALL’AMATRICIANA- Molho  italiano, típico da cidade de Amatrice, para massas, feito com tomate, pimenta vermelha e carne de porco

ALLASCH- Licor originário da Letónia, da região perto de Riga, grande produtora de cominho, ingrediente essencial para a sua produção. É muito apreciado também na Rússia, na Polónia e na Inglaterra.

ALLÉGER- Em francês significa diminuir

ALLIGATOR- Em inglês significa crocodilo.

ALLORO- Em italiano significa  louro, loureiro

ALLUMER- Em francês significa acender, inflamar

ALLUMETTE- 1-Nome dado em francês à batata palha.2-Pequenas tiras de massa, polvilhadas ou recheadas com diversos temperos e ingredientes, servidas como aperitivo. Se o recheio ou o tempero for doce, podem ser servidas na sobremesa 3- Em francês significa fósforo.

ALMACEN- Em espanhol significa armazém, depósito.

ALMASTIGA- Pequenos grãos cristalizados e duros, do tamanho de uma lágrima, de coloração que vai desde o salmão ao âmbar, e que funcionam como condimento. A almastiga é muito utilizada na doçaria turca, especialmente para dar sabor particular a cremes e bolos. Utiliza-se fazendo-se um infusão concentrada ou triturando-se em pó.

ALMEIDA GARRETT, CASA-  Da região da Beira, iniciando as actividades no século XIX, é uma vinícola pertencente a descendentes do escritor Almeida Garrett, considerado o introdutor do romantismo em Portugal. Elabora os brancos Chardonnay Reserva e Chardonnay e os tintos Touriga Nacional, Blend e Entre Serras.

ALMEIRÃO- Planta, cujas folhas são muito usadas em saladas. Da mesma espécie da escarola ou chicória. Também conhecido como chicória amarga, é uma hortaliça pertencente à mesma família da alface e da chicória. É originária da Europa e já era consumida pelos antigos romanos. Atualmente, é cultivada em diversos países, sendo particularmente popular, na Bélgica, França e Holanda. Possui folhas estreitas, lisas e alongadas, cor verde e sabor amargo, sendo muito utilizado em forma de salada crua ou cozida ou em acompanhamentos de pratos com carne vermelha ou branca. É um substituto para o espinafre e a couve. O almeirão é rico em vitamina A e possui alguns minerais, como o potássio, o cálcio, o magnésio e o fósforo. Fonte de fibra alimentar, auxilia no funcionamento intestinal. Contém poucas calorias, uma chávena (cerca de 46 gr) fornece cerca de 11 kcal.

ALMOÇO-  Primeira refeição substancial do dia

ALMOFADINHA- Espécie de pão arredondado feito com massa amanteigada, semelhante ao brioche e que fizeram história na Confeitaria Colombo, tradicionalíssima casa de chá do Rio de Janeiro, e servidas, até hoje, acompanhando o chá, recheadas com fatias de queijo e de presunto.

ALMOFARIZ-  Vaso em que se esmaga ou tritura alguma coisa. Pilão.

ALMOND- Em inglês significa amêndoa

ALMÔNDEGA- Pequeno bolo de carne picada e temperada.

ALMORZAR- Em espanhol significa almoçar.

ALMUERZO- Em espanhol significa almoço

A L’OLIVIER- Nome de empresa especializada em azeite de oliva, engarrafando, separadamente, os azeites das diferentes regiões, tais como: os da Catalunha e da Andaluzia, de Espanha; da Toscana, da Sicília ou da Sardenha, de Itália; de Trás-os-Montes, de Portugal ou os de Kalamata, da Grécia.

ALOURAR-  Fritar no fogo até ficar dourado.

ALSÁCIA- É uma das principais regiões vinícolas de França, que faz fronteira com a Suíça e a Alemanha. Os vinhos desta região são, geralmente, bastante frutados, de forte aroma, secos. Existem apenas três appéllations controlées: Alsace, Alsace Grand Cru e Alsace Crémant. Os rótulos indicam, também, o tipo de uva; os mais nobres delas são a Muscat, a Tokay d’Alsace, a Gewurztraminer e a Riesling. Há também dois tipos especiais: o Vendage tardive (colheita tardia), feito com uvas muito maduras, com grande concentração de açúcar, e o Sélection dês Grains Nobles (seleção de sementes nobres), feitas com uvas atacadas pela “podridão nobre”, o que não acontece tosos os anos. Nesta região, além dos vinhos, produzem-se diversas aguardentes de frutos, como, por exemplo: o Kirsch, de cerejas, a   Mirabelle, de ameixas amarelas e o Quetsche, de ameixas azuis.

ALSACIANA- São os pratos cujo acompanhamento principal é a chucrute.

ALSACIENNE, À L’- Em francês significa à alsaciana.

AL SUGO- Popular molho italiano, dos mais vulgares desta culinária, feito à base de tomates e que se presta muito para as macarronadas, lasanhas e outras pastas

ALTBIER- Termo alemão para designar um tipo de cerveja leve, com alto teor de fermentação.

ALTÉIA- Também conhecida como raiz de alteia ou malvavisco, é uma planta da família das malváceas, originária da Europa, cuja raiz, de sabor adocicado, contém mucilagem e açúcar, sendo usada em certos doces, como o conhecido marshmellow.

ALTRAMUZ- Em espanhol significa tremoço

ALUÁ- Bebida fermentada de abacaxi ou milho, muito refrescante e saborosa.

ALUME- Produto químico usado para tornar os picles crocantes.

ALVARINHO-  Tipo de uva portuguesa com que são produzidos os vinhos verdes com a mesma designação de Alvarinho, predominando na região de Monção, ao norte de Portugal, bem na fronteira com a Galiza, Espanha. É considerado por muitos, o melhor dos vinhos verdes. Algumas das principais  marcas deste vinho são: Adega Cooperativa de Monção, Quinta da Brejoeira, Portal do Fidalgo, Muros de Melgaço, Muros Antigos, Deu La Deu, Aveleda, Soalheiro, etc.

ALVÉOLE- Em francês significa favo de mel.

AMABILE- Designação italiana para indicar um vinho meio doce, um pouco mais doce que o “abboccato”.

AMACIAR- Tornar macio. Para carne, é costume deixá-la de molho em vinha-d’alhos ou cobri-la com folhas ou fatias de mamão verde, ou pode-se bater com um instrumento próprio, para se quebrar as fibras ou, ainda, usar um produto chamado “Amaciante de carnes”. Existe outra técnica que consiste em fazer vários cortes pouco profundos na carne, sempre para cortar as fibras e permitir que o calor penetre mais em profundidade.

AMALÁ- Prato da culinária afro-brasileira. No ritual do candomblé, é comida de santo, sendo a preferida de Oxalá.

AMALÁ DE OGUM- Prato feito com feijão-fradinho, óleo de palma e camarões.

AMALÁ DE XANGÔ- Feito com rabada, quiabo e camarão seco moído, condimentado com louro, muita pimenta verde, cebola e óleo de palma.

AMANDE- Em francês significa amêndoa

AMANDINE- Em francês refere-se a pratos cobertos ou decorados com amêndoas

AMANTEIGADOS-  De origem francesa, são biscoitos doces com grande teor de manteiga, na sua elaboração

AMANTEIGAR-  Dar cor ou sabor de manteiga a. Passar manteiga em.

AMARELÃO- Tipo de arroz. Arroz parbolizado.

AMARENA- Nome italiano de uma variedade de cerejas, de cor vermelho-pálido, suco incolor e sabor ligeiramente ácido. É utilizada principalmente na industria, para confecção de conservas, xaropes e licores.

AMARETE- Biscoito fino, feito à base de amêndoas e claras de ovos, considerado iguaria. Em culinária, os amaretes servem de base para algumas preparações doces, especialmente na doçaria italiuana.

AMARETTO-  Licor italiano, feito à base de amêndoas e mel. O mais conhecido é o Amaretto di Sarono. Apaixonada pelo pintor renascentista Bernardino Luini (1480-1532), sua modelo quis homenageá-lo e criou, em 1525, na cidade italiana de Saronno, o licor Amaretto. Por isso, este licor mereceu o apelido de “drinque do amor”. Aliás, uma lenda conta que a amêndoa, da qual  se faz a bebida, nasceu no ventre de uma deusa. Existem vários tipos de licores amaretto italianos e, cada produtor, tem seu segredo. Mas, o de Saronno, que mantém a receita original, é o mais vendido no mundo. As fórmulas, na maioria de velhas receitas familiares, em geral, levam álcool, açúcar queimado, extrato de ervas aromáticas, caroços de damascos e de amêndoas amargas (ou uma das duas), que lhes dão sabor e aroma, fortemente amendoados. Outro conhecido licor deste tipo, internacionalmente, é o Amaretto dell’Orso, e também um dos mais vendidos.   Em torno dele há uma lenda medieval. O cenário desta lenda é o dos arredores de Trieste, na costa norte da Itália, no Adriático, onde as colinas que descem em direção ao mar, eram habitadas por imensos ursos pardos, especialmente a maior delas, o Monte Orsino. Os animais tinham ali, em abundancia, o mel saboroso das milhares de amendoeiras que se espalhavam pelas encostas. Embora fosse sabidamente para humanos, aquele território era também uma atração irresistível para caçadores. Nem todos retornavam das caçadas, o que tornava as montanhas dos ursos ainda mais fascinantes. Era costume, quando uma donzela chegava av idade de casar, que o pai lançasse o desafio: a mão da menina seria dada ao pretendente que subisse aquelas colinas e de lá voltasse com um urso morto. Conta-se, então, que uma dessas donzelas – o nome era Francesca -, à espera do futuro noivo, resolveu preparar, para ele, uma bebida especial. Escolheu amêndoas, triturou-as com mel e flores, depois deixou aquele preparado num recipiente com acquavite, para descansar por alguns dias. Ao final do prazo dado pelo pai, um dos caçadores troxe sua presa: um exemplar magnífico de urso pardo, o maior já visto até então. Iniciou-se na aldeia a grande e esperada festa. Num dado momento, Francesca aproximou-se do noivo e ofereceu a bebida que havia criado: cor delicada, aroma agradável, sabor único, uma espécie de amarguinho adocicado. Eufórico, o rapaz ofereceu a bebida aos convidados e levantou seu cálice num brinde “à noiva e ao urso”. Foi assim, diz a lenda, que nasceu o Amaretto dell’Orso. Amaretto, também nome dos biscoitos, amaretti, é diminutivo de amaro, amargo em italiano. Toma-se o licor puro ou com gelo, misturado a destilados e ainda em bebidas quentes. Com ele, fazem-se caldas para sorvetes ou se embebe biscoitos ou pão-de-ló. É usado em mousses, saladas de frutas, sorvetes, pudins e no tiramisú (espécie de pavê italiano, com creme de queijo mascarpone). Combina com pratos salgados, como no caso do recheio de abóbora para massas frescas, muito comum na Itália. Versátil, é bom de se ter na cozinha para dar um toque na carne, em sobremesas, ou só perfumar o cafezinho.

AMARGUINHA-  Licor português feito com amêndoas amargas, que é um óptimo digestivo e que se deve tomar depois de estar alguns dias no congelador. Também se chama Licor de Amêndoas Amargas.

AMARO- Termo italiano para designar a bebida bitter.

AMARRAR- Ligar ou prender junto.

AMARULA- Licor originário da África do Sul, preparado com marulas amadurecidas, fruto que cresce selvagem na África subtropical. Bebe-se puro, com gelo ou em coquetéis.

AMASSAR- Ato de misturar muito bem vários ingredientes, usando as mãos. Termo especialmente usado para as massas, doces ou salgadas. Hoje existem máquinas para amassar, são as “amassadeiras”.

AMAZU SHOGA-  Da cozinha japonesa, são fatias de gengibre fresco, bem finas, conservadas numa marinada de vinagre doce, ou de maçã, utilizadas para compor pratos ou como tempero.

AMBASSADE DU SUD-OUEST- Famosa casa de Paris, aberta 7 dias na semana, das 10 h. às 23 h., onde as pessoas não sabem o que fazer primeiro: se comprar os foie gras, confits ou vinhos, por exemplo, ou então procurar uma mesa para experimentar a cozinha da região de Landes. Fica situada no 46 da Avenue de la Bourdonnais.

AMBROSIA- Manjar delicioso, feito com leite cozido e talhado com açúcar, ou doce feito de ovos e calda de açúcar, aromatizado com laranja.

AMCHOOR,AMCHOR, AMCHUR, AAMCHUR OU MANGO POWDER-  Tempero de origem indiano, elaborado com mangas verdes com casca, secas ao sol e depois moídas. È muito empregado para amaciar carnes, aves e peixes.

AMÊIJOA- Marisco originário do Atlântico e do Mediterrâneo utilizado na preparação de sopas. Semelhante ao vôngole, possui conchas de cor branca ou ferrugem

AMEIXA- Fruto de várias plantas, popularmente chamadas ameixeiras. pode ser vermelha amarela, verde púrpura ou laranja. Na China, escritos de 479 a.C. já falavam desta fruta, que era símbolo de velhice e sabedoria. Também era utilizada na Roma Antiga, na época do imperador Pompeu, e a variedade selvagem foi encontrada No Novo Mundo, pelos colonizadores. Existem mais de 2.000 variedades, com tamanho e coloração diferentes, do amarelo ao vermelho-arroxeado. Tem pouquíssimas calorias (1 unidade fornece cerca de 36 kcal) e muito sabor, cada ameixa contem vitamina A, C e B2. é rica em fibras, como a celulose, que ajuda na digestão e a pectina, que reduz o colesterol. É considerada alimento funcional, rica em ácidos fenólicos e antocianinas, uma classe de substâncias que conferem a cor vermelha desta fruta e propriedades antioxidantes. As ameixas contêm quantidade moderada de oxalato e devem ser consumidas com cuidado por indivíduos que apresentam excesso de oxalato na urina ou história de cálculo renal. As ameixas frescas não amadurecem após a colheita, por isso, na hora de as comprar, deve verificar-se o brilho da casca e sua maciez. As passadas tendem a ficarem moles e com a casca machucada e enrugada.

AMEIXA-AMARELA- Nome por que é conhecida a nêspera, no Brasil.

AMEIXA DE CAJU- Caju curtido na rapadura e seco ao sol. Fica semelhante a uma ameixa preta.

AMEIXA PRETA- É uma fruta muito apreciada tanto fresca quanto seca. Quando é desidratada adquire tonalidade bem escura. Recebe então o nome de ameixa preta ou ameixa seca. Para o processo de desidratação as melhores são as vermelhas e as púrpuras, ricas em açúcar. São óptimas para regular o intestino, já que o estimula, por ser rica em fibras e em ácidos laxantes. Na culinária internacional, a ameixa preta faz parte de vários pratos, como o cordeiro conservado em ameixas secas e canela, da Argélia; porco assado com ameixas secas, da Dinamarca e da Polónia; carpa agridoce da Republica Checa; bacon frito com ameixas secas da Alemanha. O hábito de secagem desta fruta vem desde o tempo do estadista romano Cato e tem por finalidade a conservação , para manter um estoque de alimentos na época do inverno. A ameixa-preta seca é uma fruta rica em vários nutrientes, principalmente em fibras, potássio, boro, vitamina A e B6. também contribui com inúmeras substâncias fenólicas, consideradas potentes antioxidantes. Além das fibras, possui outros elementos que contribuem para seu conhecido poder laxativo: sorbitol (um tipo de açúcar) e as próprias substâncias fenólicas, principalmente a hidrofenilsatina, que estimula diretamente o movimento do intestino. Embora extremamente saudável e considerada por vários autores como um alimento funcional, deve ser consumida com moderação, devido ao alto teor energético, pois 5 unidades desta fruta, aproximadamente 40 gr., fornecem cerca de 110 kcal.

AMELAÇAR- Dar cor, consistência ou gosto de melaço. Converter em melaço.

AMÊNDOA- Fruto da amendoeira. É comestível o caroço contido na semente. Existe a amêndoa doce e a amêndoa amarga, sendo com esta que se faz um licor, em Portugal, que tem o nome de amarguinha.

AMÊNDOA, EXTRATO DE- Aromatizante elaborado a partir de óleo de amêndoas amargas misturado com álcool etílico. Bastante forte, deve ser utilizado com cuidado.

AMÊNDOA, ÓLEO DE- Obtido pela prensagem a frio das amêndoas doces, é substância bastante cara e de aroma delicioso. Dependendo da variedade de amêndoas utilizado, o óleo é mais ou menos aromático.

AMÊNDOA, PASTA DE- Muito utilizada na culinária, principalmente na pastelaria francesa, a pasta de amêndoas é elaborada com amêndoas moídas, açúcar e glicerina. Para intensificar seu sabor, pode-se agregar extracto de amêndoas. Sua textura é macia e de fácil manuseio. Depois da embalagem aberta, deve ser utilizada de imediato, pois se altera com facilidade. Se estiver endurecida, deverá ser aquecida por alguns segundos, para se tornar mais maleável.

AMENDOIM- Semente comestível de uma erva leguminosa, muito apreciada pelo seu paladar e rica em óleo de boa qualidade para a indústria e a alimentação.

AMERICAN RELISHES- Aperitivos americanos, espécie de picles; passas, ameixas, alperches, cebolinhas, pepinos verdes (cornichons), preparados com vinagre, caiena, açúcar e canela. Geralmente são servidos com pequenos biscoitos de canela.

AMERICAN WHISKEY- Com esta grafia, com o “e” incluído, é o whiskey produzido nos Estados Unidos, pela destilação do milho ou do centeio. Divide-se em três tipos: Rye whiskey, feito com centeio e outros cereais; Corn whiskey, feito de milho e o Bourbon whiskey, também feito basicamente de milho, mas só na região demarcada do Kentucky, nome por que também é conhecido

AMER PICON- Aperitivo francês, produzido com vinho e álcool vínico, quinino, casca de laranja e diversas ervas.

AMERICAN WHISKEY- Uísque americano, mais pesado que o escocês e o canadiano, também muito apreciado, obtido a partir do milho ou do centeio. Os american whiskeys dividem-se em três tipos: o rye whiskey, feito com centeio e outros cereais; o corn whiskey, feito de milho e o Bourbon whiskey, também feito de milho, mas só na região demarcada de Kentucky Bourbon.

AMIDE- Em francês significa amido

AMIDO DE MILHO- O amido refinado do milho, usado principalmente para engrossar pudins e molhos.

À MILANESA-  Alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.

AMMAZZATOIO- Em italiano significa  matadouro

AMMOLIRE- Em italiano significa  amolecer

AMMORBIDARE ou AMMORBIDIRE- Em italiano significa  amaciar, amolecer.

AMOINDRIR- Em francês significa diminuir

AMOLLIR- Em francês significa abrandar, amolecer.

AMONTILLADO- É o Jerez mais escuro, mais seco e de perfume mais rico.

AMORA-  Fruto comestível da amoreira e de algumas espécies de silvas, sendo suculentos e doces, pretos ou vermelho-escuros, com que se preparam compotas e geleias. Popularmente diz-se que, debaixo de uma amoreira só se para de comer quando as mãos já estão pretas. As amoras são ácidas, doces e ligeiramente adstringentes. É usada no preparo de molhos agridoces que acompanham peixes e aves. Faz sucesso como sobremesa, servida com açúcar ou creme. Pode ser, ainda, embebida em vinho ou usada em saladas de frutas, mousses, sorvetes ou licores. Sua compota  dá uma excelente cobertura para tortas de queijo e ricota. Embora existam vários tipos de amoreiras, a mais comum é a preta. Só deste tipo são conhecidas de 400 a 500 espécies. Originária da China, a amoreira pertence à família das rosáceas. Planta arbustiva, erecta ou rasteira, tem galhos flexíveis que se vergam com o peso dos frutos. Ainda que possam dar frutos por até vinte anos e viver até um século, a média de uma boa produção não costuma passar de oito anos. seus frutos pesam de 4 a 7 gramas e, quando estão amadurecendo, passam do verde para o vermelho e, finalmente, para preto. Nesse ponto, são firmes e macios, mas em poucos dias amolecem e caem do pé. Todas as variedades gostam, em maior ou menor grau, de frio.

AMOROSO- Tipo de xerez doce e perfumado.

AMOR PERFEITO- Planta de jardim, com flores irregulares de cinco pétalas, muito coloridas e comestíveis. São diuréticas e utilizadas para melhorar a digestão.

AMORIM- Espécie de pêra muito sumarenta.

AMOSCINA- Em italiano significa  ameixa.

AMOU- Queijo francês feito com leite de ovelha. Tem a forma de um disco grosso e, durante o processo de maturação, que dura de dois a seis meses, o queijo é constantemente lavado e tratado com azeite, dando um tom dourado à sua casca. Enquanto novo, a sua massa é firme mas elástica, mas depois de curado passa a ser duro, sendo a melhor maneira de o consumir, ralando-o.

AMPHITRYON- Em francês significa anfitrião

AMPHORE- Em francês significa cântaro.

AMSTERDAMSE KORSTJES- É uma especialidade da cozinha holandesa servida ao final das refeições, às vezes acompanhada de um vinho digestivo como o Xerez ou do Porto, e que é uma espécie de pão, o “Pão Doce de Amsterdâ”, com forma rectangular e paredes altas, feito à base de água, mel, açúcar, canela, rum, bicarbonato, farinha de trigo e ovos.

AMTAN MIREM- É um tempero característico da cozinha goesa, que entra em quase todas as suas iguarias como condimento, feito com pimenta malagueta moída com alho, coentros, cominho, açafrão, tamarindo e vinagre.

AMUSE-BOUCHE- Termo usado em França para designar petiscos ou tira-gostos.

AMUSE-GUEULE- Em francês significa petisco.

ANACOLUTHE- Nome de um péniche (barco tipo lanchão), que navega no Rio Sena, adaptado para o turismo,com cabines de algum conforto, mas com um bar e um restaurante (chamado Les Tournesols) consagrados aos melhores momentos do dia. A viagem vai desde Paris até a Bougogne. E, entre um prato e outro, da impecável cozinha dum chef de grandes predicados, com queijos de tradição freqüentando as mesas – Beaufort, Camembert, Bleu d’Auverge, Chaumes, Brie de Meaux, Livarot, Rebochon, Picodon, Tomme de Savoie e outros – e vinhos, mais ou menos consagrados – da Bourgogne, Bordeaux, Cotes du Rhône e Loire -, visita-se a fabulosa e florida casa de Claude Monet, em Giverny, onde o grande pintor oferecia almoços intermináveis a seus convivas (tudo está preservado, da sala de jantar à cozinha); percorre-se o belo castelo de Vaux-le-Vicomte; anda-se a pé por villages encantadoras, como Barbizon ou medievais como Moret-sur-Loing e Sens; sobe-se aos céus de balão e tudo termina numa cave do século XI em Saint-Bris, para tomar alguns copos de Chablis. Roteiro que dura cerca de uma semana. Há também, vários outros barcos da Continentale de Croisières, de tamanhos diferentes, navegando pelos canais da Bougogne, do vale do Loire, da Alsácia e alguns outros.

ANALCOLICO- Em italiano significa  refrigerante.

ANANÁS- Fruto muito semelhante ao conhecido pelo nome de abacaxi, proveniente da mesma família, porém diferente no tamanho, um pouco mais largo, com sabor menos pronunciado e muito mais ácido

ANANAS- Em francês significa ananás, abacaxi

ANANAS- Em alemão significa abacaxi, ananás

ANANASSAFT- Em alemão significa suco de abacaxi ou de ananás

ANANASSO OU ANANAS- Em italiano significa ananás

ANATRA OU ANITRA- Em italiano significa  pato

ANBINDEN- Em alemão significa amarrar, atar.

ANCELLA- Em italiano significa  criada, serva

ANCHOIS- Em francês significa anchova, enchova

ANCHOVA OU ENCHOVA- Peixe marinho, medindo até um metro de comprimento e chegando a pesar 12 kg.

ANCHOVAS- Filésinhos de peixe que se vendem enlatados, em molho de azeite, normalmente originados de Portugal, Espanha, Itália. Em Itália são conhecidos como “alici”.

ANCHOVADO- Preparado como as anchovas.

ANCHOVY- Em inglês significa anchova.

ANCHOYADE- Pasta preparada com anchovas, alho e azeite e que é utilizada para canapés e sanduíches.

ANDOUILLE- Salsicha de origem francesa, muitíssimo temperada, defumada, feita com tripa e miúdos de porco. É muito usada, hoje, na culinária de New Orleans, nos Estados Unidos

ANDOUILLETTE- Especialidade da Normandia, é uma salsicha menor e não defumada que a andouille. É utilizada fatiada, grelhada ou frita. A sigla AAAAA (Association Amicale des Authentiques Amateurs d’Andouillettes) só  é dada às melhores andouillettes.

ANDU- Feijão de grãos miúdos.

AÑEJO- Em espanhol significa velho, envelhecido.

ANELLI OU ANELLINNI-  Massa italiana com a forma de um anel, mudando de nome conforme o tamanho.

ANESONE- Licor francês, forte e seco, com sabor de anis.

ANETO- Ver erva-doce

ANFITRIÃO- Aquele que recebe convidados, oferecendo um evento. Segundo a mitologia grega, Júpiter, apaixonando-se por Alcmena, a esposa do general Anfitrião, desce à Terra para conquistá-la, assumindo a aparência de seu marido, que está na guerra. Fingindo ser Anfitrião, dá um grande banquete, na casa deste.

ANGARO- Vinho argentino, produzido ao pé da Cordilheira dos Andes.

ANGEL CAKE-  Bolo de massa branca, de origem norte-americana, elaborado com farinha de trigo, finamente peneirada, claras de ovos e açúcar.

ANGELS ON HORSEBACK- Da culinária inglesa é um prato servido como aperitivo, preparado com ostras enroladas em fatias finas de bacon, fritas ou assadas até ficarem crocantes, sendo servidas sobre torradas com manteiga.

ANGOSTURA- É um bitter de cor vermelho-escura, com o característico gosto amargo e teor alcoólico de 40º GL, com centenas de empregos no bar. Entra na composição de cocktails clássicos, como por exemplo, o Manhattan, o Bloody Mary, o Old Fashion, etc., mas também pode ser usada na cozinha, em sopas, saladas, legumes, molhos, peixes, saladas e compotas de frutas, sorvetes, e pastelaria em geral. Surgiu no início do século XIX, na cidade de Angostura (hoje Ciudad Bolivar),na ilha de Trinidad, nas Antilhas Britânicas, por obra do médico alemão Johan Gottlieb Benjamim Siegert. É comercializado em garrafinhas de 150 ml., embaladas em papel branco, que estampa diversos selos e inscrições em letras diminutas. Talvez a mais calorosa referência ao Angostura seja de autoria do escritor americano Mark Twain. Em 1874, distante da mulher, ele escreveu-lhe, do Langham Hotel, de Londres: “Lily querida, quero que não se esqueça de Ter em casa, quando eu chegar, uma garrafa de whisky escocês, limão, açúcar e uma garrafa de Angostura. Conheci esses ingredientes em Londres…e tomei-os várias vezes em cocktails… e a eles atribuo que minha digestão tem sido maravilhosa, perfeita mesmo. Bebendo meu coktail, haverá tantos beijos e iremos para o leito. Tudo será felicidade e alegria.”

ANGU- Papa de fubá de milho, farinha de mandioca ou de arroz com água e sal escaldada ao fogo. Muitas vezes é servida sem sal. Típico de Minas Gerais, Brasil

ANGU-DO-GOMES-  Papa de farinha de milho servida com carne ensopada ou miúdos, vendida em carrinhos em diversos pontos do centro do Rio de Janeiro.

ANGUILA- Em espanhol significa enguia.

ANGUILLA- Em italiano significa  enguia

ANGUILLE- Em francês significa enguia.

ANGURIA- Em italiano significa  melancia.

ANHO- Cria da ovelha.

ANICE OU ANACE- Em italiano significa  anis

ANILINA-  Corante produzido industrialmente, inofensiva à saúde, de largo uso na industria alimentícia.

ANIS-  (Pimpinella anisum) Erva cultivada por suas sementes aromáticas. Também chamada de erva-doce. Serve para preparar uma infusão muito popular, preparar licores, (é a base do anisete francês, do áraque turco e do uzo grego, do anis português e espanhol), e, como condimento, no preparo de bolos, biscoitos e pães. As suas folhas dão óptimas saladas. Em alguns países do Oriente Médio usa-se para incitar o amor dos recém-casados e curar a impotência.

ANIS- Em francês significa anis, licor de anis. Erva-doce.

ANIS DEL MONO- A consagrada marca de licor de anis da Espanha. Pode ser seco, rótulo verde, ou doce, rótulo vermelho.

ANISE- Em inglês significa anis

ANIS ESTRELADO- Planta originária da China, é uma especiaria de sabor muito acentuado, sendo o fruto marrom, com formato de uma estrela com cinco a oito pontas, consistência e textura de madeira. Cada uma das pontas (carpelo) é levemente fendida, deixando à mostra as sementes, também marrons, e a película lisa e lustrosa. O anis-estrelado não deve ser confundido com o outro anis, também chamado de erva-doce. É muito usado em pratos orientais com porco, pato ou galinha e em legumes preparados com molho de soja. Usa-se também uma estrela em bule de chá mate, e algumas pessoas costumam mascá-lo para perfumar o hálito. Aromatiza pães, conservas, compotas, doces, tortas e bebidas quentes. Combina também com chocolate quente e bolo de chocolate. Nos salgados, dá sabor especial  se adicionado, em pequena quantidade, em pratos à base de peixes e frutos do mar, sobretudo nos bem temperados caldos e caldeiradas. Pode ser encontrado inteiro ou em pó, embalado individualmente ou a granel.

ANISETE- Licor de anis de origem francesa.

ANNAFFIARE- Em italiano significa  regar, banhar; borrifar.

ANNATA- Em Itália designa o ano de colheita ou safra.

ANNODARE- Em italiano significa  atar, amarrar

ANNOT- Queijo francês feito com leite de cabra, ou de ovelha, se não houver o de cabra, que tem a forma de um disco achatado, com sabor suave, textura lisa e amarelada, maleável. Deve ser curado, no mínimo, durante dois meses. Em França é mais conhecido como tomme d’Annot.

ANONA-  O mesmo que fruta-do-conde., ata ou pinha.

ANRICHTE- Em alemão significa aparador, bufê

ANRICHTEN- Em alemão significa preparar, servir (comidas)

ANSAR- Em espanhol significa ganso.

ANTA- É um mamífero encontrado na América do Sul, desde a Colômbia até a Argentina que chega a atingir dois metros de comprimento e um metro de altura, podendo chegar a pesar 200 quilos. Tem a cauda curta e o nariz prolongado, em forma de tromba, vivendo nas proximidades de rios ou lagoas. A sua carne é parecida e preparada como a carne de bovina. Os índios tupis chamam-na de “tapira-caapora”, que significa “boi do mato”.

ANTECEDENZA- Em italiano significa  antecedência, precedência

ANTEPASTO- Acepipes que se comem antes de uma refeição propriamente dita, como aperitivo. Em italiano diz-se “antipasto”.

ANTIDIGESTIVO- Que impede ou dificulta a digestão.

ANTIESPUMÍFEROS- São substâncias que são intencionalmente adicionadas com o intuito de impedir a formação de espuma em certos alimentos.

ANTÍLOPE-  Animal ruminante , particularmente abundante na África, mais ou menos do tamanho de um veado, cuja carne é muito apreciada.

ANTIOXIDANTES- Compostos que ajudam a proteger as células do corpo humano contra os efeitos nocivos dos radicais livres. As vitaminas C e E, o betacaroteno e o mineral selénio, além de muitos dos fitoquímicos encontrados nas frutas, nos legumes e nas verduras, agem como antioxidantes.

ANTIPASTO-  Palavra italiana que significa antepasto

ANTIQUARIUS- Restaurante que já completou 25 anos e que é um dos melhores do Brasil. Especializado em cozinha portuguesa. Entre os pratos mais apreciados está o “Bacalhau à Lagareiro”, a “Cataplana de Frutos do Mar”, a “Espetada de Tamboril com Camarão”, a “Perna de Cordeiro à Moda de Braga” e o “Coelho com Carqueja e Feijão Branco”. Na sobremesa destaca-se o “Toucinho do Céu” e as “Trouxinhas de Ovos”. O comando é de seu proprietário, Carlos Perico. Está localizado no Rio de Janeiro, na R. Aristides Espínola, 19, no Leblon. A filial, em S. Paulo, é localizada na Alameda Lorena, 1884, nos Jardins.

ANTIUMECTANTES- São substâncias que são intencionalmente adicionadas com o intuito de impedir que os alimentos humedeçam. São empregados em sal de mesa, leite em pó,, etc.

ANTOJITOS-  Designação mexicana para salgadinhos, como queijo em pequenos pedaços, azeitonas, biscoitinhos, ou seja, o que normalmente se usa como antepasto

ANTÓNIA ADELAIDE FERREIRA- Mais conhecida por a “Ferreirinha”, nascida em 1811, dona Antónia Adelaide Ferreira, de estatura baixa e enérgica, firmou-se como uma verdadeira lenda, num mundo dominado pelos homens, o do vinho. Aos 34 anos herdou a Casa Ferreira, fundada em 1751 e assumiu o seu comando. Ao falecer em 1896, tinha quase 85 anos e havia transformado sua empresa, na mais importante do Douro, foi a maior proprietária de terras, administrando pelo menos, 25 quintas. Cerca de 1.000 pessoas trabalhavam para ela. Casou duas vezes. Com o primeiro – um tipo folgazão e boémio, que gastava fortunas em palacetes, móveis, pratarias, cavalos, carruagens e mulheres de cabaré – não se deu bem. Ele, debilitado por excessos, morreu aos 32 anos, deixando três filhos, um homem e duas mulheres. O segundo marido, procurador da empresa, trabalhando incansavelmente, contribuiu para a prosperidade da Casa Ferreira. Para escândalo da época, a “Ferreirinha” morou com ele, antes de casar. Mulher à frente de seu tempo, ela não ligava para falatórios. Nem mesmo quando surgiram mexericos sobre seu romance com o Barão de Forrester, um inglês culto, figura lendária do vinho do Porto. Foi ele que traçou o primeiro mapa científico do Rio Douro. Em 1861, os dois encontravam-se a bordo de um barco, no Rio Douro, estando acompanhados. Ao cruzar o Cachão da Valeira, uma cachoeira, o barco virou e todos caíram ao rio. Forrester afundou e não voltou à tona, e seu corpo jamais foi encontrado. Alguns disseram que, por usar um cinturão repleto de pesadas libras esterlinas e pesadíssimas botas de montaria, afundou para sempre. A “Ferreirinha salvou-se graças ao efeito de flutuação de enormes saias, como se disse na época. Noutro episódio famoso, ela desafiou o homem mais poderoso de Portugal, o Duque de Saldanha, que desejava casar seu filho com a filha dela. A “Ferreirinha” recusou. A menina, que só tinha 11 anos, escolheria o próprio marido, quando chegasse o momento oportuno. Saldanha insistiu. Fez o pedido formalmente, através de intermediários e cartas. A vinhateira recusou. Saldanha prometeu decretar a liberdade do comércio, pela qual ela se batia, conceder-lhe títulos e honras e mais poder. Ela se manteve inabalável. Humilhado e enfurecido, Saldanha organizou uma expedição com padres, doutores, oficiais e vinte bandidos armados, para raptar a menina. O grupo chegou de madrugada na Quinta de Travassos, onde julgava ele que estavam escondidas, mãe e filha. Elas haviam partido na véspera, disfarçadas de camponesas. Foram para Espanha e dali para a Inglaterra. A “Ferreirinha” escreveu cartões desaforados a Saldanha, que logo a seguir seria apeado do poder. Então ela voltou a Portugal, com a filha, e continuou o seu trabalho glorioso.

ANWENDEN- Em alemão significa usar, utilizar, empregar, aplicar

ANZÜNDEN- Em alemão significa por fogo, acender

ANZÜNDER- Em alemão significa acendedor, isqueiro

AOC- Sigla francesa que significa Appelation d’Origine Controlée. No mundo dos vinhos, esta expressão refere-se a uma determinada área de plantação, governada por regulamentos estabelecidos por entidades oficiais. Estes variam de região para região e de país para país, mas há em todos, um único propósito, que é estimular a produção de vinhos de qualidade. Na França, estas regras são estabelecidas, com acima se disse, pela Appelation d’Origine Controlée (AOC); na Itália, pela Denominazione di Origine Controllata (DOC); em Portugal, pela Denominação de Origem Controlada ; na Espanha, pela Denominación de Origem (DO) e nos Estados Unidos, pela American Viticultural Area (AVA)

AO PONTO-  Expressão que designa, em culinária, o ponto certo do cozimento, nem bem, nem mal passado.

APALADADO-  Com bom sabor, bem temperado.

APALADAR-  Dar bom sabor a.

APARAR- Tirar da carne, peixe ou legumes, as peles, gorduras, miudezas, folhas ou raízes.

APARAS- Tudo o que se retira ao aparar um alimento, e que, em geral, ainda é aproveitável, como por exemplo, a cabeça e as espinhas de um peixe, para se preparar um fumet ou caldo.

APAS- Espécie de broa de origem indiana feita com sura, seiva de uma palmeira

APERITIF- Em alemão significa aperitivo

APÉRITIF- Em francês significa aperitivo, drinque.

APERITIVO- Em italiano significa  aperitivo.

APERITIVO-  Bebida, alcoólica ou não, tomada antes das refeições. Qualquer coisa que abra o apetite pode levar este nome.

APÉRO- Em francês significa aperitivo

APETECER-  Ter apetite de ( ex.: para o almoço, apetece-me um frango assado )

APFEL- Em alemão significa maçã

APFELMOST- Em alemão significa sidra

APFELMUS- Em alemão significa purê, polpa de maçã

APFELSAFT- Em alemão significa sumo de maçã

APFELSINE- Em alemão significa laranja

APFELSTRUDEL- Doce típico, de origem alemã, sendo uma torta de massa muito fina, folhada. Pode ser do formato de rocambole, tendo um recheio feito com maçãs, açúcar, canela e passas brancas ou do formato de uma torta aberta, redonda ou rectangular, levando uma cobertura feita como o recheio do rocambole.

APFELWEIN- Em alemão significa sidra.

APICIUS- Nome de um notável autor culinário da Antiguidade. Encontram-se três diferentes Apicius, todos glutões, mas não vivendo na mesma época. Do primeiro, que viveu por volta de 100 a.C., pouco se sabe. Do segundo, que viveu de 80 a C. a 40 a C., contemporâneo, portanto de Augusto e de Tibério, e cujo nome era M. Gavius Apicius, tornou-se renomeado e comentado por muitos homens famosos de sua época, como Sêneca (que menciona uma escola de boa comida dirigida por Apicius), Plínio (que falava dos ragus inventados por Apicius), Ateneu (que disse que Apicius morava na Campânia e seu prato predilecto era o camarão de água doce, tendo inventado vários molhos e doces que traziam o seu nome. Conta ainda que, em determinado momento da vida, Apicius se envenenou por não poder mais despender de altas somas de dinheiro para satisfazer a sua gula, como fazia até então) e Juvenal, famoso poeta satírico. Do terceiro, sabe-se que o seu grande mérito foi Ter inventado um método para conservar as ostras frescas, método este não difundido em livros.

APICIUS- É um óptimo restaurante de Paris, com uma cozinha clássica, mas modernizada. Fica no 122 da Avenue de Villiers.

APIMENTADO- Picante, que excita o apetite.

APIMENTAR- Temperar com pimenta.

APIO- Em espanhol significa aipo.

APPLE CORER- Utensílio usado nas cozinhas, desenvolvido para tirar o miolo das maçãs. Utilizado também como instrumento para decoração.

APONOM- Da culinária baiana e de origem africana, é uma espécie de cocada feita com coco verde, temperada com cravo-da-índia, açúcar e misturada com farinha de trigo.

APPARTARE- Em italiano significa  separar, apartar.

APPELLATION CONTROLÉE- Termo francês que aparece nos rótulos dos melhores vinhos e que representa o nível mais alto de garantia por lei, de origem e autenticidade.

ÄPPEL FLÄSK- Especialidade da cozinha nórdica que consiste em toucinho cortado em grossas fatias, cebolas fatiadas, maçãs em pedaços, açúcar e curry, salteados em frigideira, servidos com fatias de pão.

APPENZELL-  Queijo suíço feito com leite de vaca, com casca muito lisa e massa firme e repleta de pequenos orifícios, do tamanho de ervilhas, com um amadurecimento de três a seis meses, durante o qual recebe banhos de uma infusão de cidra ou vinho branco, com ervas e especiarias.

APPERT, NICOLAS- Foi um grande confeiteiro francês, do século XIX, inventor da técnica de enlatar alimentos como forma de conservação. Ao pesquisar o assunto descobriu que os alimentos cozidos e guardados ainda quentes em recipientes hermeticamente fechados, sofriam uma acção degenerativa menor. Apresentou esta descoberta num concurso criado pelo imperador Napoleão Bonaparte, que tinha o objectivo de encontrar formas para resolver os problemas de abastecimento de seus soldados por toda a Europa. Por esta descoberta, ganhou um prémio de 12 mil francos, com os quais montou a primeira fábrica de enlatados do mundo. Esta sua descoberta apenas foi feita a partir da observação e da experiência, sem nenhum conhecimento de microbiologia e, somente 50 anos depois, foi cientificamente comprovada com as pesquisas de Louis Pasteur. Foi também Nicolas Appert que descobriu a esterilização e o armazenamento a vácuo.

APPETENZA- Em italiano significa  desejo, apetite

APPÉTISSANT- Em francês significa apetitoso

APPETIZERS- São os salgadinhos para acompanhar cocktails antes das refeições.

APPÉTIT- Em francês significa apetite

APPETIT- Em alemão significa apetite; Guten = – Bom proveito

APPETITHAPPEN- Em alemão significa canapé

APPETITLICH- Em alemão significa apetitoso

APPETITLOSIGKEIT- Em alemão significa inapetência

APPETIZER- Em inglês significa aperitivo

APPETIZING- Em inglês significa apetitoso

APPETITO- Em italiano significa  apetite, fome

APPETITOSO- Em italiano significa  apetitoso, gostoso APPIO- Em italiano significa  aipo

APPLE BRANDY-  Nome inglês, genérico das aguardentes destiladas de maçã.

APPLE DUMPLINGS- Especialidade da cozinha norte-americana, que consiste em maçãs temperadas com canela, açúcar e manteiga, envoltas em quadrados de massa feita à base de farinha, gordura hidrogenada, sal e água, e levadas ao forno para assar.

APPLEJACK- Aguardente de sidra, feita por dupla destilação nos Estados Unidos.

APPLE PIE- Em inglês quer dizer “torta de maçãs”

APPLE SAUCE- É uma especialidade inglesa, sendo um molho feito com maçãs cozidas e passadas pela peneira, levemente adocicadas e temperadas com canela, cravo e manteiga.

APPRÊTER- Em francês significa preparar

APPROVIGIONAMENTO- Em italiano significa  abastecimento, provisões

APPROVISIONNEMENT- Em francês significa abastecimento

APPROVISIONNER- Em francês significa abastecer

APRICOT- Em francês significa damasco.

APRICOT BRANDY- Bebida alcoólica, especialidade húngara, destilada do sumo do damasco. É extremamente seca e pouco doce, contando apenas com o açúcar da própria fruta. O produto original diz-se Palinka, mas também é conhecido por apry.

APRIKOSE- Em alemão significa damasco.

APRIRE- Em italiano significa  abrir, rachar,

APRON- Em inglês significa avental

APURAR-  O mesmo que “reduzir”

AQUAVIT-  Bebida típica da Escandinávia, destilada da batata com adição de especiarias, principalmente a erva-doce, e que deverá ser servida supergelada em copinhos também super gelados. O significado literal da palavra Aquavit ou Akvavit, como se diz na Dinamarca, “água da vida”, é um conceito presente em várias línguas européias, também para designar bebidas fortes, como aquavite (italiano) e eau-de-vie (francês). As marcas mais conhecidas são, a norueguesa Linie e a dinamarquesa Aalborg.

AQUECER- Deixar em fogo brando, até que o alimento esteja quente

ARAÇÁ- Fruto comestível do araçazeiro, que é uma baga grande, com a polpa de cor citrina, amarelos ou avermelhados, muito apreciados e também chamados de goiabinha.

ARACHIDE- Em italiano significa  amendoim.

ARAGON- Queijo espanhol, também conhecido como Tronchon, feito com leite de ovelhas misturado com leite de cabra. Possui uma massa entre esbranquiçada e amarelada e pequenos buracos ou olhaduras. Apesar de possuir sabor suave, é bem característico. É considerado queijo de corte semiconsistente e leva cerca de duas semanas para ficar pronto para corte.

ARAGOSTA- Em italiano significa  lagosta

ARAM- Tipo de sanduíche, feita com pão sírio, normalmente contendo queijo cremoso e diversas camadas finas de carne, alface, picles e outros recheios, a gosto. é enrolado como um cilindro e levado a gelar, sendo fatiado, antes de servir.

ARANCETO- Em italiano significa  laranjal

ARANCIA- Em italiano significa  laranja

ARANCIATA- Em italiano significa  laranjada.

ARANCINI DI RISO- São bolinhos de arroz, recheados com carne moída, queijo, cogumelo, ervilha, etc. O nome vem do italiano arancini (pequenas laranjas), uma referência ao formato. Antes de serem fritos, passam  pelo ovo e pelo pão ralado. Originários da Sicília, espalharam-se pelo sul e centro da Itália. Os romanos vendem seus Arancini di riso nos bares e confeitarias. Comem-nos no lanche ou na refeição, como acompanhamento

ÁRAQUE OU ARAK-  Bebida de alto teor alcoólico, intensamente aromatizada com anis. O se nome significa “suco”, “seiva”. Na Síria e no Líbano, é destilada da uva, e no Egipto e no Iraque, da tâmara.

ARARUTA- Fécula alimentar, extraída da raiz da araruta, uma planta herbácea, perene, cultivada por seus tubérculos subterrâneos – que são amido puro – e encontrada nas Antilhas, no Sudoeste Asiático, na Austrália, na África do Sul,  nas Guianas e no Brasil. Os tubérculos são lavados, secados, ralados e moídos. O pó resultante é usado para engrossar molhos, pudins e sobremesas.

ARATU- Denominação popular de várias espécies de caranguejos que habitam manguezais, todos eles de carapaça trapezoidal.

ARBOIS- Vinho francês produzido na região do Jura, a leste da França.

AREAR- Polir, esfregando com areia ou outro pó. ( Ex.: polir as panelas )

AREJAMENTO- Quando o mosto ou o vinho ficam em contacto directo e prolongado com o meio ambiente.

AREJAR O VINHO-  Desarrolhar o vinho, pelo menos uma hora antes de servir, principalmente os tintos, para “oxigenarem”.

ARENQUE-  Valioso peixe de aproximadamente 20 a 30 cm. de comprimento, de hábitos migratórios das águas frias do Oceano Atlântico, Mar Báltico e Mar do Norte, onde nada em grandes cardumes. Alimenta-se principalmente de crustáceos. É comercializado fresco, em salmoura ou defumado. Nos países escandinavos, o arenque fresco, salgado ou defumado é temperado com cebolas, endro e acompanhado de batatas, creme de leite, queijo cheddar ou gruyère. O arenque defumado tem carne escura e há quem diga que seu gosto lembra o da carne vermelha. Tem sabor agradável talvez devido à grande quantidade de gordura, que lhe confere ainda uma textura macia.

ARÊTE- Em francês significa espinha de peixe

ARGENTERIE- Em francês significa baixela de prata

ARGENTEUIL- Designação francesa para os pratos que, como acompanhamento, levam pontas de aspargos. Argenteuil é uma região de França, perto de Paris, onde se produzem óptimos aspargos.

ARIÁ- Encontrado no Nordeste do Brasil, semelhante ao rabanete mas só comestível depois de cozido

ARIETE- Em italiano significa  carneiro.

ARINGA- Em italiano significa  arenque.

ARINTO- Uva vinífera portuguesa, branca, com a qual se produz óptimos vinhos, entre eles o da região do Dão.

ARISTU- Prato de carne refogada com batata, cebola, cenouras e molho grosso.

ARIÚ-  Nome baiano de arbusto de frutos saborosos que cresce nas praias

ARJAN- O mesmo que koumiss.

ARMADILLO- Em italiano significa  tatu.

ARMADIO- Em italiano significa  armário.

ARMAGÑAC ou ARMANHAQUE-  Aguardente destilada de vinho, feita na região de Armagñac, na Gasconha, no sudoeste de França. Diferentemente do cognac, o armagnac é destilado apenas uma vez, é envelhecido em barris de carvalho e produzido em alambiques com características próprias. Fica envelhecendo no mínimo por 3 anos, a qual tem a designação de “3 Estrelas” e, conforme é envelhecida por mais tempo, vai mudando a sua designação, como “VSOP”, “XO”, etc. Algumas marcas conhecidas: Marquis de Montesquieu,

ARMORICAINE- Molho clássico francês. Ver À L’Americaine e Hommards À L’Armoricaine.

ARNIONE- Em italiano significa  rim, (de animais)

AROMA- Perfume exalado por uma substancia ou alimento

AROMATIZAR- Juntar à comida ervas aromáticas, essências ou especiarias.

ARPÈGE- É um dos bons restaurantes de Paris, com 3 estrelas do Guide Michelin, fica situado no 84 da Rue de Varenne.

ARRABBIATA- Termo italiano que significa “muitíssimo picante”, como por exemplo o “Spaghetti all’Arrabbiata”, feito com polpa de tomate, azeite de oliva, salsa fresca picada e bastante pimenta malagueta.

ARRAIA- Peixe marinho vulgar que apresenta o corpo achatado, nadadeiras peitorais bastante expandidas e é muito apreciado como alimento.

ARREFECER- Baixar a temperatura de, fazer esfriar.

ARROBE- 1-Designação genérica dos extractos obtidos pela evaporação ao banho-maria dos sucos previamente clarificados de certos frutos. 2-Mosto da uva cozido para temperar vinho ou licores vinosos.

3-Geléia ou conserva de frutas.

ARROSTIRE- Em italiano significa  assar, tostar

ARROSTO- Em italiano significa  assado

ARROZ- Planta graminácea de que há muitas variedades, muito cultivada em climas quentes e cujo grão é usado como alimento básico em vários países. Chama-se assim, também, à preparação culinária em que entram somente esses grãos, com ou sem tempero

ARROZ À GREGA- É um prato que serve de acompanhamento a diversas iguarias. É uma mistura de arroz branco com cenoura cozida, presunto, pimentão verde e vermelho, picados em quadradinhos, e ainda passas e ervilhas.

ARROZ-AGULHA- Variedade de arroz de grãos compridos e translúcidos

ARROZ-AMARELÃO-

Variedade de arroz de grãos de cor amarelada e grande tamanho

ARROZ ARBÓREO- De origem italiana, é um arroz de grãos grossos, redondos e brancos, próprio para fazer risotos.

ARROZ CAROLINA-  Variedade de arroz de grãos grossos, de tamanho médio, excelente para cremes e pudins de leite.

ARROZ CON LECHE- Termo espanhol para designar o nosso arroz-doce.

ARROZ CON POLLO-

Termo espanhol para designar o nosso arroz de frango.

ARROZ DE BRAGA-  Prato da culinária brasileira, que alguns atribuem sua origem a Portugal, mas neste país este prato não é conhecido. O mais semelhante, na cozinha portuguesa, é o “arroz à portuense”. O arroz de Braga é feito a partir de um refogado de cebola e alho, acrescentando o arroz, cenouras, repolho, ervilhas, linguiça, costelas de porco defumadas e frango. Deve ficar mais húmido que o arroz normal.

ARROZ DE CABIDELA- Especialidade da cozinha portuguesa, muito conhecido e especialmente preparado no Norte. É feito com pedaços de uma ave, frango, pato, peru ou galinha e com o sangue da própria ave, recolhido assim que é morta, ao qual se junta um pouco de vinagre.

ARROZ DE CARRETEIRO-  Prato do sul do Brasil, da culinária gaúcha, constituído por arroz cozido, misturado com charque, cebola. tomate, pimentão e cebolinha.

ARROZ-DE-CUXÁ- Prato da culinária maranhense. É primeiramente preparado o arroz branco à maranhense, feito sem temperos, com pouca água e em fogo baixo. Em separado faz-se o cuxá, cozinhando-se folhas de vinagreira, adicionando gergelim torrado e socado, farinha de mandioca, azeitonas picadas e um pouco de água com sal. Esta mistura vira uma papa rala, que então se come com o arroz.

ARROZ-DE-HAUÇÁ- Prato da culinária baiana composto de arroz branco bem cozido, desmanchando, acrescido de farinha de arroz, temperado apenas com sal, acompanhado de carne-seca frita, em pedaços, e de um molho de camarões secos defumados, temperados com cebola, pimenta e azeite-de-dendê.

ARROZ DE PEQUI- Prato da culinária goiana preparado com um cozido de pequi, cebola, alho, pimenta e outros temperos. Deve ficar macio e soltinho.

ARROZ-DE-PICA-NO-CHÃO-  Termo usado em Portugal para designar um arroz feito com frango ou galinha caseira, não de aviário.

ARROZ DE SARRABULHO- Especialidade da cozinha portuguesa, da região de Ponte do Lima, e que é preparado com carnes de porco, chouriço de sangue, galinha, sangue de porco e vários temperos.

ARROZ DE SUBSTÂNCIA-   Prato tradicional do Norte de Portugal. Depois de fazer o refogado com azeite, cebola, alho e outros condimentos, junta-se água, depois o arroz e, quando bem quente, é levado ao forno, terminando o seu cozimento fora dele, abafado em cobertor ou jornais.

ARROZ-DE-VIÚVA- Prato tradicional da culinária baiana feito com arroz cozido em leite de coco, temperado com sal. Serve-se como acompanhamento de pratos de peixe.

ARROZ-DOCE- Iguaria feita de arroz, leite e açúcar

ARROZ INTEGRAL- Tipo de arroz com grão descascado, mas não-polido, que conserva a película externa e mantém a maioria dos seus nutrientes, conservando mais agrotóxicos que o polido.

ARROZ JAVA – Tipo de arroz de grãos curtos e grossos, próprio para pudins de leite e risotos.

ARROZ MALEQUIZADO- Tipo de arroz macerado com casca, em água fria, por alguns dias e, a seguir, submetido a vapor d’água em alta temperatura, processo que faz com que os produtos da cutícula se transfiram para o interior do grão. Noutra fase deste processo serão retirados a cutícula e o germe.

ARROZ-MAROTO-  Arroz cozinhado com bastante calda e servido molhado. Muito usado em Portugal, aonde também se chama “arroz malandro”. Pode ser elaborado com todo o tipo de legumes, levando sempre bacon e polpa de tomate. Também é muito comum o “arroz de frango malandro”.

ARROZ PARBOILIZADO- Tipo de arroz cujos grãos foram tratados em água quente, sob pressão, fazendo com que os nutrientes sejam transferidos da parte externa para a interna, ou seja, um processo semelhante ao malequizado.

ARROZ PATNA-  Tipo de arroz de grão longo e fino, muito usado na culinária indiana.

ARROZ POLIDO-  Tipo de arroz descascado, branco, de grãos geralmente longos e finos, que passa por um processo de polimento, durante o qual, perde a maior parte de seus nutrientes.

ARROZ SELVAGEM-  Apesar do nome, não faz parte da família do arroz, sendo um cereal de grãos finos, longos e duros, com sabor lembrando a amêndoa. Oriundo da América do Norte, onde é servido misturado ao arroz branco

ARROZ-TROPEIRO-  Arroz cosido em água e sal a que se junta charque picado.

ARSELLA- Em italiano significa  mexilhão.

ARTEMÍSIA- Condimento amargo, também conhecido como losna, que é uma planta da família das compostas e que já era conhecida na Grécia Antiga e usada também como planta medicinal. É indicada como tempero para certos pratos gordos, como a carne de porco e alguns de seus derivados. Nos países nórdicos é usada também no preparo de gansos e enguias.

ÄRTER MED FLÄSK- Sopa característica da cozinha sueca que, segundo a tradição, deve ser consumida às quintas-feiras, em honra do rei Erik XIV, que, já destronado, morreu numa quinta-feira, em 1577, depois de a degustar temperada com arsênico. É uma sopa feita com grão-de-bico, paleta de porco salgada, toucinho, cebola, manjerona, tomilho e noz-moscada, habitualmente servida com pasta densa de mostarda, como acompanhamento.

ARTE & SABOR- Restaurante da ilha Fernando de Noronha, Brasil, onde crepes são servidos diariamente das 6 às 11 da noite, e que é um ótimo ponto de encontro de jovens. Fica na rua Nice Cordeiro, 5, na Floresta Nova,

ARTICHAUT- Em francês significa alcachofra

ARTICHOKE- Em inglês significa alcachofra

ARTISCHOCKE- Em alemão significa alcachofra

ARUBÉ- Tempero do Nordeste do Brasil feito à base de massa de mandioca, sal, pimenta, alho e caldo de peixe

ASADERO- Queijo mexicano feito com leite de vaca, normalmente de forma de bola ou achatado, sendo óptimo para usos culinários.

ASADOR- Em espanhol significa assador, espeto, assadeira, tabuleiro para assar.

ASIAGO-  Queijo italiano da região do Veneto, existindo em duas qualidades: o asiago de allievo e o asiago pressato. O allievo é feito com leite não-desnatado, sendo duro, atingindo a sua melhor qualidade da metade do outono até a primavera. O pressato, feito com leite desnatado, tem textura granulosa e, depois de curado, é óptimo para ralar. Quando novo é bom como queijo de mesa e, depois de curado é indicado para gratinados.

ASCIUGARE- Em italiano significa  enxugar, secar

ASCIUGATOIO- Em italiano significa  pano de prato

ASPARAGO- Em italiano significa  aspargo.

ASPARAGUS- Em inglês significa aspargo.

ASPARGO-  Planta largamente cultivada por seus tenros turiões novos, comestíveis, com delicado sabor e consistência macia Conhecem-se três variedades mais comuns: o branco, o violeta e o verde, que, no fundo, são o mesmo aspargo, planta de talo subterrâneo, colhido em estágios diferentes. O branco é colhido quando começa a sair da terra. Como não ficou exposto ao sol, tem a coloração branca. É mais macio, mais tenro, tem talo mais grosso. Quem mais o cultiva na França é a Alsácia, na fronteira com a Alemanha. A Bélgica e alguns países do norte da África também produzem aspargos brancos. A coloração violeta deve-se ao fato de o aspargo ser colhido após aflorar alguns centímetros, permanecendo assim exposto à luz solar. Na França, é o aspargo que vem das bandas de Bordeaux, em Aquitaine, Charentes, Loire. A  região de Génova, na Itália, também tem uma produção expressiva desse tipo. O aspargo verde é colhido depois de aflorar completamante, recebendo então toda a ação da clorofila, abundante na região do Rhône, na França. É considerado um produto de luxo, classificado como o melhor de todos, embora apresente apenas a cabeça macia, aproveitável na cozinha. Bastante curioso é o instrumento utilizado para tirar os aspargos da terra, chama-se gouge, em francês, é uma espécie de goiva, grande, dotada de uma ponta especialmente desenhada para entrar na terra e retirar os aspargos sem os machucar. Logo depois de colhido, fresco, o aspargo é rígido e tem uma cor determinada, definida. Envolvido em pano úmido, conserva o frescor por até três dias.  O aspargo é excelente fonte de folato e os talos verdes contêm significativa quantidade de vitamina C. A presença do betacaroteno o torna fonte de vitamina A, e ainda fornece vitamina E. É conhecido como diurético potente. Quatro unidades de tamanho médio desta leguminosa comtêm 90 microgramas de folato, ou seja, 50% da necessidade diária.

ASPARTAME-  É um edulcorante artificial, que adoça 200 vezes mais que o açúcar e com sabor idêntico. É de baixo teor calórico, sem deixar gosto residual amargo. Não deve ser levado ao fogo.

ASPERGE- Em francês significa aspargo

ASPERGIR- Borrifar ou salpicar com pequenas gotas de água ou outro líquido

ASPIC-  Prato frio enformado, preparado à base de ovos, carne de boi, vitela, ave ou peixe, mariscos, carnes frias, legumes, etc. envoltos em gelatina feita com um caldo sem gordura, denominada “galantine”.

ASSADEIRA- Utensílio de cozinha, rectangular, redondo ou quadrado, sempre sem tampa, de alumínio ou outro qualquer metal, que serve para levar alimentos ao forno, para assar.

ASSADO-  Que se assou, torrado, tostado. Pedaço de carne assada.

ASSADO DE PANELA- Pedaço de carne grande que foi refogado ou guisado.

ASSAGGIARE- Em italiano significa  provar, experimentar, degustar

ASSAGGIO- Em italiano significa  degustação.

ASSAISONNEMENT- Em francês significa  tempero, condimento

ASSAISONNER- Em francês significa  temperar, condimentar, dar sabor

.ASSAM-  Planície ao norte da Índia, onde se encontram as maiores plantações de chá do mundo. Fazem duas colheitas, sendo a segunda, considerada a melhor, fornecedora de um chá preto, de sabor forte e maltado, apresentando na xícara um tom avermelhado. A primeira oferece um chá aromático, fresco, floral, com um tom dourado-claro.

ASSAPORARE- Em italiano significa  saborear, degustar

ASSAPORIRE- Em italiano significa  dar sabor

ASSAR- Expor o alimento ao calor indireto, geralmente num forno, até ficar cozido e tostado.

ASSENCIO- Em italiano significa absinto.

ASSIETTE- Palavra que em francês significa “prato”. Foi na França que começou o uso dos pratos para utilização individual, por decisão do rei Luís XIV. Até então, toda a gente se alimentava de um prato colectivo.

ASSOCIAÇÃO DOS PRATOS DA BOA LEMBRANÇA- Existe no Brasil uma associação, da qual fazem parte cerca de 19 restaurantes, nos quais, além de se saborear uma excelente comida, o cliente leva para casa um prato belamente decorado, como brinde e lembrança, do que comeu. Esta associação resolveu lançar, também, um livro, editado pela Salamandra, do Rio de Janeiro, com texto inspirado da jornalista Danusia Bárbara e fotos perfeitas de Sérgio Pagano. Cada restaurante associado deu uma receita de entrada, outra de prato principal e uma de sobremesa.

ASSORTED- Em inglês significa sortido

ASSORTITO- Em italiano significa  sortido, variado

ÁSTACO-  Camarão de água doce

ASTI SPUMANTE- Vinho espumante italiano, produzido pelo método charmat com uvas Moscato, na região do Piemonte. Esta região tem o maior número de vinhos de Denominação de Origem Controlada da Itália: ao todo são 37, entre eles, o Asti Spumante e o Moscato d’Asti, apreciados no mundo inteiro. Asti é considerado um dos mais importantes centros vinícolas do Piemonte. Ali, podemos encontrar mais de 100 torres medievais e muitas igrejas, como a San Secondo (século XIII), a igreja San Pietro In Consavia (século XIV) e o Palazzo Alfieri. O Asti Spumante apresenta uma fina mousse de minúsculas bolhas, doçura saborosa e frutuosidade leve, rica e delicada, lembrando pêssegos. Deve ser consumido entre um e dois anos. A história do vinho Asti data do final de 1500. giovan Croce era um simpático milanês que se instalou na cidade industrial de Turim. Joalheiro de profissão e proprietário de uma pequena parcela de terra, ele trabalhava para o Duque de Savóia, Emanuele I. Croce iniciou o cultivo de uvas e a produção de um vinho branco doce, aromático e de baixa graduação alcoólica, chamado Moscato d’Asti. Pelos seus estudos, publicou um livro chamado “A excelência e diversidade dos vinhos que se fazem na montanha de Turim e o modo de os fazer”. Foi o precursor, também, das técnicas piemontesas de elaboração de vinhos brancos aromáticos e doces. A área de produção do Asti abrange quase 10.000 hectares.

ATA- Fruto da ateira. Pinha, fruta-do-conde, anona.

ATAR- Amarrar aves, peixes ou carnes com barbante ou fio forte para que mantenham a forma ou para evitar que um eventual recheio escape.

ATEMOYA- Fruta de uma planta com o mesmo nome, resultante de um cruzamento da graviola com a ata ou pinha. Tem tamanho de uma pêra, com casca verde áspera, com configuração em pétalas. A polpa macia e doce é cheia de caroços longos e negros, devendo ser consumida ao natural.

ÁTER- Calda feita com açúcar, água, suco de limão e água de rosas ou de flor de laranjeira. Entra na preparação de quase todos os doces libaneses

ATOALHADOS-  O conjunto dos panos para mesa: toalha, guardanapos, centros de mesa, panos de mesa.

ATOLE- Bebida popular do México e doutros lugares da costa oeste da América do Sul. Prepara-se com masa (massa de milho, tradicional da culinária mexicana), água ou leite, frutas amassadas e açúcar ou mel. Toma-se quente ou à temperatura ambiente.

ÂTRE- Em francês significa lareira

ATTERAU- Prato francês, feito num pequeno espeto, com quadradinhos de presunto, champignons, fígado, frango ou mariscos, recobertos por molho béchamel encorpado. É passado no ovo e na farinha de rosca e depois frito.

ATUM- Denominação popular de um peixe sem escamas, de carne muito saborosa, escura. e muito usado na cozinha japonesa. Muito comercializado em conserva, em óleo, em pequenas latas. Cinco colheres de sopa ou meia lata de atum tem 24 gr. de proteína, ou seja, 25% da recomendação diária.

ATUM- BRANCO- Espécie próxima do atum, encontrada no Atlântico Sul, conhecida por albacora .

AUBERGE- Em francês significa estalagem, hospedaria, pousada, albergue

AUBERGE DE LA MONTAGNE- É um afamado templo da gastronomia, inaugurado em 1975, em Colombey-les-Deux-Églises, uma pequena cidade da região francesa de Champagne- Ardenne, a duas horas de Paris. Comandada pelo chef Gérard Natali, a casa pode acomodar 160 comensais e, vive lotada. Vem gente de todo o mundo, mesmo de muito longe, para se regalar em mesas que, no início das refeições, costumam estar recobertas de pétalas de rosas, em tons suaves.

AUBERGINE- Em francês significa berinjela

AUBERGISTE- Em francês significa estalajadeiro.

AU BEURRE- Expressão francesa que significa “na manteiga”.

AU BEURRE NOIR- Expressão francesa que significa “na manteiga tostada ou com molho de manteiga tostada. Aplica-se geralmente a peixes, normalmente acompanhados de batatas cozidas.

AUÇÁ-  Nome de um caranguejo, em Santa Catarina

AUFESSEN- Em alemão significa comer tudo, limpar o prato

AUFFRESSEN- Em alemão significa engolir, devorar

AUFLAUF- Em alemão significa suflê

AUFSCHNEIDEN- Em alemão significa abrir com um corte, fatiar, talhar

AUFSCHNITT- Em alemão significa frios sortidos fatiados

AUFTISCHEN- Em alemão significa por na mesa, servir

AUFTRAGEN- Em alemão significa servir (à mesa)

AU GRATIN-  Termo que em francês designa gratinado

AU JUS- Termo que em francês significa preparado no próprio molho. O molho natural da carne assada.

AU PAYS DE VANNES- Restaurante de Paris, 34 bis Rue Wattingnies, 12o arrond., com pessoal simpático e boas sobremesas e onde se pode fazer uma refeição por módicos preços.

AU POINT- É a expressão francesa para designar um alimento preparado “ao ponto”

AUSGEHUNGERT- Em alemão significa esfomeado, faminto

AUSLESE- Classificação dada aos vinhos alemães feitos com uvas muito maduras e com cachos seleccionados por sua maior concentração de açúcar. Como é um vinho bastante doce, deve-se tomar sozinho ou com sobremesa.

AUSSCHANK- Em alemão significa serviço de bar, balcão de bar

AUSTERN- Em alemão significa ostra

AUTRUCHE- Em francês significa avestruz

AYAHUASCA- Bebida alucinógena preparada com ramos de certas plantas amazónicas e utilizada em rituais por populações ribeirinhas da Amazónia.

AVA- Bebida intoxicante que é produzida da raiz triturada de uma planta asiática.

AVALER- Em francês significa engolir, tragar, tomar.

AVEIA- Planta cultivada nas regiões temperadas, cuja semente é usada na alimentação, geralmente na forma de farinha ou flocos. Do ponto de vista nutricional a aveia é um excelente alimento energético, rico em calorias, minerais, vitamina E e complexo B. É com a aveia que se prepara a granola e o porridge, mingau que os ingleses tomam no café da manhã. A aveia é um cereal completo em nutrientes e rico em fibras que ajudam a diminuir o colesterol ruim.

AVEIA QUAKER- Membros de uma seita protestante, nascida na Inglaterra no século XVII, os Quakers foram perseguidos em seu país. Muitos deles mudaram-se para os EUA e fundaram aí a marca de aveia mais famosa do mundo, que carrega no seu rótulo, a imagem de um deles.

AVELÃ- Fruto da aveleira, do qual se come o caroço da semente.

AVELEDA- Marca de vinhos engarrafados pela Quinta da Aveleda.

AVELLANA- Em italiano significa  avelã.

AVELLANA- Em espanhol significa avelã.

AVELUDADO- Diz-se do vinho, extremamente macio, lembrando a textura do veludo.

AVENA- Em espanhol significa aveia.

AVENA- Em italiano significa  aveia

AVENTAL- Resguardo de pano, couro ou plástico, que se usa diante da roupa para protegê-la.

AVESTRUZ-  Grande ave terrestre, incapaz de voar, mas muito veloz na corrida, com dois dedos em cada pé, mais de 100 kg. de peso e 2 m. de altura. A carne dela, além de exótica é muito saborosa, pobre em colesterol e gordura, com um alto teor de fósforo, fosfato e magnésio. A sua carne é duas vezes mais magra que a da vaca. e já é muito comercializada.

AVGOLEMONO-  Da cozinha grega é uma sopa feita a partir de um caldo de galinha a que é acrescentado arroz e ovos batidos, temperado com suco de limão. Pode ser também um molho grego, com textura mais grossa que a sopa, preparado com os mesmos ingredientes, excepto o arroz.

AVINAGRADO- Que tem vinagre ou é temperado com vinagre. No caso de vinho, diz-se que está avinagrado quando está estragado, passou do ponto, virou vinagre.

AVINAZZATO- Em italiano significa  bêbado

AVINHAR-  Dar sabor de vinho, molhar com vinho,

AVIÚ- Camarãozinho encontrado no Nordeste do Brasil, de cerca de 3 cm. de comprimento e corpo muito fino.

AVOCADO- Em alemão significa abacate

AVOCADO- Em inglês significa abacate

AVOCAT- Em francês significa abacate

AVOCATO- Em alemão significa abacate

AWABI-  Nome em japonês do abalone.

AYAHUASCA-  Bebida alucinógena preparada com ramos de certas plantas amazónicas e utilizada em rituais por populações ribeirinhas da Amazónia.

AZAFRÁN- Em espanhol significa açafrão.

AZEDAR-  Tornar azedo

AZEDINHA- Nome de várias ervas comuns no Brasil, cujas folhas têm gosto azedo muito característico.

AZEDO- 1-Que tem sabor ácido como o do vinagre; ácido; acre. 2-Que tem, ou adquiriu, pela fermentação, sabor desagradável; fermentado.

AZEDUME

Qualidade do que é azedo.

AZEITAR- Temperar com azeite.

AZEITE- Óleo que, dourado, esverdeado-claro, .amarelo claríssimo ou escuro, se extrai da azeitona, e a variação de tons é ampla, assim como o seu sabor e a sua viscosidade. A qualidade é determinada pelo clima, tipo de solo, acidez, grau de maturação dos frutos e prazo de processamento após a colheita. Conta uma antiga lenda dos hebreus que Adão, aos 930 anos, pressentindo a morte, enviou o filho Seth ao paraíso, lembrando-se que o Senhor lhe prometera o óleo da misericórdia, para sua redenção e da humanidade. Um querubim de guarda presenteou-o, então, com três sementes retiradas da Árvore do Bem e do Mal. Adão morreu e as sementes germinaram em sua boca, dando origem à oliveira, ao cedro e ao cipreste. Já para a mitologia grega foi Atenéia, a deusa da sabedoria, que fez brotar de uma lança a oliveira, para que seus frutos não apenas alimentassem, mas também fortificassem os homens e curassem suas feridas. Os antigos egípcios, por sua vez, diziam que o azeite foi descoberto pela deusa Ísis, esposa de Osíris, o deus supremo em 4.000   A. C. Na verdade a oliveira é pré-histórica, sendo provável que sua origem seja da Ásia Menor, tendo sida introduzida na Grécia no século 16 A. C., O azeite é a mais nobre das gorduras. Quando comercializado em latas, estas não podem apresentar ferrugem nem estar amassadas. Consumido puro, sem aquecimento, o azeite contribui para o bom funionamento do sistema cardiovascular.

AZEITE-DE-BAMBÁ-  Veja “BAMBÁ”.

AZEITE-DE-CHEIRO- O mesmo que “azeite-de-dendê”

AZEITE-DE-DENDÊ- Óleo produzido e extraído dos frutos de uma palmeira chamada “dendê”, muito usado na cozinha baiana. O mesmo que “azeite-de-cheiro” ou “óleo de palma”. Herança da contribuição que os escravos levaram para o Brasil, o azeite-de-dendê converteu-se numa preciosidade da cozinha baiana. Tem a cor amarelo-alaranjado, sabor intenso e perfume inconfundível. É feito com a polpa do fruto da palmeira Elaeis guineensis, popularmente chamada de dendezeiro. A espécie tem origem no oeste da áfrica, mais exactamente na Guiné – de onde vem o nome dendê. Conhecido e utilizado há mais de 5.000 anos, o óleo foi processado apenas artesanalmente ao longo dos tempos. Só no século XIX começou a ser produzido comercialmente. O método tradicional é elementar: ferve-se uma pequena quantidade de frutos frescos, trituram-se, lavam-se e filtra-se; ferve-se novamente e, com uma escumadeira, separa-se o óleo da água. Está pronto. Do dendê obtêm-se dois tipos distintos de azeite: o primeiro é usado na cozinha; o outro, considerado nobre, o óleo de palmiste, extraído da amêndoa do fruto, destina-se à indústria de cosméticos e de alimentos. Na maionese e na margarina convencionais, o dendê clarificado serve de ingrediente. O principal produtor mundial deste azeite é a Malásia, seguida pela Indonésia, Congo, Costa do Marfim e Brasil

AZEITE DOCE-  Nome pelo qual é conhecido na Bahia o azeite de oliva.

AZEITE NATURAL DE SOJA- É usado para frituras e temperos. Sua acidez é mínima, pois é extraído da soja através de prensa e não por meio de reações químicas, provocadas pela soda cáustica, como os óleos comuns.   Não possui aditivos químicos.

AZEITE VIRGEM- O que primeiro se extrai da azeitona sem auxílio da água quente, normalmente com um máximo de 0,7º de acidez.

AZEITONA- Fruto da oliveira do qual se extrai o azeite. Também é comestível, depois de curado em salmoura. A azeitona verde tem 8 calorias; a preta, 18. Qualquer que seja ela, induz o fígado a produzir mais HDL, o colesterol bom, que varre a gordura das artérias.

AZEITONAR-  Dar aspecto, cor ou sabor de azeitona a

AZEITONEIRA- Prato ou vaso em que se servem azeitonas.

AZEVIAS-DE-BATATA-DOCE- Da cozinha portuguesa, são pasteizinhos feitos com massa de farinha de trigo, manteiga, azeite e sal, sendo recheados com doce de batata-doce e fritas em óleo quente, são servidas polvilhadas com canela e açúcar.

AZIA- Acidez do estômago

ÁZIMO- Pão que não fermentou ou que não tem levedura.

AZUCAR- Em espanhol significa açúcar.

AZUCARILLO- Em espanhol significa açúcar em cubos.

AZUCAR NEGRO- Em espanhol significa açúcar mascavo.

AZUKI- Da cozinha japonesa, é um feijão de grãos miúdos, de cor castanho-avermelhada, geralmente cozido com arroz. Também é usado para rechear doces.

AZUL-MARINHO-  Prato tradicional da culinária do litoral paulista, feito com peixe e bananas verdes, cozidos em panela de ferro. Tem esse nome porque o caldo resultante deste cozimento adquire a tonalidade azulada, quando pronto.

 

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