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BABÁ- Bolo da cozinha portuguesa, feito com farinha de trigo, fermento para pão, açúcar, ovos, leite e uvas passas embebidas em rum, kirsch ou licor.

BABA AU RUM- Iguaria da cozinha francesa, que consiste em pequenos bolos, feitos com massa semelhante ao do Savarin, que consiste numa mistura feita com ovos, fermento de padeiro, manteiga derretida, farinha de trigo e passas, levando uma calda quente xaroposa misturada com rum, mal sai do forno, que encharca o bolo até que fique bem húmido, e normalmente é preparado  em formas individuais. Em seguida, ainda quente, a preparação é pincelada com geléia de damasco derretida, dando-lhe um aspecto levemente brilhante. Esta iguaria foi servida pela primeira vez por Luís XV ao rei Estanislau Leszczynski, da Polónia, quando este estava exilado na Alsácia e que, por sua vez, por ser apaixonado pelas histórias das Mil e uma noites deu à iguaria o nome de Ali Baba, que, logo em seguida, foi reduzida para Baba.

BABA DE MOÇA- Doce de origem portuguesa, mas da culinária brasileira,  de consistência cremosa, fina e aveludada, feito à base de calda de açúcar, leite de coco e gemas. Embora, por si só, seja uma excelente sobremesa, a Baba de Moça é mais utilizada como complemento de doces, tortas, sorvetes, etc. Usada também como recheio de tortas.

BABA GHANOUSH ou BABA GANNOUJH- Prato tradicional da cozinha árabe, feito com uma pasta de berinjelas tostadas na grelha, ainda com casca e temperadas com tahini, azeite de oliva, suco de limão e alho.

BABKA- É um pão fermentado, de origem polonesa, aromatizado com rum, em cuja massa também entram passas, amêndoas e tiras de casca de laranja.

BABY BÚFALO- Nativos da Índia e de outras partes da Ásia, os búfalos (Bubalus bubalis) estão cada vez mais populares, tanto pelo sabor de sua carne quanto pela mozarela feito com o leite da fêmea.  Agora, a grande novidade é o baby búfalo, ou bezerro de búfalo. Como o vitelo, porém maior, o baby búfalo é um animal que ainda não atingiu a maturidade. o baby búfalo é o cruzamento de duas raças, a indiana Murrah e a italiana Mediterrânea. Por ser alimentado somente com o leite materno, o baby tem carne vermelho-pálida, mais clara que a do animal adulto, qualidade desejada e valorizada para os bezerros. A carne adquire coloração vermelha mais escura, quando o bezerro deixa de mamar e passa a se alimentar de grãos e capim. Normalmente abatido entre a 10ª e a 16ª semana de vida, que, por não ter sido ainda desmamado, possui carne tenra e extremamente saborosa, exactamente como a carne de bezerro em relação ao boi. Pelo fato de ter alimentação láctea exclusiva e não haver desenvolvido totalmente a musculatura, sua carne macia, suculenta, requer pouco tempo de preparo. Todas as partes do baby búfalo, como as do animal adulto, podem ser aproveitadas. Seu ossobuco, por exemplo, tem bom tamanho. Com o lagarto faz-se o prato Veau thonné froid à l’italienne, temperado com atum, anchovas, limão, cebolas, pimenta, bouquet garni e cozido no vinho branco.

BABY CARROT- Variedade de cenouras que, conforme o nome indica, trata-se de  cenouras muito pequenas, tipo miniatura, de consistência bem mais macia do que a cenoura comum e de sabor levemente adocicado. É excelente para guarnecer pratos, pela sua beleza depois de cozida.

BAC- Em inglês significa bacia

BACALAO- Em espanhol significa bacalhau.
BACALHAU- Peixe que vive nos mares frios do hemisfério Norte, consumido no mundo inteiro mas mais em Portugal, onde é muitíssimo consumido, com centenas maneiras de o cozinhar. Pode ser encontrado fresco, salgado e seco, defumado ou apenas salgado. O salgado deve ser muito bem lavado e demolhado antes de uso. Pode pesar de 750 gr. até 10 kg. As primeiras referências à sua utilização são encontradas no segundo tratado culinário português, O Cozinheiro Moderno, de Domingos Rodrigues, (1780).  Um dos países que exportam mais o bacalhau é a Noruega, que o apresenta em quatro espécies distintas: COD (Imperial), considerado o melhor ; SAITHE, que, pela sua textura e sabor fortes, é excelente para fazer os bolinhos; ZARBO, que pelo preço mais acessível é o mais comum e o LING, que embora seja o de menor tamanho tem uma carne boa. Em Portugal, além de se consumir a carne, ou seja, o bacalhau propriamente dito, usam-se também as caras ou bochechas de bacalhau, que são parte das cabeças, as línguas de bacalhau e ainda os buchos de bacalhau..
BACALHAU À ADRIANO- Prato cuja receita foi lançada pelo autor deste livro, que lhe deu o nome, sendo assado no forno com alho picado, cebola às rodelas, páprica picante e  azeite , acompanhado de batata loura e arroz de brócolos. Fazia parte do cardápio do Restaurante Barracuda, de Joinville, Brasil.

BACALHAU À BRAZ- É um dos pratos de bacalhau mais populares em Portugal, sendo talvez o mais consumido nos restaurantes da noite, em Lisboa. É elaborado com bacalhau desfiado e frito, batata palha, cebola às rodelas muito finas e fritas e, no final, é tudo envolvido em ovos batidos com sal e pimenta e passado numa frigideira. São servidos polvilhados com salsa picada e azeitonas pretas.

BACALHAU À ESPANHOLA- É muito conhecido no Brasil como “a bacalhoada”. É feito num pirex, com camadas sucessivas de batata às rodelas, cebola às rodelas, tomate às rodelas, bacalhau em lascas, azeite  e, por último, molho branco, assando no forno.

BACALHAU À GOMES DE SÁ- Prato criado por José Luís Gomes de Sá Junior, no fim do séc.XIX, quando trabalhava no Restaurante Lisbonense, no Porto. O bacalhau , depois de aferventado, é limpo de peles e espinhas e dividido em lascas largas. Num pirex que vai ao forno e à mesa faz-se camadas com o bacalhau, batatas em rodelas cozidas, ovos cozidos, às rodelas, sal, pimenta, salsa picada e vai ao forno para aquecer sem deixar tostar É servido com azeitonas pretas.

BACALHAU ASSADO NA BRASA- Tradicionalíssimo prato de bacalhau na cozinha portuguesa e, talvez, juntamente com o bacalhau cozido com todos, sejam a mais gostosa forma de o saborear. É usado o lombo do bacalhau mais alto que, depois de bem demolhado, é assado em carvão em brasa, até ficar bem passado. É acompanhado de batata cozida, ovo cozido, azeitonas pretas e regado com azeite muito quente, aromatizado com alho picado frito nesse mesmo azeite.

BACALHAU DA CONSOADA OU ROUPA VELHA- É o prato de bacalhau usado no almoço do dia de Natal. É feito com todas as sobras do bacalhau da ceia da véspera. Cortam-se, em pequenos pedaços, todas as sobras de bacalhau, batata, cenoura, cebola, ovo, couve e tudo o mais que tiver. Depois de tudo cortado passa-se para uma panela, aonde se frita, em muito azeite e alho picadinho, deixando-se aquecer bem. No final polvilha-se com um pouco de noz-moscada e salsa picada.

BACALHAU DO PORTO, O- Restaurante de cozinha portuguesa, localizado em S. Paulo, no Brasil, à Rua Vergueiro, 8.333, no bairro Ipiranga.

BACALHAU, REI DO- Restaurante de cozinha portuguesa, localizado em S. Paulo, no Brasil, à Rua Dr. BIANCHI Bertoldi, 36, no bairro Pinheiros.

BACALHAU, VINHO E CIA- Restaurante de cozinha portuguesa, localizado em S. Paulo, no Brasil, à Rua Barra Funda, 1067, Barra Funda.

BACARDI- Marca de rum, originalmente produzido em Cuba e, actualmente feito em Porto Rico e no Brasil

BACCALÁ  ALLA NAPOLETANA- Prato da cozinha italiana, preparado com pedaços grandes de lombo de bacalhau, azeite, alho, manjericão, tomates pelados, azeitonas pretas sem caroço, alcaparras, pignoli, uvas passas brancas sem semente, vinho branco, Tabasco, açafrão, farinha de trigo, tomatinhos-cereja, queijo parmegiano ralado, sal e pimenta.

BACCELLO- Em italiano significa legume, vagem de leguminosa, fava.

BACK- Em inglês significa lombo, dorso (de animais);espinha dorsal

BACKEN – Em alemão significa cozer no forno, assar

BÄCKER- Em alemão significa padeiro

BÄCKEREI- Em alemão significa padaria

BACKFORM- Em alemão significa forma para assar

BACKOFEN- Em alemão significa forno

BACKPULVER- Em alemão significa fermento em pó

BACKWAREN- Em alemão significa produtos de forno e padaria

BACO- Na mitologia romana é o deus do vinho e também da fecundidade. Era filho de Júpiter e de Sêmele. Também conhecido por Dionísio, na mitologia grega. As festas em sua honra, eram as bacanais.

BACON- Lado da carcaça de porco após a remoção das costeletas, salgado (seco ou em salmoura) e defumado. Em português diz-se “toucinho defumado” Os maiores consumidores de bacon são os americanos. O nome vem do germânico bakko, presunto, e foi à França como  bekun. Os ingleses adaptaram a palavra e ela,  hoje, é conhecida por toda a parte, com a grafia atual. Muitas vezes designa até o porco inteiro, como no repas baconique, por exemplo, que era um festival que servia apenas carne de porco.

BACON, FRANCIS- Ver “Francis Bacon”.

BÁCORO-  Porco novo e pequeno. Leitão.

BACTÉRIE- Em francês significa bactéria.

BACU- Peixe fluvial, cujo corpo é revestido de espinhos e serrilhas, muito apreciado na culinária amazónica

BACUAÍ-  Pequeno marisco do litoral paulista

BACUCU- Molusco, de concha grande, comprido, meio triangular, que vive, de preferência, nas praias batidas por mar forte, e muito apreciado na culinária.

BACURI- Fruto do nordeste, de sabor requintadíssimo, de belo aspecto, consumido cru ou em sorvetes, sucos e doces.

BADEJO- Peixe marinho semelhante à garoupa. De carne muito delicada e que se deteriora facilmente, deve ser utilizado bem fresco, podendo ser preparado inteiro, em postas, em filés e, cozido, assado, frito ou refogado.

BADEN- região da Alemanha, famosa pela fartura de caça, que caracteriza os seus pratos típicos.

BADOFE- Especialidade da cozinha baiana, que consiste num ensopado feito com pedaços de fígado, coração bofe de boi, toucinho picado, linguiça e temperos, como hortelã, cominho, coentro, salsa, alho e cebola.

BAG- Em inglês significa saco, sacola, bolsa.

BAGACEIRA OU BAGAÇO- Aguardente extraída do bagaço de uva. Em italiano grapp, em francês marc e, em alemão treterschnapps.

BAGEL- Pão de origem judaica que passa por um cozimento, antes de ser assado, e tem a forma de estribo ou anel. Este pão conquistou o EUA e, na cidade de Nova York, é tão popular quanto a italiana Pizza, o mexicano Taco e a ianque Torta de maçã. Diz a lenda que foi inventado em 1683, em Viena, na Áustria, por um padeiro judeu. Em agradecimento ao rei da Polônia, Jacek Sobieski III, protetor de seus irmãos ao vencer os invasores turcos de Kara-Mustapha, que cercavam Viena, ele criou um pão na forma de estribo ou anel ( bugel, em alemão). O soberano adorava cavalgar. O Bagel logo ganhou popularidade na Polônia. Inicialmente, era oferecido às mulheres que davam à luz. Depois, aos seus bebes, quando entravam na fase de dentição.  A popularidade do Bagel chegou à Rússia, com o nome de Bubliki. A moda aportou nos EUA na virada do século, juntamente com os emigrantes judeus da Europa Oriental. Inicialmente, era um pão comido no pequeno almoço. Hoje, isso acontece a qualquer hora do dia.

BAGNA CAUDA- Tipo de prato típico italiano, que teria sido criado pelos vinhateiros do interior do Piemonte, no fim da Idade Média. Quando as temperaturas baixam e a neve começa a cair nas colinas do Piemonte, no norte da Itália, dando início ao período de repouso nos campos, os habitantes da região reúnem-se à mesa, em torno de uma pequena panela de cerâmica fumegante e saboreiam uma das mais populares receitas de sua terra: a bagna cauda. A rigor, um molho quente, um fondue típico desta região, preparado com um molho de manteiga, alho, anchova, orégão e tomilho, temperado com sal e pimenta do reino e encorpado com creme de leite fresco, onde são mergulhados legumes, cortados em palitos, e “grissini”. Prato rústico, de sabor marcante e perfume intenso, incorporou-se à liturgia culinária local no fim da Idade Média. Em piemontês, um dialecto falado ao norte da Itália, “bagna” significa “molho” e “cauda” significa “quente”.  Este prato, teria sido criado pelos vinhateiros para comemorar a data de abertura das barricas, quando o vinho estava pronto para ser bebido. Segundo uma versão, os camponeses precisavam de uma receita forte e rústica para celebrar a ocasião e que substituísse os assados snobes da aristocracia, perfumados com essência de rosas e violetas e glaçados com açúcar, apreciados pelos patrões. Polemicas à parte, o facto é que a bagna cauda surgiu da combinação de ingredientes fartos na ocasião, a começar pelo alho, cujo plantio era obrigatório, por lei, em toda e qualquer propriedade, por suas virtudes terapêuticas. Hortaliças e legumes, entre eles a cenoura, o salsão e as folhas brancas eram (e continuam) abundantes no norte da Itália, assim como a manteiga. O azeite, proveniente da Ligúria, era farto. Costumava ser trocado por grãos, manteiga e queijo piemonteses. Como novidade, chegavam as anchovas, trazidas por ambulantes provençais e distribuídas em grande quantidade por todos os vales. Deu-se a combinação, com grande sucesso. Ainda hoje a receita sofre poucas variações nas diferentes colinas da região. Em Nizza, no Monferrato, por exemplo, o alho é triturado depois de permanecer no leite por algumas horas, para perder a agressividade. Mas pode ser amassado ou apenas fatiado. Em diversas localidades junta-se um cálice de vinho Barbera, ainda jovem, ao molho fumegante. Entre os camponeses atuais também é freqüente acrescentar um ovo cru à bagna cauda quente. Os acompanhamentos também variam conforme o lugar. Batatas ou cebolas cozidas, couve-flor jovem e macia, pães de casca grossa e grissini fazem boa parceria com o molho de sabor intenso, que tem ares de entrada, mas vale por uma refeição. Depois de conquistar admiradores em todo o mundo, a bagna cauda ganhou, em 1989, um manifesto público, com o apoio da Academia Italiana della Cuccina e da Associação dos Acciugai (vendedores de anchova). Contém os “mandamentos” do prato, chamado de “bandeira da cozinha piemontesa” e “honra e lembrança da civilização camponesa e dos vinicultores antigos”. Numa das normas do documento, há uma recomendação importante: não se saboreia a bagna cauda em solidão, pois é um prato de confratenizacao. A grande dama da cozinha italiana, Marcella Hazan, ensina alguns segredos para o preparo da receita tradicional. Segundo ela, não se deve embeber o alho em água ou leite. Basta retirar o germe para garantir a suavidade. Ela ainda daz duas outras recomendações importantes, que devem ser seguidas durante o preparo – antes de levar o molho à mesa sob a chama do réchaud: a primeira, é manter o fogo sempre baixo para evitar que o alho escureça e que o azeite ferva, o que pode conferir sabor amargo ao prato; a segunda é, na verdade, uma louvação, “antes de provar, aproxime-se e sinta seu aroma inebriante”, diz Marcella.

BAGNARE- Em italiano significa banhar, molhar, embeber, ensopar

BAGNOMARIA- Em italiano significa banho-maria

BAGO- Fruto pequeno, redondo e carnudo, de aspecto semelhante a uma uva. Fruto ou grão que lembra a uva.

BAGOONG- Condimento de origem filipina feito com camarão salgado, curado e fermentado por diversas semanas. Depois separam o resíduo líquido, a que chamam de pastis, do resíduo sólido, que é o bagoong. Além de dar sabor aos alimentos, é um aromatizante bastante forte.

BAGRE- Peixe comum, marinho ou fluvial, de pele nua.

BAGUETE- Pão de origem francesa, de formato longo e fino, com casca crocante e miolo denso. Também chamado de cacete ou bengala. Na sua origem este pão chamava-se Banette. Era uma baguette com as pontas mais afiadas do que a de hoje. Ao descer das mesas da aristocracia para o cotidiano das grandes massas, o pão multiplicou-se numa infinidade de variedades, cada uma delas com personalidade própria, tornando-se um alimento cada vez mais complexo e, por isso mesmo, mais saboroso e mais desejado. Cada pão tem o seu ponto ideal de cozimento e cada apreciador tem suas preferências, que não raramente tomam dimensões nacionais. A parisiense baguette, de formato alongado e cilíndrico, por exemplo, deve ser bem tostada, para o gosto francês. Como parte integrante de sua renomada culinária, a França cultiva com especial carinho, os segredos da panificação. O zelo com que se manipula a massa, entre os panificadores franceses, é, de facto, comovedor, insuperável mesmo.

BAHAR- É o nome da pimenta-síria. É uma mistura de pimentas em pó, que pode ser comprada pronta ou preparada conforme o gosto pessoal. Pode ser feita simplesmente, com duas partes de pimenta-do-reino preta e uma parte de pimenta-do-reino branca. Outra mistura muito usual é juntando às pimentas, canela, noz-moscada, cravo e gengibre.

BAIACU- Peixe marinho, que pode inflar-se e flutuar na água com a barriga para cima. É comestível, muitíssimo saborosa, de carne branca e dura, no entanto é necessário extrair uma víscera que contém um veneno muito poderoso, e também a sua pele.

BAIÃO-DE-DOIS-  Prato típico do Ceará, onde o feijão-fradinho e o arroz são misturados depois de cozinhados  em separado, ao que se acrescenta leite de coco e temperos, como alho, cebola, louro, pimentos, coentro e tomate, tudo picado.

BAILARINA- É uma colher de cabo comprido, usada para mexer os ingredientes dentro do mixing glass, em movimentos circulares, como as piruetas de uma bailarina (daí o nome).

BAILEYS- Marca de licor conhecido internacionalmente, produzido na Irlanda, à base de um creme de whiskey, com 17% de teor alcoólico e recomendado para ser tomado “on-the-rocks”.

BAIN MARIE- Termo francês que significa “banho-maria”

BAIRRADA-  Região do centro de Portugal,  localizada acima de Coimbra, balizada pelos areais da orla marítima e as serras do Bussaco e do Caramulo, a região da Bairrada é uma das mais antigas províncias vinícolas da Europa, embora só em 1979 tenha recebido o status de região demarcada. Densos pinhais separam=na do Atlântico, protegendo=a dos ventos, como aliás ocorre na região de Bordeaux escavações arqueológicas realizadas em Ilhavo, indicam que desde o tempo dos fenícios, ou seja,em época pré-romana, essa faixa de terra portuguesa já era propícia ao cultivo da videira  e ao fabrico de vinho. Ao chegarem, os romanos deram grande impulso à actividade, prática por sinal invariável em todas as terras conquistadas por eles. Em 1137, D. Afonso Henriques, primeiro rei de Portugal, autorizou o plantio da vinha em Vilarinho, reservando para si – é claro – uma Quarta parte do vinho feito ali. A partir da Idade Média, o estabelecimento de mosteiros e ordens religiosas, na região, tornou-a especialmente notável pela vitivinicultura. Entre esses mosteiros, destacam-se o de Lorvão, o da Vacariça e o do Bussaco, dos carmelitas descalços, onde hoje está o formidável Palace Hotel do Bussaco, incrustado em meio a exuberante mata secular. Nesse convento, teve presença destacada o Frei João, uma espécie de Dom Pérignon da Bairrada, um religioso empenhado ao mesmo tempo na “educação dos vinhos e das almas”. Nos últimos tempos, os vinhos da Bairrada começam a se notabilizar no mercado mundial. A Bairrada é tão famosa pelos vinhos como pelo leitão assado. Os vinhos, com denominação de origem controlada, podem ser tintos, brancos ou claretes, espumosos ou espumantes. O leitão, assado em forno especial, normalmente com um mês de idade, é servido com batata frita às rodelas, bem fininhas e salada de alface, juntamente com um pão delicioso. O restaurante mais famoso nesta região chama-se Pedro dos Leitões. As principais vinícolas são, as Caves Aliança, Caves S. João, Caves S. Domingos,  Caves Messias, Luis Pato,  Neto Costa, etc.

BAKE- Em inglês significa cozedura; ato de cozer. Assar, cozer (no forno).

BAKED ALASKA-  Doce elaborado com massa de bolo esponjosa, recoberta de sorvete que, por sua vez, é coberto por merengue. Leva-se a forma, dentro de um tabuleiro com gelo, por cinco minutos, ao forno quente, apenas para dourar o merengue. Este isola o sorvete, impedindo-o de derreter.

BAKER- Em inglês significa padeiro

BAKERY- Em inglês significa padaria.

BAKEWELL TART- Torta de massa, característica da pastelaria inglesa, levemente crocante, revestida de geleia de frutas vermelhas e recheada com massa de amêndoas, sendo assada no forno.

BAKING- Em inglês significa cozedura, assadura, fornada. Quente, escaldante.

BAKING POWDER- Em inglês significa fermento em pó

BAKLAVA- Da culinária sírio-libanesa, mas também muito popular na Grécia e na Turquia, é um doce feito com massa phyllo, recheada com amêndoas ou nozes, calda de açúcar e água de rosas ou de flor de laranjeira.

BAKTERIE- Em alemão significa bactéria.

BALA- Bloquinho de açúcar refinado em mistura com outras substâncias e solidificado. Caramelo. Rebuçado

BALAI- Em francês significa vassoura

BALACHAN- Da culinária do Sudoeste Asiático, é um tempero feito com camarões, sardinhas e outros peixes pequenos salgados, que devem ser deixados a fermentar ao sol, até ficarem bem aromáticos. São então amassados e secos. Pode-se encontrar este tempero em pasta, em pó ou no formato de um bolinho. Tem sabor forte e picante e aroma de peixe salgado, sendo muito utilizado para temperar sopas, molhos e pratos de arroz.

BALCHÃO- É um termo indo-português derivado do malaio, que designa um prato feito com uma massa ou molho de camarões muito pequenos e pisados, misturados com sal, piri-piri e aguardente. Também pode ser feito com ostras pisadas com sal grosso. Há ainda o Balchão de Carne de Porco, que é uma mistura de lombo de porco com curry, vinagre, açúcar, cebola, e que é servido como condimento, na cozinha indo-portuguesa.

BALAYER- Em francês significa varrer.

BALE- Em inglês significa fardo. Enfardar

BALEIA- A carne da baleia tem menos gordura que a de boi, portanto menos calorias. O paladar é um pouco enjoativo, pois a carne é um pouco adocicada, devendo-se, portanto,  usar mais temperos que na carne de boi.

BALEINE- Em francês significa baleia

BALENA- Em italiano significa baleia.

BALI- É o nome de um cocktail, bem refrescante, preparado com vodka, licor de kiwi, suco de abacaxi, soda limonada, gelo, servido em copo long drink, com canudo, batido em coqueteleira e decorado com uma rodela de kiwi, um triângulo de abacaxi, um ramo de hortelã e uma cereja.

BALLANTINE’S- A história deste “scotch whisky” tem início em 1809, com o nascimento de George Ballantine, na cidade de Broughton-Home. Foi um dos maiores homens que o mundo do whisky já conheceu. Em 1827, adolescente audacioso, abriu um pequeno armazém na cidade de Edimbourg, na Escócia. Passados poucos anos mudou o seu estabelecimento para um local melhor e, em 1836, mudou novamente para um ponto mais sofisticado, mudando assim também a sua clientela, que o obrigou a melhorar os tipos de produtos, concentrando os seus estoques em comidas, vinhos, whiskies especiais, luxuosos e raros. Em 1842, já bem próspero, casou-se com Isabella Manna, irmã de um grande comerciante de grãos, na cidade de Invernners. Teve com ela três filhos: Archibald, George e Daniel. Mais tarde haveria um neto, George III, responsável por perenizar o seu nome. Em 1853, alterações nas leis existentes, encorajaram as destilarias licenciadas a misturar whiskies de diferentes idades. Misturar (blending) malte whiskies com whiskies de grãos, já era uma política que os comerciantes adoptavam, só que de forma absolutamente informal. Faltava a autorização para fazer as mesclas (blend) de diversos whiskies, com diferentes idades, para atender às solicitações do mercado. a permissão para fazer os “blends” abriu uma possibilidade imensa para os negociantes de whiskies, que tivessem um bom conhecimento das características dos “single malts” e que pretendessem explorar, comercialmente, o negócio de “scotch whiskies”. Foi isso que a Família Ballantine fez com raro êxito. O Ballantine’s Finest Scotch Whisky é um sucesso internacional e já, por longos anos, mantém a posição de um dos whiskies mais consumidos no mundo. De cor dourado brilhante e sabor macio, bem arredondado, leve e não muito pronunciado de turfa, tem, como maiores consumidores, os Estados Unidos da América, o Japão, a Inglaterra, o Brasil, a Espanha e a Grécia.

BALLANTINE’S 18 ANOS- O super premium Ballantine’s 18 years old é uma complexa combinação de raros malt whiskies e finos grain whiskies, que chegou ao mercado para substituir o Ballantine’s 17 anos. É apresentado numa original e luxuosa embalagem. Entre os vários maltes que o compõem, destacam-se os provenientes de Miltonduff, Glengurgie e Glendronach, destilarias da prestigiosa região de Speyside. Tem uma produção bastante limitada.

BALLASTSTOFFE- Em alemão significa fibras, materiais fibrosos nos alimentos

BALLENA- Em espanhol significa baleia, óleo de baleia, gordura de baleia.

BAMBÁ- 1-Azeite espesso e muito saboroso retirado do fundo do tacho onde o óleo-de-dendê foi refinado, trazendo por isso grande parte da borra e coloração turva. Embora seja um produto baiano, dificilmente se encontra em Salvador, ficando restrito à região do Recôncavo. É preferido pelos grandes gourmets. Também é chamado de azeite-de-bambá.

2-.Chama-se assim, em Minas

Gerais, no Brasil, a uma sopa engrossada com fubá de milho, acrescida de folhas de couve rasgadas ou cortadas bem fino e carne ou rodelas de lingüiça. Também é conhecida como  “bambá de couve“.

BAMBOO- Em inglês significa bambu

BAMBOU- Em francês significa bambu.

BAMBÙ- Em italiano significa bambu

BAMBUS- Em alemão significa bambu

BAMBUSSPROSSEN- Em alemão significa brotos de bambu

BANANA- Fruto da bananeira, que nasce em cacho, em penca. Tem diversas variedades, só no Brasil existem mais de trinta espécies, sendo as mais conhecidas: banana-nanica, banana-d’água ou caturra, banana-prata, banana-ouro, banana-maçã, banana-da-terra etc. Além de ser consumida crua, algumas variedades prestam-se a serem cozinhadas, prestando-se também para tortas, bolos, recheio de folhados, sorvetes, etc.. Do ponto de vista nutricional, a banana é rica em hidratos de carbono, sais minerais , especialmente potássio , e vitaminas A, B, C e E.

BANANA- Em inglês significa banana, bananeira

BANANA- Em italiano significa banana

BANANADA- Doce de banana em forma de massa

BANANA DAIQUIRI- Clássico cocktail elaborado com rum branco, licor de banana, suco de limão e, para decoração, um pedacinho de banana e uma cereja.

BANANA-DA-TERRA- Banana de tamanho muito grande que só pode ser consumida cozida ou frita. No Norte é conhecida como “banana-comprida”

BANANA PASSA- Banana desidratada, que pode ser feita com várias espécies, desde que maduras.

BANANAS FOSTER-  Sobremesa originária de um restaurante de New Orleans, nos Estados Unidos, elaborada com fatias de banana salteadas numa mistura de rum, açúcar mascavo e licor de banana, servida com sorvete de baunilha.

BANANA SPLIT- Sobremesa feita com bananas fatiadas ao comprido, colocadas num recipiente alongado, sobrepondo três bolas de sorvete, uma de chocolate, outra de creme e a outra de morango. Rega-se com xarope de chocolate, polvilha-se com amendoim ralado e coloca-se por cima, marshmallow, decorando-se com cerejas ao marasquino.

BANANE- Em alemão e em francês significa banana

BANANENBÜSCHEL- Em alemão significa cacho de bananas

BANANENSCHALE- Em alemão significa casca de banana

BANANENSTAUDE- Em alemão significa bananeira

BANANO- Em italiano significa bananeira

BANBURY CAKE-  Da culinária inglesa, é um bolo tradicional, oval, feito com massa flocada e recheado com mincemeat.

BANCHÁ- É um tipo de chá verde, muito revigorante e digestivo, contendo tanino, vitaminas e sais minerais. Muito consumido no Japão.

BANCHETTARE- Em italiano significa banquetear-se

BANCHETTO- Em italiano significa banquete.

BANDEJÃO-  Restaurante popular onde se serve em bandejas

BANG-BANG- 1-Prato da culinária chinesa que consiste em frango desfiado e escaldado, servido com tiras de pepino e molho picante

2-Apelido de bebida, tipo whisky, tomada em cálice, puro, sem gelo e de um só trago.

BANHA- Gordura animal, principalmente do porco, derretida ao fogo.

BANHAR- Derramar, às colheradas, molho ou qualquer líquido, sobre um alimento que se esteja refogando ou assando, com a finalidade de não deixar ressecar demais ou para formação de molho.

BANHO-MARIA- Cozinhar ou aquecer o alimento mergulhando o recipiente que o contém em água fervente, mas sem ebulição. Processo usado quando o alimento é tão delicado ao ponto de não resistir ao calor directo da chama.

BANHO SALINO- É a técnica para dar o conteúdo de sal necessário aos queijos, durante a sua fabricação, mergulhando-os numa solução salina de 15 a 20%

BANKETT- Em alemão significa banquete

BANON- Queijo francês feito com leite de cabra, na região da Provence. Tem teor de gordura em torno de 45%. Geralmente é maturado por duas semanas, durante as quais ficam fermentando em jarros de terracota. Depois são envoltos em folhas de castanha, previamente marinadas em marc ou cognac, e amarrados com barbante de ráfia. Tem sabor suave, com textura firme e a casca é pegajosa. Quando é aromatizado com segurelha, passa a chamar-se banon au Pebre d’Ai.

BANQUET- Em francês significa banquete

BANQUET- Em inglês significa festim, banquete. Dar um banquete, banquetear-se

BANQUETAÇO- Grande banquete, Comezaina, rega-bofe.

BANQUETER- Em francês significa banquetear

BANQUETE- Refeição pomposa dada a grande número de  convidados. Festim. Desde os tempos mais remotos, os homens cultivam o hábito do banquete – palavra que deriva do banco no qual os cristãos se sentavam, em suas ceias comunitárias. No tempo dos imperadores romanos, os banquetes eram de uma opulência e extravagância ilimitadas. Tinham múltiplas finalidades: afirmação do poder do anfitrião, negociações políticas, realização de negócios confraternizações entre parentes ou amigos e, muitas vezes, terminavam em monumentais orgias. Os banquetes eram sempre exagerados, mas certos imperadores ultrapassaram o sinal de sensatez. Em plena comilança, o delirante Nero (37 – 68 d.C.) mandava abrir o teto de seu palácio dourado para que, sobre os convivas, caísse uma chuva de pétalas de rosas – flor caríssima e rara, ainda não cultivada no Ocidente, na época. Petrônio, autor de Satyricon, precioso documento dos usos e costumes do século I d.C., comenta um desses banquetes. O escritor, favorito de Nero, em cuja corte viveu, contou que, a certa altura, surgiu no salão uma enorme travessa, representando o mundo conhecido na época, com reproduções de zodíaco. Cada signo ostentava o alimento que representava: carne de boi sobre Touro – e assim por diante. Mas poucos superaram, em exotismo, os realizados pelo gordo Vitélio (15–69 d.C.), cujo reinado durou apenas oito meses e alguns dias do ano 69. além de cruel e devasso, era incontrolável glutão. Testemunhas afirmam que, só no aperitivo, ele devorava 1.299 ostras. Vitélio adorava uma preparação mirabolante a que chamou “escudo de Minerva protectora”. Era constituída por um prato gigantesco, repleto de ovas de lampreia, fígados de escaros  e testículos de faisão, entre outros pitéus. O valioso imperador Heliogabalo (204-222 d.C.), era tão exibido que, na sua proclamação, se apresentou com maquiagem pesada, um colar de pérolas, uma pulseira de esmeraldas em cada pulso e tornozelo, e vestido de seda pura. Mas, não ficava atrás em delírio culinário. Para um de seus banquetes, mandou abater mais de 1,000 flamingos, dos quais só aproveitou as línguas. Seguiu-se trepidante bacanal, que durou vários dias. Os sumptuosos banquetes da nobreza italiana nos séculos XV, XVI, XVII e XVIII, sobretudo em Veneza, Florença, Milão e Roma, ficaram na História, pela sua opulência e extravagâncias. Nos tempos dos reis Luís XIV e Luís XV, da França, todo o dia era dia de banquete, começando pontualmente às 13 horas, sem hora para terminar. Eram centenas de pessoas à mesa, todos os dias. Com frequência o número de comensais chegava a 1.500. Serviam-se, pelo menos, 8 pratos principais e outros tantos, ou mais, secundários e, a cada dois pratos, trocavam-se os guardanapos. Mas nada se compara ao que sucedia em Roma, na corte dos Borgia, sobretudo no tempo de Cesare, filho do papa Alexandre VI. A etiqueta da época incluía a presença de provadores, encarregados de prevenir os envenenamentos. Alguns morriam à primeira mordida. A tradição relaciona os banquetes com festejos, em que as pessoas bebem e comem à vontade, liberando-se de toda a censura. A música, a dança, os malabaristas, as apresentações artísticas de toda a sorte, que costumavam emoldurar esses eventos, acabaram por os transformar, com frequência, em verdadeiras orgias.  Marco Gavio Apício, pensador e político, considerado o primeiro gastrônomo latino, esbanjou um patrimônio de 100 milhões de sestércios, a moeda da época, em banquetes, nos quais servia suas receitas favoritas. Algumas, esquisitas. Havia, até, um prato à base de calcanhares de camelos. Apício escreveu de re coquinaria, um receituário que se divide em dez secções, a que, alguns, chamam de livros. A primeira parte trata de vinhos aromatizados, xaropes, molhos, de conservação de carnes e peixes, trufas, azeitonas e doces; a segunda, de carnes batidas, ou seja, de almôndegas, com os respectivos molhos, de embutidos e recheados; a terceira, de hortaliças; a quarta, de antepastos, tortas de carne ou peixe; a quinta, de legumes; a sexta, de aves domésticas e selvagens, com seus molhos; a sétima, de pratos especiais, de assados e cozidos, de presuntos, miúdos, cogumelos, caracóis, ovos e doces caseiros; a oitava, de quadrúpedes domésticos e selvagens; a nona, de peixes e, sobretudo, de crustáceos; e a décima, prossegue com peixes e seus respectivos molhos. Está longe de ser uma obra ordenada, logicamente. A maioria das receitas limita-se a enumerar os ingredientes, sem trazer as quantidades, nem instruir sobre o preparo e tempo de cozimento. Mas, ainda hoje se fazem banquetes extraordinários. Não com todo o exagero do antigamente, mas, para actualidade, também acontecem alguns super sofisticados. No dia 25 de Março de 2005, 22 homens reuniram-se para um almoço no salão privado do Restaurante Daniel (cotação máxima de quatro estrelas do jornal The New York Times), em Nova York, para comemorar o aniversário do chef franco-americano e dono do restaurante, Daniel Boulud, que completava 50 anos. Com a presença de Robert Parker, influente crítico americano de vinhos, a reunião foi patrocinada por um dos mais proeminentes colecionadores de vinho do mundo, magnata do mercado imobiliário nova-iorquino, cuja adega particular está avaliada em US$ 15 milhões. A recepção foi no bar. Disposto sobre o imponente balcão de mármore, surgia o primeiro tesouro do almoço: uma edição especial do champagne Ruinart, engarrafado en cristal Baccarat com detalhes de prata. Havia delicados blinis e caviar em profusão – um dos amigos, reputado negociante de ovas, levou 1 quilo da iguaria presente. O menu com a carta de vinhos foi distribuído aos 22 convidados no final do evento. Nele, podia-se ver, entre os 27 vinhos que foram servidos, num valor total de um milhão de dólares!, algumas das mais notáveis raridades do século XX:

BANQUETEAR- Dar banquete, festejar com grande jantar.

BANQUETEIRO- Preparador de banquetes ou refeições caprichadas.

BANQUETE NUPCIAL- O casamento tradicional costuma ser festejado com um banquete, que varia de tamanho, conforme as posses dos anfitriões, mas sempre com o mesmo simbolismo. É o modo mais difundido de se endossar, socialmente, uma relação estável entre homem e mulher – e de a família dos noivos e os convidados saudarem a formação do novo casal. Pede comida à vontade, adereço com gratificante papel no ritual. Na Grécia Antiga, os noivos comiam, na cerimónia, uma “foccacia” de gergelim e mel. Na Roma clássica, saboreavam um alimento assemelhado, à base de trigo. O banquete de casamento mais famoso do Ocidente aconteceu nas Bodas de Canã, documentadas pelo Novo testamento. Pesquisas modernas indicam que nele teriam sido servidos: pato ao suco de uva e vinho, cordeiro ao molho de romã e bolo de mel. Eram receitas tão previsíveis nas núpcias dos tempos bíblicos, quanto a cascata de camarões, o peru assado e os bem-casados dos tempos presentes. curiosamente, o noivo das Bodas de Canã foi São Judas Tadeu. Isso explicaria a presença, no banquete, das figuras de Maria e de Jesus Cristo – que ali realizou o seu primeiro milagre, ao transformar em vinho, a água depositada em 6 talhas de pedra. O bolo de andares, que os noivos cortam e comem durante a festa – e todos os convivas saboreiam – assinala o momento culminante do ritual. Desde os tempos remotos, considera-se de bom augúrio, a divisão de um alimento entre eles. O gesto relaciona-se com a liturgia da divisão do pão, símbolo da vida, preservado em várias religiões. É um instante mágico, especialmente se acompanhado de champagne. Tanto quanto se sabe, o bolo de casamento começou a apresentar a forma actual, na Itália renascentista, quando os navegadores de Veneza passaram a trazer do exterior, o precioso açúcar, libertando as doçarias da terra da enjoativa era do mel. As cidades que mais se interessaram pela novidade foram Milão e Florença. Houve uso exagerado do bolo. Segundo a lenda, o que foi concebido para as núpcias de Ludovico Storza, duque de Milão, com Beatriz d’Este, no final do século XV, possuía o formato do palácio do noivo. Era tão grande que os convidados poderiam atravessar suas portas comestíveis. Isso só não se materializou porque, na véspera da comilança, milhares de ratos devoraram uma ala do doce. Na França, o bolo de casamento.

BANQUETER- Em francês significa banquetear

BANQUETISMO- Mania de oferecer banquetes ou recepções.

BAQUENOTTE- Especialidade francesa, da cozinha alsaciana, que se caracteriza pela simplicidade, embora seja rica em paladar. Composta de camadas de batatas, cebolas picadas e carne, cozida em forno de padeiro, por quatro horas e, geralmente, servido acompanhado de chucrute, que é muito habitual na Alsácia  na Lorena, sempre incrementado pela adição de presunto perfumado com grãos de cominho.

BAR- 1-Estabelecimento ou parte dele onde se servem bebidas. 2-Peixe do Mediterrâneo, pouco abundante, mas muito apreciado na França, onde também é chamado de loup e loubine. Predador voraz, mede de 35 cm. a 80 cm. de comprimento e apresenta óptima carne.

BAR- Em alemão significa boate, bar, balcão (onde se servem bebidas).

BARAC- Queijo escocês feito de leite de ovelha, com consistência macia e esfarelenta, com sabor suave, doce e ácido ao mesmo tempo, quando novo. Depois de amadurecido, por um período à volta de seis meses, adquire mais sabor e maciez e, de branco passa a amarelo suave.

BARACK-  Aguardente de origem húngara feita da fermentação de damascos.

BARBARESCO- Vinho tinto italiano, da região do Piemonte, considerado um dos melhores da Itália.

BARBATANAS DE TUBARÃO- São fios compridos de cartilagem seca, retirados das barbatanas de tubarão. São ricas em proteínas e gelatina, ingrediente indispensável para o preparo da clássica sopa chinesa de barbatanas de tubarão. Podem ser estocados por um longo tempo.

BARBABIETOLA- Em italiano significa beterraba.

BARBACOA- Em espanhol significa grelha para assar, churrasco.

BARBECUE- Em francês significa churrasco

BARBECUE- Termo inglês que designa “churrasco”

BARBECUE SAUCE-  Tradicional molho americano, usado principalmente para pincelar a carne, enquanto está a assar na grelha e também para acompanhar a mesma carne na hora de comer. [E feito com tomates, cebolas, mostarda, alho, açúcar mascavo, caldo de carne, pimenta, molho inglês e vinagre

BARBERA- Uva vinífera, muito usada em diversos países.

BARBERA AMABILE- Vinho tinto italiano, feito com uvas Barbera, doce e levemente espumante.

BARBEREY-  Queijo francês da região de Champenois, feito com leite de vaca desnatado, macio e com casca natural. É curado por um mês, recoberto de cinzas de madeira. Tem aroma ácido e sabor forte.

BARCA VELHA- Marca de um dos mais famosos e melhores vinhos tintos de Portugal, da região demarcada do Douro, e elaborado pela Casa Ferreirinha. Só é elaborado em anos especiais de bom vinho. Em 45 anos só elaboraram este vinho em 12 deles: 1953, 1954,1957,1964,1965,1966,1978,1981,1982,1983,1985, e 1991. É elaborado com algumas das mais notáveis castas tintas do Douro: Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Barroca e, predominantemente a Tinta Roriz .

BARCA VELHA – HISTÓRIAS DE UM VINHO- Publicado, pelas Publicações Dom Quixote, em 2004, e escrito pela jornalista Ana Sofia Fonseca, é um livro que narra, em forma de reportagem, a saga deste vinho e de seu criador, o notável Fernando Nicolau de Almeida.

BARDAME- Em alemão significa garçonete de boate.

BARDEAR-  Técnica usada para envolver carne magra em gordura ou toucinho, para a manter húmida e preservar seu formato. À medida que derrete, a gordura entra na carne, tornando-a mais suculenta. O toucinho deve desaparecer durante o cozimento mas, se isso não acontecer, deve-se retirá-lo antes de se servir.

BARDER- Envolver um pedaço de carne ou ave com fatias de toucinho , para não ressecar ao assar, retirando-as no final, para que a cozedura possa dourar.

BAR DO BINHO- Garrafeira especializada em vinhos do Porto raros, localizada em Sintra, na Praça da República, 2.

BÄRENHUNGER- Em alemão significa grande apetite, fome canina.

BÄRENJÄGER- Licor elaborado à base de mel, de cor ouro brilhante. É uma mistura artesanal de vários tipos de mel e especiarias, produzido há mais de 500 anos na cidade de Steinhagen, sempre pela mesma família. Lembra, um pouco, os licores escoceses feitos à base de whisky, mas não pode, de maneira nenhuma, ser considerado uma bebida alcoólica comum.

BÄRENTRANK- Bebida de origem prussiana feita com álcool de batatas e mel.

BARISTA- Em italiano significa balconista de bar

BARLACCIO- Em italiano significa podre, choco (ovo)

BARLEY- Em inglês significa cevada

BARMAN- Profissional que trabalha no bar, responsável pelo preparo de cocktails e outras bebidas.

BARMBRACK-  Pão irlandês, feito com passas, uvas e frutas cristalizadas, normalmente servido como acompanhamento do chá.

BARN- Em inglês significa celeiro.

BAROLO-  Vinho italiano, da região do Piemonte, considerado um dos melhores de Itália, tendo a particularidade de se conservar por muitos anos.

BARQUETE-  Forminha feita de massa de farinha de trigo, manteiga e ovos, de forma ovalada, semelhante a um barquinho, donde lhe vem o nome. Serve para rechear com doce ou salgado.

BARRACUDA- 1)Nome comum a vários peixes marinhos vorazes, semelhantes ao lúcio, da família dos Esfirenídeos, cosmopolitas nos mares quentes. Alguns são excelentes peixes comestíveis, outros são considerados tóxicos. 2) Ver “Restaurante Barracuda”.

BARREADO- É o grande prato típico da cozinha regional do Estado do Paraná, Brasil. Simboliza a fartura, a festa e a alegria. Surgiu no litoral do Estado, por obra dos caiçaras, na época do entrudo, precursor do Carnaval. Um dos passos de sua elaboração consiste em “barrear” a panela com um pirão de cinza ou farinha de mandioca, para reter o vapor. Daí o seu nome. O Barreado tem origem no cozido dos Açores, e de todo Portugal, levado nas caravelas pelos primeiros habitantes europeus do Paraná. Prato de Paranaguá, cidade litorânea, inicialmente era elaborado em panelas “barreadas”, enterradas por três dias. Modernamente, pode ser feito na panela de pressão. É  feito de carne cozida no próprio vapor, durante várias horas, nessa típica panela de barro, lacrada. Come-se com banana crua e cozida, laranja picada, farinha de mandioca, pimenta da terra e salada de agrião.

BARRIGA-DE-FREIRA- Da doçaria portuguesa, é um doce muito típico. É elaborado com um creme, bastante espesso, de gemas de ovos e calda de açúcar, envolvido por uma massa de hóstias.

BARRIL-  Vasilha bojuda de madeira para transportar ou conservar vinho

BARRILETE-  Pequeno barril

BARSAC-  Vinho francês, branco e doce, produzido na região de Barsac, em Bordeaux, muito parecido com o vinho de Sauternes, portanto é um vinho de sobremesas.

BAR STUART- É uma das mais famosas e antigas casas de Curitiba, no Brasil. Pode parecer estranho, mas testículos de boi e de peru são os petiscos preferidos dos clientes deste bar, fundado em 1904. Só dos de boi, são consumidos 50 quilos por semana, preparados de duas maneiras – à milanesa ou ensopado em delicioso molho caseiro, feito com tomate, pimenta, alho, salsinha, cebolinha e colorau. Além destas “afrodisíacas” iguarias, servem-se miúdos de galinha, cascudos (peixinhos), bucho (dobrada), porções de coelho, de siri ou de codorniz e, a “carne de onça” (uma espécie de bife tártaro, com menos temperos) . o Bar Stuart está situado na Praça Osório, 427, bem no centro da cidade.

BARTENDER- O mesmo que “barman”

BARTZCH- Bebida alcoólica forte, produzida no norte da Ásia, a partir de ervas e vegetais grosseiros

BASI-  Bebida alcoólica de origem filipina, fabricada à base de cana-de-açúcar fermentada.

BASIL- Em inglês significa manjericão

BASILICÃO OU BASILICO- O mesmo que manjericão.

BASILICO- Em italiano significa manjericão

BASILIKUM- Em alemão significa manjericão

BASILIQUE- Em francês significa manjericão

BASKET- Em inglês significa cesto, cesta

BASTE- Em inglês significa regar (carne)

BÂTARD- Pão tradicional de França, branco, pouco mais largo quer uma baguette.

BATATA- Tubérculo comestível, da planta de mesmo nome, muitíssimo usado na culinária básica, sendo um alimento muito apreciado, por sua simplicidade e pelo seu sabor. Há muitas variedade de batata, tendo origens diversas. A achat é alemã, com pele lisa e amarelada, tamanho médio e polpa amarela; a aracy, brasileira, é arredondada, de tamanho médio, pele lisa amarelada, polpa branca; a bintje, da Holanda, tem pele lisa, amarela, é grande e ovalada; a delta S, da Suécia, arredondada, com a superfície irregular, pele amarelada e polpa branca; a baraka, holandesa, tem tamanho médio, é ovalada, de pele lisa amarela e com polpa também amarela; a baronesa, outra variedade brasileira, é grande, ovalada, tem casca lisa, rosa e polpa branca. Pode ser preparada frita em cubos, palitos ou fatias e pode ser assada e servida com molhos, amassada e preparada como puré, suflê, nhoque, etc. A pequena dá boa conserva e presta-se a assá-la e prepará-la “ao murro”. Existem centenas de qualidades de batata. É um vegetal rico em hidratos de carbono e minerais..

BATATA-BAROA-  O mesmo que mandioquinha, em S. Paulo

BATATA-DE-MURRO-  Prato português preparado com batatas assadas no forno, com a casca. Depois de assadas dá-se-lhes um murro (soco) para abri-las. Em seguida colocam-se num molho de azeite, vinagre e fatias de alho.

BATATA-DOCE- Nada tem a ver com a batata comum, só o nome. O nome batata-doce justifica-se por conter tanto amido quanto a batata comum, mas com 3% a 6% de carboidratos na forma de açúcar. A batata-doce, devido ao maior teor de carboidratos, tem 50% de calorias mais do que a batata comum. Sua presença na América data da pré-história. Na época dos descobrimentos, era cultivada não só na América, como também nas ilhas do Pacífico. Foi levada para a Espanha por Colombo. Na culinária, a batata-doce entra em pratos salgados, como sopas, saladas, cremes, suflês e purés. Serve também para fazer doce cremoso, em calda ou o doce em pasta tipo “marron glacê”, embora este seja uma iguaria feita com castanha portuguesa. Por ter muito amido, é usada para o preparo de pudins, bolos e docinhos de festa.

BATATA PORTUGUESA-  Frita, às rodelas de, mais ou menos 3mm. de espessura, em azeite bem quente..

BATATAS ALLUMETTE- É o mesmo que batata palha

BATATAS ANNA- Acompanhamento da culinária francesa, constituída por rodelas espessas de batatas, comprimidas umas nas outras e fritas em gordura, sendo reviradas várias vezes. Em seguida vão ao forno com manteiga, até ficarem douradas por igual

BATATAS BAYONE-  São batatas dauphine, acrescentadas de presunto moído.

BATATAS BERNY- São batatas duquesa, acrescentadas de trufas

BATATAS CHIPS- São cortadas às rodelas muito finas e fritas até ficarem crocantes. Hoje, são comercializadas, quase em todo o mundo, versões feitas com a polpa da batata amassada, moldada em rodelas finas, perfeitas e iguais, vendidas em embalagens totalmente seladas, que preservam o crocante por longo tempo, e é produzida com diversos aromas e sabores.

BATATAS DAUPHINE-  Acompanhamento da culinária francesa feito com uma mistura de puré de batata com massa de carolinas. frita em óleo quente, sob a forma de bolinhas

BATATAS DUQUESA-  Acompanhamento da culinária francesa feito com uma massa de batatas, manteiga, sal, pimenta e gemas, ao qual é dado um formato de uma cereja, antes de ser levada a corar no forno.

BATATAS LORETTE-  São batatas dauphine, acrescidas de queijo ralado.

BATATAS NOISETTE- Acompanhamento de batata que consiste em cortá-las em pequenas esferas, com a ajuda de um boleador, que serão douradas na manteiga e servidas com salsa picada.

BATATAS PARISIENNE-  Guarnição, normalmente usada para carnes e aves, constituída por pequenas batatas redondas, salteadas em manteiga e recobertas com um molho denso de caldo de vitela.

BATATAS PARMENTIER- Guarnição, normalmente usada para carnes e aves, constituída por batatas cortadas em pequenos cubos, de cerca de 1 cm. de lado, cozinhados na manteiga até dourarem, quando então são colocados na travessa e salpicados com salsa picada.

BATATAS RÖSTI-  Prato típico da Suíça, originário de Berna, consistindo de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. o termo rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes

BATATAS SAINT FLORENTIN- São batatas duquesa, acrescidas de presunto cozido picado

BATATAS SOUFFLÉES- São batatas estufadas em gordura, em forma de travesseirinho, com o interior oco. Obtém-se fazendo uma dupla fritura, sendo a primeira em óleo pouco quente e, depois de esfriarem um pouco, faz-se a segunda fritura em óleo fervente. Há diversas histórias acerca da descoberta desta técnica.

BATATE- Em alemão significa batata-doce.

BATCH- Em inglês significa fornada.

BATEDEIRA- Aparelho ou vasilha em que se batem, agitam ou amassam diversas substâncias, por exemplo, massa para bolos.

BATEDEIRA PLANETÁRIA-  Batedeira de porte profissional ou semi-profissional, cujas pás giram em dois sentidos, uma sobre o próprio eixo (rotação) e a outra, simultaneamente, movimentando-se em círculo (translação)

BATEDOR- Utensílio de cozinha para bater, agitar ou mexer qualquer substância mole ou líquida, tais como nata ou clara de ovo.

BATER- Fazer com que uma mistura fique homogénea ou aumente o volume, com movimentos rápidos e regulares de um batedor de arame, de uma colher ou garfo, de batedeira eléctrica ou com o batedor manual de ovos. Se for a colher ou o garfo, deve ser suficiente levantados para que possa cair novamente sobre si mesma.

BATERIA DE COZINHA-  Termo que designa o conjunto de utensílios, instrumentos e equipamentos essenciais à cozinha, como panelas, frigideiras, facas, aparelhos eléctricos, etc.

BATIDERA- Em espanhol significa batedeira.

BATTER- Em inglês significa massa de farinha com ovos; batedor

BATTERIE DE CUISINE- Termo francês para designar “bateria de cozinha” .

BATTERY- Em inglês significa bateria de cozinha

BATTEUR- Em francês significa batedeira.

BATH BUN-  Da culinária inglesa, é um pãozinho doce, feito com passas e frutas cristalizadas, recoberto com açúcar cristalizado.

BATIDA- Bebida tipicamente brasileira, preparada com cachaça, açúcar e suco de um fruto, sendo as mais vulgares, de limão, maracujá, coco, etc.

BATIDO-  Bebida feita com leite e sucos de frutas ou chocolate, fortemente batida no liquidificador. Também chamado de vitamina.

BATIZAR-  Acrescentar água

BATTER- Nome inglês da massa crua feita de farinha de trigo, leite e ovos, que poderá ter diversas consistências, conforme a sua utilização final.

BATWINJA- Da culinária russa, é uma sopa fria feita com purês de espinafres, de azedas e de folhas de beterraba, condimentos aromáticos, sal e açúcar, pepinos russos, vinho branco e cubos de gelo. À parte, é servido esturjão ou salmão cozido, frio, com rábano ralado e salsa picada.

BAUERNFRUSHTÜCK- É o termo alemão usado para designar o desjejum do camponês, cuja base é a batata, banha de porco, cebolas, toucinho, ovos e pimenta.

BAUERNSCHMAUS- Prato da cozinha austríaca cuja denominação, literalmente, significa “festim de camponês”. Consta de salames variados, presuntos, salsichas, rábano ralado e picles, sendo normalmente acompanhado de chucrute.

BAUERWURST- Tipo de salsicha alemã, defumada e muito temperada, que geralmente é cozida no vapor ou salteada.

BAUNILHA- (Vainilla fragans, Vainilla plafolia, etc.)Fruto, de sabor e perfume agradáveis, de uma planta com o mesmo nome que em favas, em essência ou sob a forma de açúcar vanilado, é usado como condimento na cozinha e na confeitaria, para aromatizar doces, bolos, cremes, mingaus, bebidas, gemadas e licores, por exemplo. Madame Pompadour perfumava a roupa com baunilha; será que não ficava com cheiro de sobremesa?

BAURU- Sanduíche muito famoso no Brasil, servido quente e preparado com pão, rosbife fino ou presunto, queijo derretido e tomate.

BAVARIAN CREAM- Termo inglês para designar a “bavaroise”.

BAVAROISE- É uma sobremesa fria e leve, de origem francesa, de consistência cremosa entre o pudim e a mousse, enformada com gelatina, preparada à base de puré de frutas (morangos, por exemplo) e creme de chantilly, e aromatizada com licores ou essências.

BEAK- Em inglês significa bico (de ave), boca (de qualquer vasilhame)

BEAN- Em inglês significa “feijão”

BÈARNAISE- Ver “Molho Béarnais”

BEATEN BISCUIT- É um biscoito duro e crocante, tradicional do sul dos Estados Unidos, feito com uma massa batida por bastante tempo, até que se torne elástica e leve, sendo então estendida e cortada em pequenos círculos, que são marcados com um garfo antes de irem para o forno.

BEATER- Em inglês significa batedor, agitador, misturador

BEAUFORT- Queijo francês da família do suíço Gruyère. É um queijo fino, da região da Alta Savóia, com um delicioso sabor doce e, ao mesmo tempo, ácido e salgado, obtido a partir do leite de vacas criadas nos prados da região. Seu período de maturação é de, no mínimo, quatro meses, que são passados nas cavernas das montanhas, muito ricas em bactérias linens, que ajudam a formar a sua crosta; tem o formato de um grande disco e chega a pesar 40 a 60 kg.

BEAUJOLAIS- Um vinho ligeiro, frutado, que evoca banana, frutas tropicais e canela. Além disso, é festivo, cordial e informal. Estes são os adjetivos mais usados para definir o Beaujolais Nouveau ou Primeur, ansiosamente esperado na França e em mais de 80 países, todo o final de ano, a partir da zero hora da terceira quinta-feira de Novembro. Poucos sabem, entretanto, que existe um distrito denominado Beaujolais, integrante da reputadíssima Bourgogne, no sudoeste francês, de onde saem famosos tintos e brancos, de guarda. Como, por exemplo, os tintos Musigny, Chambertin, Clos de Vougeot, Volnay, Pommard, Romanée-Conti; os brancos Corton-Charlemagne, Chablis, Puligny-Montrachet, Montrachet. De tamanho e importância consideráveis – 22.000 hectares de vinhedos responsáveis pelo equivalente a 40% da produção bourguignone -, o Beaujolais estende-se no mapa francês numa faixa de 55 km de comprimento, limitada ao norte pela cidade de Macon e ao sul por Lyon, a capital gastronômica da França. Com solo predominantemente granítico e clima semicontinental (frio no inverno, bem quente no verão), ideal para a cultura da uva Gamay, a linda região do Beaujolais é coberta dessas pequenas videiras cortada em  gobelet (copo), parecidas com mãos semifechadas, que se espalham homogeneamente por suas colinas. Cada região vinícola tem a sua vocação natural. E, a de Beaujolais, é o vinho Beaujolais, normalmente tinto, pois também existe o branco e o rosé, menos difundidos. O mais celebrado de todos é o Beaujolais Nouveau.  produzido na região de mesmo nome, ao sul da Borgonha. São vinhos tintos, leves, frutados, de fraco teor alcoólico, cerca de 9º, que devem ser consumidos jovens, excepto os grandes crus, que aguentam um amadurecimento. São classificados em quatro categorias: Beaujolais AOC, Beaujolais supérieur, Beaujolais Villages e os crus de Beaujolais, (Moulin-a-Vent, Broully, Chénas, Chiroubles, Fleurie, Juliénas, Morgon, Saint-Amour e Régnie). Os dois primeiros devem ser tomados no próprio ano de produção, o terceiro, no segundo ano e, os crus são vinhos de mais classe, com produção mais limitada, com teor entre 12º e 14º e podem ser envelhecidos, mas, ainda assim, é aconselhável bebê-los jovens e resfriados. Em se tratando de Beaujolais, não se pode falar em longo envelhecimento do vinho, como ocorre com os Bourgogne e os Bordeaux. O crescente sucesso internacional do Beaujolais Nouveau  já foi chamado de operação comercial , golpe publicitário, jogada de marketing, entre outras expressões do genero. A verdade é que , a cada ano, na terceira quinta-feira de Novembro, exatamente à zero hora, a auto-estrada que liga o sul da França a Paris, fica tomada por caminhões e os aeroportos de Lyon e de Paris, preparam seus aviões para carregarem mais de 60 milhões de garrafas de Beaujolais Nouveau, que serão distribuídas para 75 países, além da própria França, claro. Nos EUA, por uma feliz coincidência que os magos do marketing tratam de reforçar, o vinho chega bem na época do Dia de Ação de Graças, o Thanksgiving Day, que pára todo o país. A verdade é que a descoberta do Beaujolais Nouveau é relativamente recente. Vem da Segunda Guerra Mundial, num período em que a grande parte do país já estava sob a ocupação nazista, inclusive Paris, mas Lyon ainda era território livre. Ali, jornalistas e intelectuais parisienses tomaram conhecimento de uma deliciosa tradição local: logo depois do feriado de finados, na primeira semana de Novembro, os bistrots lioneses ofereciam aos clientes o Beaujolais Nouveau, que chegava à cidade ainda fermentando nos tonéis. Ao final da guerra, Paris libertada, a intelectualidade francesa introduziu o bom costume de Lyon, nos velhos bistrots do bairro popular do Halles. No início dos anos 60, essa prática já havia assumido grandes proporções, merecendo generosa cobertura da imprensa. Era só mesmo uma questão de tempo, para que o culto do Beaujolais Nouveau atravessasse as fronteiras francesas e ganhasse o mundo.

BEAUMONT- Queijo francês da província da Savoia, que se caracteriza por sua embalagem em azul, vermelho e branco. É feito com leite de vaca não pasteurizado, tem sabor brando, textura macia e cremosa e a casca é branca dourada.

BEBIDA- Líquido que se bebe, alcoólico ou não.

BECCAIO- Em italiano significa carniceiro

BECCHERIA- Em italiano significa talho.

BECERRO- Em espanhol significa bezerro.

BÉCHAMEL- Ver “Molho Béchamel”

BECKER- Em alemão significa caneca, copo, taça

BECKEN- Em alemão significa bacia, pia, tanque.

BEDAINE- Em francês significa barriga

BEEF- Em inglês significa carne de boi ou de vaca

BEEFSTEAK- Em inglês significa bife

BEEF TARTARE- Ver “steak tartare”.

BEEF TEA- Caldo, obtido pela cocção de carne bovina, numa panela hermeticamente fechada. Faz parte da culinária inglesa. É servido sem guarnição, em taças ou chávenas.

BEELEIGH BLUE- É um dos mais conhecidos queijos ingleses, fabricado em Devon, com leite de ovelhas, e é do tipo blue. Seu período de maturação é de seis a sete meses, estando disponível no mercado do meio do outono ao final da primavera. Tem massa branca, com riscos levemente azuis, suave e firme, tornando-se mais cremoso e de perfume mais forte quando iniciado o processo de cura. Pesa cerca de 2,5 kg e é gorduroso.

BEER- Cerveja em inglês

BEERE- Em alemão significa baga, bago

BEERENAUSLESE- Classificação do vinho produzido na Alemanha, com uvas em estado muito avançado de maturação, atacadas pela Botrytis cinerea. As uvas são colhidas uma a uma, escolhidas, tendo uma concentração de açúcar ainda maior que as usadas para fabricar um Auslese. São vinhos próprios para acompanhar sobremesas, com um bom equilíbrio entre açúcar e acidez e, apesar do baixo teor alcoólico, envelhecem bem.

BEET ou BEETROOT- Nome, em inglês, da beterraba.

BEGGAR’S PURSE- É um salgadinho servido no famoso restaurante de Nova York, The Quilted Giraffe, de propriedade de Barry e Susan Wine.. tem o formato de um pequeno saco atado na boca. Consiste num minicrepe coberto com uma colher de caviar e creme fresco. As pontas do crepe são então puxadas para cima e atadas com cebolinhas, sendo servido à temperatura ambiente.

BEIGALE- Especialidade da cozinha judaica, sendo uma espécie de folhado de massa finíssima, enrolado várias vezes sobre si mesmo, recheado com batata cozida amassada com cebola frita e assado no forno. Trata-se de preparação trabalhosa, em geral servida em ocasiões especiais.

BEIGNETS- 1) Doces da culinária francesa feitos com frutas, envoltas em massa fina, fritos e polvilhados com açúcar. 2) Nome de uma massa doce, fina, cortada em tiras e frita no óleo, que se faz na Itália.

BEIJU- De origem indígena ( do tupi mbe’yu, que significa enrolado ou enroscado), é um canudo ou barquete de massa de tapioca, vendido aos pacotes nas feiras e mercados populares, na Baía. Antes de ser servido, deve ir ao forno para assar, de preferencia com um pouquinho de manteiga e queijo ralado.

BEIJU DE FOLHA- Também conhecido por beiju molhado, é feito com a mesma massa do beiju, mas embrulhado em folha de bananeira e cozido.

BEIJUPIRÁ- Peixe marinho, de carne saborosa e que chega a alcançar 2 m. de comprimento.

BEILHÓ- Bolo frito, de farinha e abóbora, em forma de sonhos.

BEINHÃ- Massa do inhame moído enquanto quente, com os devidos temperos.

BEIRUTE- Sanduíche composto de pão sírio, rosbife, peito de peru defumado ou presunto, e complementos variáveis.

BEISELS- Pequenos restaurantes vienenses, do estilo dos pubs londrinos, embora se possa comer comida caseira, a preço bastante acessível.

BEKÖSTIGEN- Em alemão significa alimentar, sustentar, dar comida.

BELDROEGA-  Planta utilizada como hortaliça, de caule vermelho e folhas carnosas. Como é muito saborosa, é utilizada em saladas, sendo muito rica em vitaminas A e C.

BELLBOY- mensageiro de hotel

BELLECOUR- Com um ambiente aconchegante é um dos bons restaurantes de Paris. Tem óptima cozinha do “terroir”. Fica na Rue Surcouf, 22.

BELLE HÉLÈNE- Em francês designa um tipo de sobremesa

BELLELAY- É um queijo suíço, também chamado tête de moine (cabeça de monge), criado no mosteiro de Bellelay, no cantão de Berne. É semi macio, rico em gordura e de sabor semelhante ao Gruyère.

BELLE MEUNIÈRE- Expressão francesa que designa o prato de filetes de peixe passados na farinha de trigo, fritos na manteiga e servidos regados com manteiga derretida misturada com suco de limão, alcaparras e salsa verde picada bem fina, acompanhados de batata cozida.

BELLELAY- Queijo suíço feito com leite de vaca, semimacio, rico em gordura e de sabor semelhante ao gruyère. Também é chamado de tête de moine (cabeça de monge). Foi criado no mosteiro de Bellelay, no cantão de Bern.

BÉLLIER- Em francês significa carneiro selvagem.

BELLINI- Aperitivo feito com néctar de pêssego e champagne, servido em tacas flut, muito gelado.

BELLY- Em inglês significa barriga, ventre, abdome; parte inferior de um animal.

BEL PAESE- Queijo de origem italiana, da região da Lombardia, que é processado, gordo, cremoso, de textura semi macia.

BELUGA- Tipo de caviar. Ver “Caviar”.

BELVEDERE- Marca de uma vodca polaca, produzida a partir de uma variedade de local de centeio dourado, o Dankowskie, cultivado nas planícies de Mazovia, a oeste de Varsóvia. Esta vodca passa por quatro destilações e tem três versões de luxo: Pure, Cytrus e Pomarancza.

BELVEDERE, TRATTORIA- Restaurante de cozinha italiana, situado em S. Paulo, no Brasil, à Rua Rui Barbosa, 172, na Boa Vista.

BEM-CASADOS- Biscoitos feitos com massa de fécula de batata, farinha de trigo e açúcar. Depois de cozidos, são unidos dois a dois por um recheio de doce de leite, sendo comum nas festas de casamento, por simbolizar a união dos noivos.

BENANDATA- Em italiano significa gorjeta

BÉNÉDICTINE D.O.M.- É um dos licores mais antigos do mundo, criado pelos monges beneditinos, em França. A sigla D.O.M., que leva em seu rótulo, significa “Deo Optimo Maximo (algo como: “Para Deus, só o melhor e o maior”). Sua criação é mérito do monge veneziano Bernardo Vincelli, estudioso e cultivador de ervas. Seu fascínio pela alquimia das “boticas” monásticas, levou-o a criar este licor no ano de 1510, na abadia francesa de Fécamp. É feito à base de  álcool vínico, ervas, raízes peles de frutas e sementes. É envelhecido durante seis a sete anos e a sua receita completa continua em segredo pelos fabricantes atuais, que estão instalados na Normandia, num local que reconstitui a abadia original, em Fécamp. A graduação alcoólica do licor é de 40º.

BENGALA- Pão com o formato fino e comprido. Bisnaga. Cacete.

BENINCASA- Frutos semelhantes a uma abóbora branca, originários de África, e que são utilizados da mesma forma que a abóbora, podendo ser cozidos salgados ou preparados em doce.

BENI SHOGA- É uma conserva japonesa de gengibre fresco, marinado em vinagre doce e colorido de vermelho-forte, sendo muito usado como acompanhamento de sushi. Tem sabor picante e adocicado, chegando a ser refrescante e estimula o apetite, destacando-se por sua acção bactericida.

BENTO- Tradicional caixa japonesa, de madeira, laqueada ou recoberta com fina lâmina de metal, dividida em diversos compartimentos. É utilizada para guardar, separadamente, diferentes pratos de uma refeição individual. Largamente encontrada em todo o Japão, principalmente nas estações de combóio, reflete a culinária da região onde é vendida. Representa a fast food japonesa, mas com alto grau de arte e desenho culinário. Não só as caixas são de uma beleza impar, mas a própria comida é elaborada, colorida, saborosa e artisticamente arrumada. Hoje são vendidas mais de 12 milhões de refeições em caixas bento, diariamente no Japão.

BERBERE- É um condimento etíope preparado com uma mistura de ingredientes, tais como o alho, pimenta vermelha, cardamomo, coriandro, feno-grego, etc, e é utilizado e, sopas e cozidos.

BERBIGÃO- Molusco marinho de conchas brancas, pequenas e articuladas, muito semelhante à amêijoa, mas menor. Deve ser fervido e retirado das conchas.

BERENJENA- Em espanhol significa berinjela.

BERGAMOTA- Designação de tangerina, em italiano, e também assim conhecida no Rio Grande do Sul, no Brasil.

BERGUES- Queijo francês, do grupo de queijos com casca lavada, não muito diferente daqueles com casca esbranquiçada, de textura macia e lisa, aroma suave e leve traço de acidez. É originário da província de Flandres. É feito com leite de vaca desnatado, com somente 15 a 20% de gordura, sendo considerado ideal para quem quer perder peso. Esta característica também favorece sua conservação, evitando que desidrate. Geralmente é fabricado em pequenas propriedades, por donas de casa, pelo que é considerado um queijo doméstico. É lavado em salmoura em cerveja e a sua maturação é de cerca de dois meses, normalmente em porões húmidos.

BERINJELA- Fruto de uma planta com o mesmo nome, de forma longa e fina, oval e roliça ou arredonda, cor roxa, as mais comuns, mas podem ter casca branca, verde ou violeta rajada. Comestível depois de cozinhada. Adiciona volume aos pratos, oferecendo saciedade em troca de muito poucas calorias. É uma planta cultivada em zona tropical que está sendo ainda bastante estudada quanto aos seus efeitos terapêuticos. Mas em relação à sua composição revelou conter proteínas, vitaminas e sais minerais que apresentam consideráveis propriedades como dissipadoras do fluxo sanguíneo, alivia dores, é desintoxicante, diminui inchaços, estanca hemorragias e auxilia a acção diurética. Em estudos sobre o colesterol, demonstrou sua acção através da redução do LDL oxidado.

BERINJELA SECA- Nos últimos tempos, a eterna busca de novos ingredientes trouxe para a gastronomia surpresas deliciosas como a “mozzarella de búfala” e os “tomates secos”. Mais uma novidade, na mesma linha, está surgindo: “berinjelas secas”, que são preparadas da mesma forma que os tomates. Geralmente, são usadas as baby berinjelas, de casca firme e muito suculentas, marinadas em óleo de milho, alho e manjericão genovês. Podem ser usadas em massas, risotos, saladas, sanduíches ou mesmo consumidas ao natural, como antepasto.

BERNACHE OU BERNACLE- Em francês significa ganso selvagem

BERRO-  Em espanhol quer dizer agrião

BESAN- Farinha elaborada do grão-de-bico seco, também chamada de farinha gram Tem cor amarelo-claro e é muito utilizada nas culinárias das Índias Orientais. Rica em proteínas e bastante nutritiva, é ingrediente de inúmeros pratos como bolos, biscoitos, macarrão, molhos, etc.

BESEN- Em alemão significa vassoura.

BESOFFEN- Em alemão significa bêbado, embriagado

BESTREUEN- Em alemão significa polvilhar, salpicar, espalhar sobre, cobrir.

BESUNTAR- Pincelar o alimento, que está sendo assado ou grelhado, com gordura para que não resseque durante o cozimento.

BETERRABA- Raiz de uma erva com o mesmo nome, rica em açúcar e apreciada como alimento. É rica em açúcares, vitaminas e sais minerais, a beterraba é utilizada na alimentação humana desde a Antiguidade, sobre tudo para fazer açúcar. Ao contrário da hortaliça que usamos na alimentação – chamada hortícola -, a beterraba açucareira é branca, amarela ou parda, raramente avermelhada, e com formato alongado. Sua raiz possui teor muito mais elevado de açúcar. A maioria do açúcar europeu é extraído desta beterraba.  É ingrediente indispensável na clássica sopa russa borscht, quente ou fria.

BETRINKEN- Em alemão significa embebedar-se, embriagar-se

BETRUNKEN- Em alemão significa embriagado, bêbado, ébrio

BETTE- Em francês significa acelga

BETTERAVE- Em francês significa beterraba

BETTERBALLEN EN FRIKADELLEN- São croquetes e rissóis de carne, consumidos largamente na Holanda, geralmente apresentados em lanchonetes e pequenos bistrôs. Os holandeses são aficcionados por croquetes de carne bovina ou suína.

BETTOLA- Em italiano significa bar, taverna, botequim

BETTOLIERTE- Em italiano significa taverneiro

BETTY CROCKER’S COOKBOOK- Livro que é um marco na literatura gastronómica americana, editado em 1921 e criado como resposta a centenas de cartas escritas para a Gold Medal Flour Company, solicitando receitas.

BEURRE-  Termo francês que significa “manteiga”

BEWIRTEN- Em alemão significa servir refeição, alimentar, dar de comer

BEWIRTUNG- Em alemão significa provisão, alimentação

BEVANDA- Em italiano significa bebida, drinque

BEVECCHIARE- Em italiano significa bebericar

BEVERAGE- Em inglês significa bebida

BEVUTA- Em italiano significa bole, trago

BEZERRO- Novilho, vitelo

BIADA- Em italiano significa aveia.

BIALY- Pãozinho de textura esponjosa, redondo e chato, assado no forno, polvilhado com cebola em lascas. É muito utilizado entre os judeus dos Estados Unidos. Seu nome vem da cidade de Bialystok, na Polónia.

BIANCO- Em italiano significa branco.

BIARIBI- Técnica dos indígenas brasileiros do Mato Grosso e do Maranhão, para assar carne ou peixe. Um forno subterrâneo é criado cavando-se um buraco no solo e forrando-se com folhas grandes. O alimento que se quer assar é aí colocado e recoberto com folhas e terra. Por cima de tudo, acende-se uma fogueira que, ao irradiar calor, assa o alimento.

BIBITA- Em italiano significa bebida

BICARBONATE- Em inglês significa bicarbonato

BICARBONATO DE AMÔNIO- Também chamado de salmoníaco, é um produto utilizado para ajudar na acção do fermento que se usa sobretudo para biscoitos especiais.

BICARBONATO DE SÓDIO- Produto que se usa para avivar a cor verde dos legumes, durante o cozimento. Usado junto com fermento em pó ou sozinho, para fazer  os bolos crescerem.

BICCHIERE- Em italiano significa copo, cálice

BICHE- Em francês significa corça

BIDON- Em francês significa caneca, cantil

BIEN CUIT- Expressão que, em francês, significa “bem passado/a”

BIENENHONIG- Em alemão significa mel de abelha

BIENENSTICH- Em alemão significa bolo recheado coberto de amêndoas, manteiga e açúcar.

BIEN ME SABE- Da  culinária venezuelana, é um bolo feito com massa de pão-de-ló embebida em vinho branco seco, que recebe calda de açúcar com vinho moscatel e canela em pó, apresentando-se com cobertura de creme de coco feito com leite de coco, gemas e açúcar.

BIER- Cerveja em alemão

BIERBRAUEREI- Em alemão significa fábrica de cerveja, cervejaria

BIERDECKEL- Em alemão significa bolacha (suporte para copo de cerveja)

BIERDOSE- Em alemão significa lata de cerveja

BIÈRE- Em francês significa cerveja

BIERFÄSSEN- Em alemão significa barril de cerveja

BIERFLASCHE- Em alemão significa

BIERKÄSE- Queijo alemão, macio, de sabor rascante e pungente, semelhante ao Limburguer. Seu nome significa “queijo de cerveja”, por, geralmente, ser  servido com pão preto e cerveja.

BIERKASTEN- Em alemão significa caixa ou engradado de cerveja

BIERKELLER- Em alemão significa choperia

BIERKRUG- Em alemão significa canecão de cerveja.

BIERSUPPE- Da culinária alemã é um consome feito com cerveja açucarada, ligada com gemas de ovos e servida com pão fresco, torrado no momento.

BIERWURST- Pequena salsicha alemã muito usada como aperitivo, acompanhando cerveja. Sua cor é vermelho escura e seu aroma é de alho.

BIFE- Fatia de carne de boi, sem osso, com cerca de um centímetro de espessura. É uma palavra que deriva do inglês beefsteak. No livro A Arte da Cozinha, de Domingos Rodrigues, cuja primeiraq edição é de 1680, figura a receita, que um século mais tarde seria apresentada ao mundo pelos ingleses, como beefsteak, ou seja, o bife de carne bovina. A receita do original do século XVII, é assim: ”Tomarão um lombo e o farão em talhadas muito delgadas   e as frigirão em toucinho, meio fritas e depois botarão pimenta, uma pequena colher de farinha torrada, quatro gemas de ovo, de sorte que engrosse o caldo, o qual há de ser de duas colheres. Vai à mesa sobre fatias. Se isto não certifica a origem portuguesa, pelo menos, comprova que o bife tem sido apreciado desde a Idade Média.

BIFE À CAFÉ- Prato da cozinha portuguesa que também se chama “bife à Nicola” ou “bife à marrare”. É um bife alto, frito num molho feito com manteiga, leite e mostarda amarela, sal e pimenta, servido acompanhado de batatas fritas aos palitos.

BIFE A CAVALO- Prato da cozinha brasileira, constituído por um bife de carne bovina sobre o qual se coloca um ovo estrelado, na hora de servir, acompanhado de arroz branco

BIFE À MILANESA- Fatia de carne empanada no ovo e na farinha de rosca, frita em generosa quantidade de gordura, formando uma película dourada e crocante.

BIFE DE CHAPA- Bife preparado ao calor de chapa de metal ou ferro, ou na frigideira, com pouquíssima gordura.

BIFE DE CHORIZO- Termo argentino para designar o contrafilé.

BIFE ROLÊ- Fatias de carne de boi, recheadas com legumes, vegetais ou queijo e presunto, enroladas como um rocambole e presas com palitos ou linha. Os rolinhos são salteados e depois cozinhados num molho de caldo básico de carne, acrescido de tomates e temperos.

BIFTECK- Em francês significa bife.

BIGELOW- Marca conceituada de chás, dos Estados Unidos da América. Está no mercado há três gerações.

BIGOS- Prato do sul do Brasil, de origem polonesa, trazido pelos imigrantes, feito com linguiça, carne e chucrute que, na receita original é feito numa panela, em camadas de chucrute, cebolas, maçãs, carne cozida, frango, presunto e salsichas, regados com manteiga derretida e um caldo básico de carne, tudo é levado ao fogo baixo, para serem cozinhados lentamente. É feito com bastante antecedência, porque, quanto mais requentado, melhor ele fica.

BIGOUDENS- Bolos de amêndoa feitos na Bretanha, França, já fabricados hoje em escala industrial.

BIG RAVIOLI- Denominação dada por Claude Troigros a um ravióli, sua criação, especial para o restaurante Blue D’Or, no Hotel Delano, em Miami Beach, um dos mais badalados da região. Como consultor desse restaurante, criou um menu da linha fusion. A preparação é feita com o inhame brasileiro, com a massa do ravioli feita da forma italiana, acrescido de cogumelos franceses e japoneses.

BILLATERIA- Estabelecimento que existe em grande profusão na cidade de Viena, na Áustria. Estes estabelecimentos são famosos por servirem comida a baixo custo. O termo originou-se da palavra alemã billig, que significa barato.

BILLI-BI- Sopa de mexilhões com cebola, vinho, creme de leite e temperos, originária da França. Seu nome foi dado pelo chef Louis Barthe, do Maxim de Paris, em homenagem ao americano William B. (Billy B.) Leeds, que a adorava.

BIN- Em inglês significa receptáculo para cereais, pão, vinho, etc.Guardar, armazenar.

BIND- Em inglês significa ligar.

BINDEN- Em alemão significa engrossar.

BIQUEIRÃO- Denominação popular dada à anchova.

BIQUEIRO- Que come pouco, que sofre de fastio, que tem má boca.

BIRBAUM- Em alemão significa pereira.

BIRBIGÃO- O mesmo que berbigão.

BIRD- Em inglês significa pássaro, ave

BIRITA-  Designação para qualquer bebida alcoólica.

BIRITEIRO- Bebedor contumaz, ébrio.

BIRNE- Em alemão significa pêra

BIROSCA- Termo depreciativo para restaurante, que designa um local que não corresponde ao mínimo desejado tanto em qualidade da comida quanto em atendimento. Pequeno armazém onde se vendem géneros de primeira necessidade e bebidas alcoólicas.

BIRRA- Cerveja em italiano.

BIRRERIA- Em italiano significa.

BIRYANI-  Prato indiano, composto de arroz com legumes e frutas secas

BISCOITO- Massa de farinha de trigo ou fécula, assada no forno até ficar bem seca, doce ou salgada, simples ou recheada, com ou sem cobertura. O seu nome vem do latim biscoctu, que significa cozido duas vezes. Os antigos cozinhavam os biscoitos duas vezes para que perdessem a água e durassem muito tempo. Por isso, os biscoitos eram iguarias sempre presentes nas longas viagens da época das grandes navegações. Bolacha.

BISCOITOS DO MOSTEIRO TRAPISTA NOSSA SENHORA DO NOVO MUNDO- Nesta abadia, a única da Ordem Cisterciense Trapista no Brasil, situada na pacata cidade de Campo do Tenente, no Paraná, fabricam-se doze tipos de deliciosos biscoitos: de nozes, laranja e limão, gergelim, amendoim, amêndoa, caju, coco, mel e chocolate, rum, café e trigo e, fazem também, o bolo de frutas. Todas as receitas são guardadas a sete chaves. São preciosas amostras da herança deixada pelos beneditinos.

BISCOTTE- Em francês significa torrada. Chama-se assim, também, as rosquinhas ou fatias de pão de leite torradas e vendidas em pacotes.

BISCOTTO- Em italiano significa biscoito, bolacha

BISCUIT- Em inglês significa biscoito

BISCUIT- Em francês designa “biscoito doce”. Bis = duas vezes e cuit = cozido.

BISCUIT ROULÉ- Em francês, mesmo que rocambole

BISHOP- Bebida do inverno do norte da Europa feita à base de Vinho do Porto e especiarias, com tirinhas de cascas de laranjas, servido muito quente.

BISKUIT- Em alemão significa biscoito

BISNAGA- Tipo de pão. Em São Paulo chama-se “bengala” e em Pernambuco e em Portugal, “cacete”.

BISQUE- Lagosta, lagostim, camarão, caranguejo, mexilhão, crustáceos em geral, mais cognac ou vinho branco, compõem a lista dos ingredientes básicos da Bisque – uma clássica sopa cremosa de origem espanhola, celebrizada pela cozinha francesa. Essa base é suficiente para explicar o alto conceito dessa elaboração entre gourmets e gourmands. Há, porém, mais alguns segredos, como a eleição de um desses mariscos como elemento principal. Funciona, nessa escolha, o critério que todo o chef recomenda: o mais fresco e apetitoso ganha o posto de ingrediente central. Se, as circunstâncias conduzem à decisão de preparar uma Bisque de lagosta, o primeiro passo, então, é cozinhar a lagosta inteira num caldo aromatizado (court bouillont), à base de vinho branco, vinagre de vinho branco, cebola, alho, cenoura, salsa, aipo, cebolinha, etc. Retira-se a lagosta e remove-se toda aquela carapaça que envolve a carne. Temos aí um dos principais segredos da Bisque: tanto o crustáceo principal, como os outros utilizados para completar a receita, passam, com casca e tudo, por uma primeira fervura, que pode durar menos tempo para os que desempenham papel coadjuvante. Por quê? Porque o sabor dos mariscos que têm carapaça se concentra, justamente, naqueles pontos em que há contacto da casca com a carne. Feita assim a primeira fervura do crustáceo principal e de seus coadjuvantes eventuais, seguida da remoção da casca, começa a fase final da preparação da Bisque, quando entram as  especiarias, os temperos e, com toda a honra que merecem, o cognac ou o vinho branco. A elaboração que ao final se leva à mesa – uma das mais elegantes invenções da história da culinária – vem recebendo os elogios mais eloqüentes dos clássicos da cozinha, ao longo do tempo. Brillat-Savarin (1755-1826), por exemplo, escreveu em sua Physiologie du goût que, se houvesse justiça neste mundo, deveria ser instituído um culto à Bisque de lagostim. Fez sucesso nas mesas do final do século XIX e princípios do XX. Era presença obrigatória nos cardápios dos mais requintados banquetes. Ainda hoje é prato perfeito para uma entrada de um jantar do mais alto nível.. a Bisque surgiu na região da Biscaia, na Espanha – daí seu nome. Curiosamente, porém, no início era um ensopado feito com carnes ou aves – e não foi criada por pescadores, para aproveitar as sobras de suas redes, como afirmam alguns livros. Na verdade, só a partir dos meados do século XVII é que a Bisque se transformou num prato que tem os mariscos como ingredientes centrais. Foi assim que alcançou a sua consagração universal. Do ponto de vista de consistência, a Bisque é necessariamente cremosa – e jamais pode ser apresentada na forma de um caldo ralo, como erroneamente, às vezes, acontece. Admite-se, entretanto, que além de ser um prato independente, com personalidade própria, ela seja usada como acompanhamento ou até molho de base.

BISTECA- Corte de carne pronto para bife, sendo um dos cortes mais reverenciados entre os que sabem apreciar uma carne saborosa, suculenta, perfeita para o roast beef ou para um churrasco. A conformação da bisteca é mais arredondada quando o animal é jovem, gordo e saudável. É fundamental que a bisteca seja entremeada de gordura e que a carne apresente a coloração vermelho claro, contrastando com o amarelo claro da gordura.

BISTECCA- Em italiano significa bife

BISTECCHIERA- Em italiano significa grelha, chapa

BISTRÔT- Palavra de origem francesa para designar um café, aonde se servem refeições simples, ou um pequeno restaurante tipo caseiro ou ainda um pequeno night-club. Hoje, esta designação é quase universal e, é nos bistrôts aonde, normalmente se come muito bem e mais barato, em relação aos preços da cidade.

BISTRÔT DU SOMMELIER- Pequeno restaurante de Paris, especializado em associações de pratos e vinhos, pertencente a Philippe Faure-Brac que, em 1992 foi considerado o “Melhor Sommelier do Mundo”. Fica no 97 do Bd. Haussmann.

BITE- Em inglês significa bocado, pedaço,

BITTER- Licor, comumente alcoólico, preparado pela maceração ou destilação de folhas, frutos, sementes ou raízes amargos, usado como aperitivo ou estomacal, tónico e alterante. Ex, Campari, Angostura, Underberg, etc.

BITTER- Em inglês significa amargo, acre

BITTER- Em alemão significa amargo

BITTERLICH- Em alemão significa levemente amargo.

BITTO- Queijo italiano feito com uma mistura de leite de vaca e leite de cabra, na região da Lombardia. É conhecido desde o século X. Pálido e cremoso quando novo, mas com sabor e aroma fortes, quando amadurece.

BIVALDE- Designação dada aos moluscos com duas conchas, como, por exemplo, os mexilhões, as ostras, as amêijoas, as vieiras, os berbigões, etc.

BIZCOCHO- Em espanhol significa biscoito, bolacha.

BLACKBERRY- Amora, em inglês

BLACKCURRANT- Groselha, em inglês.

BLACK PUDDING- Tipo de salsicha característica da Inglaterra feita com gordura de porco, sangue de porco, cebolas, ervas, tudo muito picado, juntando ainda migalhas de pão ou aveia, para ligar. A pele é de tripa preparada e, a salsicha é fervida com as duas pontas amarradas, formando um círculo. Antes de ser comida, deve ser novamente fervida ou frita, inteira ou em fatias. É muito parecida com a morcela portuguesa.

BLACK RUSSIAN- Cocktail clássico preparado com duas partes de vodka e uma parte de licor de café, servido sobre gelo picado.

BLACK TRUMPET- É um cogumelo com a forma de uma trombeta escura, medindo de 5 a 12 cm. de altura, com carne delicada e quebradiça e muito aromático. Sua cor varia entre o cinza-escuro até o negro.

BLACK VELVET- Bebida clássica da coquetelaria. É servida num flute, que já deve estar gelado, com metade cerveja stout e metade champagne brut, tudo muito gelado.

BLANC DES BLANCS- Designação francesa, hoje usada em vários países, para o vinho feito só de uvas brancas (branco de brancas)

BLANC DES NOIRS- Designação dos vinhos brancos franceses feitos com uvas de cascas escuras.

BLANCHIR- Termo francês que designa a técnica de cozimento que em português se chama branquear.

BLANCMANGER- Doce francês feito com amido de milho (goma), leite, açúcar e baunilha, moldado em forma, depois de cozido. Após arrefecer é retirado da forma e servido com creme doce ou molho de frutas. Originalmente, eram usadas amêndoas reduzidas a pó, em vez do amido de milho.

BLANDY’S MADEIRA- Estabelecida em 1811, a Blandy’s Madeira é considerada a melhor produtora de vinhos da Ilha da Madeira e uma das poucas a oferecer esse raríssimo vinho de uma só colheita.

BLANQUETTE- Prato tradicional francês. Consiste num cozido de carnes (particularmente vitela, mas também aves ou cordeiro, às vezes peixes firmes e legumes), tendo como molho o caldo do cozimento, enriquecido com creme de leite e gemas de ovos.

BLÄTTERTEIG- Em alemão significa massa folhada

BLAUBEERE- Em alemão significa mirtilo

BLAZE- Em inglês significa chama, labareda; fogo, fogueira

BLEED- Em inglês significa sangria. Sangrar.

BLEND- Palavra inglesa que quer dizer “mistura”. Este termo é usado em diversos países para designar a mistura, na sua formulação, de whiskies, de chás, vinhos, cafés, etc.

BLEU- Termo francês para designar carne “malpassada”.

BLEU BRIE- Queijo semelhante ao Brie, de massa branca, um pouco mais espessa e com algumas veias azuis. Tem casca esbranquiçada sem veias azuis. É feito de leite de vaca maturado e acrescido de fungos, sendo perfurado para estimular o seu desenvolvimento. O seu sabor é muito suave.

BLEU D’AUVERGNE- Queijo francês, produzido nas pequenas propriedades de Auvergne, feito com leite de vaca, baseado numa tradicional receita de Roquefort. Tem massa amarelo-pálido e veias azuis escuras. É levemente gorduroso, doce, de aroma forte, pesando cerca de 2,5 kg.

BLEU DE BRESSE- Queijo francês feito com leite de vaca pasteurizado, com textura macia e cremosa, com formas variadas e aroma semelhante ao do doce de leite. Também é chamado de Bresse Blue.

BLEU DE GEX- Queijo francês, fabricado por pequenos proprietários e laticínios tradicionais do Pays de Gex. Tem casca natural, sabor delicado, perfumado pelas flores alpinas e é feito com leite das vacas que habitam as regiões altas (2.000 m.). pesa entre 5 e 6 kg.

BLEU DE SASSENAGE- Queijo francês, tradicional de Dauphine, feito com leite de vaca, com casca lisa natural e sabor bem forte. Tem um teor d gordura de 45%, necessitando de três meses para a sua maturação.

BLEU DES CAUSSES- Queijo francês, fabricado na mesma região do Roquefort, com leite de vaca pasteurizado. É bastante cremoso e raiado com veias azuis. Pesa cerca de 2,5 kg.

BLINIS- Espécie de crepe espesso, de origem russa, elaborado com uma massa levedada à base de fermento para pão, farinha de trigo sarraceno, ovos, manteiga, água, leite e smitane.

BLOATER- Em inglês designa o arenque salgado e defumado.

BLOOD- Em inglês significa sangue; matança.

BLOOD PUDDING- Em inglês, espécie de morcela de sangue.

BLOOD SAUSAGE- Em inglês, espécie de morcela de sangue.

BLOODY MARY- Elegante, a origem deste famoso cocktail não poderia ser outra senão a Paris dos anos 20. O autor da saborosa mistura vermelha, feita com vodca, sumo de tomate, sumo de limão e alguns temperos, foi o americano Peter Petiot, que comandava o balcão do Harry’s New York Bar, que até hoje funciona no número 5 da Rue Doneau. Com a beberagem, Petiot atendeu a pedidos de compatriotas que visitavam a França e pretendiam levar para os EUA, então submetidos à Lei Seca, uma bebida, cuja aparência e odor, mascarassem o teor alcoólico e fosse, ao mesmo tempo, fácil de preparar. Batizada, inicialmente, com o pouco sutil nome de “Bucket of Blood” (Balde de Sangue), apenas em 1934, quando passou a ser preparada também nos EUA, a mistura recebeu o nome atual, mais precisamente no bardo Hotel St. Regis Sheraton, na esquina da Rua 55 com a 5a Avenida, em Nova York. O Sheraton propagandeia em seus cartões de endereço a paternidade do drinque. O nome americano, segundo a mais plausível das versões, seria uma referência à rainha Mary I, da Inglaterra, que, devido à implacável perseguição aos protestantes puritanos, no período da reconstrução do catolicismo apostólico romano, no século XVI, tornou-se conhecida pelo apelido de Bloody Mary – ou Mary, a sanguinária, numa tradução livre

BLUE CHESHIRE- Queijo inglês, que se originou acidentalmente, quando fungos se desenvolveram em queijos Cheshire comuns. Hoje são encontrados comercialmente, sendo os fungos introduzidos deliberadamente. É rico em gordura, com muitas e bem distribuídas veias de um azul esverdeado escuro, com casca espessa e dura, tendo massa amarela.

BLUE HAWAII- Tipo de cocktail preparado com duas partes de rum, duas partes de creme, uma parte de Cointreau e uma parte de Curaçau azul.

BLUE HAWAIIAN- Cocktail criado no Zanzibar Club, de Londres. É dedicado aos jovens e preparado com Curaçau azul, rum, suco de ananás e leite de coco, em coqueteleira.

BLUE LAGOON- Cocktail clássico, preparado com vodka, Blue Curaçau, suco de limão, soda limonada e gelo, servido em copo long drink e batido na coqueteleira.

BLUE VINNY- Queijo inglês produzido até o início da década de 1980. Deixou de ser fabricado pelas dificuldades de sua produção pois, para atrair a bactéria que fornecia as suas características exclusivas, precisava ser fabricado e maturado num compartimento nos fundos de um estábulo. Era feito com leite desnatado, pesando cerca de 4,5 kg., com textura firme, sabor forte e veias escuras. Hoje, uma propriedade de Dorset está tentando produzi-lo, em quantidades comerciais.

BLUMENKOHL- Em alemão significa couve-flor.

BLUT- Em alemão significa sangue.

BOARD- Em inglês significa mesa para servir comida

BOARDING HOUSE- Em inglês significa pensão

BOBÓ-  Prato de origem africana, usado na Baía, preparado com feijão-mulatinho e banana-da-terra cozidos e reduzidos a um creme temperado com azeite-de-dendê

BOBÓ DE CAMARÃO- Prato preparado à base de aipim com camarão, azeite-de-dendê e leite de coco.

BOBOTIE- Prato da culinária sul-africana, muito popular, preparado com carne de carneiro ou de vaca, misturada com pão, arroz ou batata amassada, cebolas, alho e caril. Esta massa, antes de ser levada ao forno, é regada com uma mistura de leite e ovos. Depois de cozido fica com uma consistência firme, sendo geralmente servido cortado em quadrados.

BOCADILLO- É assim chamado a um sanduíche, em Espanha.

BOCADO-   Porção de qualquer alimento que se pode levar à boca de uma vez…

BOCA-LIVRE-  Festa onde se come e bebe à vontade

BOCARTADA- Prato característico da Cantábria, Espanha, à base de anchovas frescas. A Bocartada marinera  é feita com anchovas passadas no azeite e levadas para assar rapidamente no forno. É temperada com alho, pimenta-malagueta, salsa e vinagre, e acompanhada geralmente de rodelas de limão.

BOCCETTA- Em italiano significa garrafa, frasco

BOCCONCINI- Termo italiano para designar uma mussarela fresca, no formato de bolinhas, e que, geralmente, são vendidas imersas em soro. O mesmo termo é usado, também em Itália, para indicar o aspecto apetitoso de um prato. Há diversos pratos italianos que usam esta designação em seu nome, como, por exemplo: bocconcini di vitello alla crema, bocconcini fiorentina, etc.

BOCCONCINI DI VITELLO ALLA CREMA- Prato italiano feito com carne de vitela preparada com um rico molho de vinho, manteiga, gemas de ovo e creme batido.

BOCCONCINI FIORENTINA- Prato italiano preparado com

vitela fatiada, salteada com alho, cebolas e espinafres.

BOCCONCINO- Termo italiano que significa petisco. No plural, diz-se “bocconcini”.

BOCCONE- Em italiano significa bocado, pedaço

BOCK- Tipo de ceveja escura, originária da Alemanha, mas hoje produzida noutros países, como por exemplo o Brasil. É forte, levemente doce, de cor dourada ou castanho escuro e é, geralmente fermentada no outono, envelhecida durante o inverno e bebida na primavera.

BOCK OU BÖCKE- Em alemão significa carneiro, bode

BOCKCHOY- Verdura chinesa, usualmente chamado de repolho chinês. Tem pequenos talos brancos e crocantes, com folhas verdes e macias.

BOCKWURST- Salsicha alemã de sabor suave, feita com carne de vitela, aromatizada com alho e cebolinhas. É geralmente vendida crua, mas deve ser cozida antes de ser comida.

BOCUSE, PAUL- Paul Bocuse é um renomado chef francês, criador da nouvelle cuisine, juntamente com Pierre Troigros.  Descendente de família que desde o princípio do século XVIII atua profissionalmente no ramo culinário, Paul Bocuse foi detentor de inúmeras condecorações, tendo recebido sua primeira estrela do Guia Michelin e o prémio Meilleur Ouvrier de France em 1961. Quando se dedicou a melhorar o seu restaurante familiar, recebeu a Segunda estrela Michelin. Em 1965 recebeu a terceira estrela e, o seu restaurante, que se chamava até então de “Auberge de Collogne”, passou a chamar-se simplesmente de “Paul Bocuse”. Em 1975 recebeu a medalha da Legion d’Honneur e, para comemorar o fato, criou a famosa “sopa trufada”, que rapidamente se tornou célebre. Em 1987, pelas mãos do presidente Jacques Chirac, recebeu o grau de Officier de la Legion d’Honneur. A partir daí foi criado o concurso mundial para chefs, o Bocuse d’Or, um dos maiores troféus que um chef pode ambicionar. Segundo o guia Gault & Millau, o seu restaurante foi considerado o “Primeiro Restaurante do Mundo”.

BOCUSE D’OR- É o mais respeitado torneio internacional de gastronomia, realizado, anualmente, em Lyon, na França.

BODE- O macho da cabra

BODEGA- Taberna pouco asseada, tasca.

BODEGA- Em espanhol significa adega.

BODEGAS CAMPOS- Restaurante tradicional de Córdoba, Espanha, com vários ambientes, pátios internos e uma prestigiada “sacristia” (lugar destinado à degustação de vinhos finos). Fica na Calle de los Lineros, 32

BODEGA TERRAZAS DE LOS ANDES-  Empresa vinícola Argentina, ligada à francesa Chandon, situada em Mendoza. Faz vinhos com várias uvas, nas categorias Alto, Reserva e Gran. Todos são excelentes. A categoria Alto, com ótima relação qualidade-preço, exibe os varietais Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Malbecv; a Reserva, que já matura cerca de doze meses em tonéis de carvalho novo e usado, inclui Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Syrah e Malbec; a Gran, com dezoito meses de envelhecimento em carvalho novo, apresenta Cabernet Sauvignon e Malbec. O primeiro segredo da Terrazas é o correcto uso da água. Baseia-se em cálculos matemáticos. A videira recebe diferentes porções de água, conforme a época do ano. Deve usá-la para produzir e amadurecer perfeitamente as frutas, não apenas para desenvolver. Seu estado híbrico é acompanhado pela observação regulas das folhas. O segundo segredo oculta-se na altitude. A Terrazas cultiva a uva Chardonnay em terrenos situados 1.200 metros acima do nível do mar; a Cabernet Sauvignon a 980 metros; e a Malbec, a 1.067. a empresa não encontrou dificuldade em escolher estes terroirs. Afinal, possui onze vinhedos espalhados por Mendonza, nas zonas Sul, Oeste e Norte, em diferentes terraços, daí o nome da marca. Totalizam 450 hectares, sendo quase 100 de Chardonnay, 150 de Cabernet Sauvignon e 75 de Malbec. A linha Terrazas é um sucesso na Argentina e no estrangeiro. Vende bem nos EUA, no Reino Unido, no Japão, no México e no Brasil.

BODEGAS LUIGI BOSCA- Uma das mais tradicionais e antigas vinícolas da Argentina, fundada em 1901 e situada em Mendoza.

BODEGAS SALENTEIN- Uma das principais vinícolas da Argentina, localizada em Mendoza. Produz três categorias de vinhos: Finca El Portillo, com os varietais: Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Tempranillo, Syrah, Chardonnay e Cabernet Blanc; Salentein, com os varietais: Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot e Chardonnay; e Salentein Primus, com os varietais Pinot Noir e Chardonnay.

BODÓ- Prato de carne com banana que se come nalguns lugares da Bahia.

BODUM- Massa gordurosa com a aparência de um grão de lentilha, de cor escura, localizado entre o tendão e o osso da perna do carneiro e do bode, que necessita ser retirado antes de qualquer preparação, para evitar cheiro e gosto desagradáveis.

BOEUF BOURGUIGNON- Prato francês, da região de Bourgogne, famosa pela criação de gado charolês, que dá carnes macias e saborosas. É um cozido à base de beef e legumes variados. É um prato simples, mas extremamente saboroso, que compõe a mesa das casas da região, assim como dos restaurantes. Tornou-se um prato clássico.

BOFE- Pulmão. Fressura dos animais.

BOHEMIA- Marca da primeira cerveja produzida no Brasil, em escala industrial, iniciada em 1853, quando o colono alemão Henrique Kreimer, que já era respeitado na região, como especialista em telhados de madeira, resolveu se lançar também como cervejeiro. Em 1898 passa a chamar-se Companhia Cervejaria Bohemia, empresa que em 1960 foi vendida à Cia Antártica Paulista, que a mantém até hoje com a mesma qualidade superior, que há mais de um século fascina um selecto grupo de apreciadores de cerveja.

BOHNE- Em alemão significa feijão, grão de café.

BOHNENKAFFEE- Em alemão significa café puro.

BOHNENKRAUT SALBEI- Termo alemão que significa “segurelha”.

BOHNENSUPPE- Em alemão significa sopa de feijão.

BOI- Bovino doméstico cuja carne é utilizada na culinária.

BOI OU BÚFALO NO ROLETE- Festa popular de Marechal Cândido Rondon, no Paraná, Brasil, aonde se assam bois e búfalos em roletes (espetos rotativos).

BOILER- Em inglês significa caldeira para aquecer líquidos.

BOIRE- Em francês significa beber, tomar.

BOISSON- Em francês significa bebida.

BOL- Em francês significa tigela

BOLACHA-  Bolo chato e seco de farinha, de diversas formas e tamanhos. Tipo de biscoito.

BOLDO- Erva cujas folhas são utilizadas para chá, indicado para problemas no fígado, vesícula biliar e estimulante da digestão, por aumentar a salivação e o suco gástrico. Auxilia também no tratamento da gota.. Produz também um óleo bastante empregado na fabricação de doces e bolos.

BOLEADOR-  É o aparelho com o qual se prepara correctamente as bolinhas de frutas e legumes. Os ingredientes ideais para serem boleados são: as batatas, as cenouras, as abobrinhas, o melão, o mamão, a maçã, a pêra, etc.

BOLINHO-  Nome de vários manjares, geralmente em forma de bolinhas, feitos com diversos ingredientes e temperos, como queijo, bacalhau, camarão, etc. quase sempre fritos em gordura ou azeite.

BOLINHO DE BACALHAU- É uma especialidade portuguesa, feito de bacalhau dessalgado e desfiado, batata, ovo e salsinha, fritos em azeite bem quente.

BOLLERIA- Em espanhol significa pastelaria.

BOLLIRE- Em italiano significa ferver.

BOLLITO MISTO- Cozido italiano, de origem piemontesa,  composto por carnes variadas de boi, frango e linguiça de porco ou zampone (pé de porco recheado), um caldo aromático e acompanhado com legumes e molhos de raiz-forte e a mostarda di Cremona.

BOLLORE- Em italiano significa fervura.

BOLO-  1- Descendente direto do pão, o bolo jamais se encaixou na rotina das refeições. Sempre mereceu lugar à parte. É doce de festa, símbolo de celebração. Mesmo nas ocasiões em que é preparado da maneira mais simples, como na versão caseira à base de farinha de milho, ou na forma de um despretensioso pão-de-ló, desfruta de certa reverência à mesa. O dono da festa dispensa companhia. As únicas excepções são, obviamente, a gloriosa chávena de chá ou a taça de vinho doce. Além dos aniversários, o bolo tem presença obrigatória na festas de  casamento. Cortar o bolo faz parte do ritual de boa sorte dos noivos. A história do bolo de casamento é tão antiga quanto a própria celebração da união de duas pessoas. Na Antiguidade, entre os romanos, esfarelava-se um pão adocicado sobre a cabeça dos noivos, desejando-lhes boa sorte e fertilidade. O costume foi adaptado durante a Idade Média, quando cada convidado levava um pequeno bolo, que se colocava um sobre o outro, formando uma grande pilha. No fim da festa, marido de um lado, esposa de outro, o casal deveria beijar-se sem deixar a pilha desmoronar. Então, em vez de diversos pequenos bolos empilhados, surgiu a idéia de fazer um único, com vários andares. A simpatia virou costume até no Japão. O divertido é que, ali, o bolo é branco e bem decorado, porém não comestível. Há só uma pequena parte macia na superfície, onde os noivos colocam a faca, na hora de posar para a fotografia, como regista a enciclopédia The Oxford Companion to Food (Alan Davidson, Oxford). A fronteira entre pães e bolos é indistinta. Há bolos que se parecem com pães; e pães assemelhados a bolos. Tem sido assim desde a Antiguidade, quando os egípcios exibiam as habilidades de assar certo tipo de massa (combinação de farinha e água), inclusive em versões adoçadas com mel. O pão doce egípcio é considerado o precursor do bolo. Gregos antigos também tinham o dom de fazer pães e consta que os produtos da Ilha de Rodes chegaram a alcançar reputação em todo o mundo clássico. No início da era cristã, os romanos tornaram-se os grandes boleiros, porque tinham aptidão para lidar com as leveduras, o único tipo de fermento conhecido, à época. Faziam um bolo com uvas passas, pinhões, romãs e vinho doce, que se chamava satura. No século II, Catão descreveu uma receita parecida com a do cheesecake. No período medieval não havia distinção entre pães e bolos. Mas, na época renascentista, quando os luxuosos banquetes se tornaram freqüentes, os bolos ganharam importância e os cozinheiros passaram a caprichar cada vez mais na sua decoração. Segundo o livro História da Confeitaria no Mundo (Ângelo e Miriam Perella, Editora Livro Pleno, Campinas, 1999), o primeiro bolo de andares da história foi preparado em 1533, para o casamento da florentina Catarina de Médici, filha do duque de Urbino, com o futuro rei da França, Henrique II, em bodas arranjadas pelo tio dela, o pontífice Clemente VII. O orgulho cívico dos italianos acredita que sua conterrânea ajudou a tirar a confeitaria e a cozinha francesa do primitivismo da Idade Média e a fez ingressar no esplendor da Renascença. A saga dos bolos mudou a partir da descoberta do Novo Mundo e de seus fascinantes produtos, especialmente a baunilha e o chocolate. As plantações de cana-de-açúcar, no século XVI, tiveram impacto na execução dos doces, pois baratearam e ampliaram a oferta do principal ingrediente da confeitaria. Os novos produtos enriqueceram as receitas e facilitaram o preparo dos bolos. Os ingredientes tinham que ser arduamente preparados. Cortava-se uma fatia do torrão de açúcar para depois a sovar e peneirar. A manteiga era lavada e enxaguada com água de rosas, as frutas secas, picadas e hidratadas. Os ovos, batidos longamente, à mão. A levedura de cerveja, usada como fermento, tinha que ser reativada. Naquela época, já era costume usar formas untadas e enfarinhadas. O utensílio, de madeira ou metal expansível, era popular no século XVII, segundo relatos da estudiosa inglesa de culinária Elizabeth David. Restava ao cozinheiro enfrentar as intempéries do fogão a lenha. Com todo este trabalho, não é de estranhar que os bolos tenham ficado restritos às ocasiões especiais. A textura é o grande trunfo do bolo e faz desmentir a matemática, pois neste caso a ordem dos fatores altera, sim, o resultado. A seqüência de adição dos ingredientes faz toda a diferença na maciez da massa e determina, inclusive, o estilo do preparo. Os ingleses, especialistas no assunto, classificam alguns  métodos básicos. Todos envolvem uma massa despejada em forma e assada. No forno, o calor expande o ar, fazendo crescer a massa. A grande diferença entre as fórmulas, está na maneira de bater os ovos: bolo batido - o método consiste em bater longamente os ovos e o açúcar, fazendo com que o ar forme pequenas bolhas. No forno, elas se transformam em buraquinhos na massa, criando textura semelhante à esponja, daí o nome original em inglês, sponge cake; bolo cremoso (shortened em inglês). Requer um tipo de gordura. Neste caso o açúcar e a gordura são batidos até formarem um creme. Os ovos são adicionados, um a um, e acrescenta-se a farinha e o fermento, só no final. A massa fica fofa. Outro método é o melting (derretimento), usado para fazer muffins. A gordura e o açúcar são levemente aquecidos e derretidos, antes de serem misturados aos ovos batidos, à farinha e ao fermento. O costume de enfeitar bolos de casamento ricamente foi bastante difundido na Inglaterra. Ali, a confeitaria e a culinária nunca se destacaram magistralmente. Os bolos, porém, sempre foram motivo de orgulho nacional. Tornaram-se sumptuosos e requintados. Nos casamentos da família real, a pasta de açúcar e o marzipã transformaram-se em requintados enfeites. A rainha Victória gostava de encomendar modelos espetaculares para os casamentos de seus filhos. Em 1863, o bolo das bodas de seu primogênito, o príncipe Edward com a princesa Alexandra, da Dinamarca, tinha 1,52 metro de altura. Na base, uma portinhola guardava miniplaquetas com o brasão da família real. Cada convidado ganhava uma fatia de bolo e também recebia uma miniplaqueta de açúcar, como recordação.

2-Comida de sal que consiste numa massa de farinha de trigo e outros ingredientes, inclusive vários temperos, geralmente assada no forno e que se come ao almoço ou jantar.

BOLO-DE-ROLO- Bolo feito com massa de pão-de-ló, recheado com goiabada e enrolado como um rocambole.

BOLO INGLÊS- Bolo elaborado com farinha de trigo, açúcar, ovos, manteiga, vinho do Porto, frutas cristalizadas e gotas de limão.

BOLO REI-  É um bolo característico do Natal, em Portugal. É feito com farinha de trigo, manteiga, leite, ovos, açúcar, uvas passas, fruta cristalizada, vinho do Porto, fermento, nozes picadas, pinhões e uma pitada de sal. Tem um formato arredondado e vazado no centro, como se fosse uma rosca e, além de levar todas estas frutas na massa, é coberto com as frutas cristalizadas. Dentro leva uma fava e um brinde. A quem sai a fava, terá que pagar o próximo Bolo Rei e o brinde é para quem tiver mais sorte.

BOLONHESA, MOLHO À- Popular molho italiano feito com puré de tomates, carne de boi moída, cenouras, salsão, azeite de oliva, vinho tinto seco e temperos. Geralmente é usado para acompanhar massas.

BOLOS E PÃES DO MOSTEIRO DE SÃO BENTO- Localizado no Largo de São Bento, no centro da cidade de São Paulo, no Brasil, o Mosteiro de São Bento possui uma lojinha na entrada da igreja que vende as iguarias feitas pelos seus frades, que são de dar água na boca, como o “Bolo Santa Escolástica”, de nozes e maçãs, receita alemã do século XVIII; o “Bolo dos Monges”, à base de bananas e ameixas”; o “Pão de São Bento”, degustado diariamente no pequeno almoço no mosteiro, cuja receita brasileira leva mandioquinha; e o “Pão de Mel Benedictus”, com recheio cremoso, que os frades costumam degustar após o jantar, acompanhado por um cálice de vinho do Porto. Vale a pena assistir à missa de Domingo, às 10 horas, neste mosteiro, pois é celebrada ao som de cânticos gregorianos e, no final, passar na lojinha para provar e comprar as iguarias.

BOLOTA- Fruto do carvalho, comestível. Em Portugal e em Espanha é usada para engordar porcos destinados ao preparo de presuntos especiais.

BOMBA ou BOMBINHA- Doce de formato comprido, feito de massa cozida e assada, recheada com creme, e com uma cobertura de chocolate. Em Portugal e em França, chama-se éclair.

BOMBE- Sobremesa da culinária francesa feita com camadas de sorvete, de cores e sabores variados, moldadas em formato de cúpula. Cada uma delas é colocada e congelada, e só quando uma ficar firme é que se coloca a outra.

BOMBOCADO- Docinho à base de queijo do reino ralado, manteiga e açúcar, sendo assado no forno, em forminhas individuais altas.

BOMBOM- Doce de chocolate ou massa de açúcar, com ou sem recheio. O recheio pode ser de uma fruta, licor, fondant, etc.

BOMBONERIA- Em espanhol significa confeitaria.

BONBON- Em alemão significa doce, bala.

BONBON- Em italiano significa bombom.

BONBONNE- Em francês significa garrafão.

BONCHESTER- Queijo inglês, cremoso, de crosta avermelhada, recoberta de fungos brancos. É feito com leite de vaca, da raça Jersey, não pasteurizado e só é produzido na época que o gado é alimentado com pastagens. Depois de maturado, este queijo adquire uma cor interna amarelada, textura espessa, macia e amanteigada, pesando cerca de 250 gr.

BONIATO- Em espanhol significa batata-doce.

BONITO- Peixe marinho da família do atum. É muito comum na culinária japonesa, para o preparo de sashimi e sushi.

BONFIRE- Em inglês significa fogueira

BONNE- Em francês significa empregada doméstica

BONNE-BOUCHE- Expressão que os franceses usam para designar um petisco

BONNE FEMME, À- Termo francês usado para designar pratos feitos com simplicidade, indicando pratos domésticos, familiares, do cotidiano. Geralmente são preparados em caçarolas com cebolas, toucinho e, por vezes, cogumelos. Por vezes, estes pratos são servidos na própria caçarola aonde foi preparado.

BONNING KNIFE- Tipo de faca usada para desossar. É grossa, curta e dura, pois o desossar exige que se coloque força na faca.

BONUM VINUM LAETIFICAT COR HOMINIS- Expressão do latim, muito usada, que significa ”o bom vinho alegra o coração do homem”.

BOOKS FOR COOKS- A primeira e mais original livraria especializada em livros de culinária, localizada a apenas alguns metros da Portobello Road, uma das mais famosas ruas de Londres. A vitrine original que muda a cada 15 dias, o sofá logo na entrada, para o cliente sentar e ler, e sobretudo a variedade dos títulos (História, cozinha étnica e regional, clássicos, novidades) transformaram a Books for Cooks num ponto de encontro de gourmets, chefs amadores e profissionais, todos enfim que se interessam pela arte de comer e beber.

BOOZE- Em inglês significa bebida alcoólica. Beber (em grande quantidade).

BOOZE-UP- Em inglês significa festa com muita bebida

BOQUÉRON- Em espanhol significa anchova.

BORAGO ou BORRAGO- Erva hirsuta européia com flores azuis, usada como salada e cujas flores também são comestíveis, por seu poder antioxidante.

BORBULHAR- O estourar das bolhas na superfície de um líquido, durante a ebulição.

BORCHOCK- Da culinária russa, é um consome de aves e vaca, com suco de beterraba, servido em taças, com pequenos piroguis à parte.

BORDEAUX OU BORDÉUS- É a maior região demarcada de vinhos da França, produtora dos mais famosos vinhos. É uma região, localizada no Sudoeste do país, que comporta perto de quarenta “apelações controladas” e tem muitas variedades de vinhos, ou seja brancos ou tintos, secos ou doces, tais como: Chateau Lafitte Rotschild, Chateau Mouton Rotschild, Chateau Latour, Chateau Margaux, Chateau d’Iquem.

BORDALESA, À- Prato preparado com molho feito à base de vinho tinto

BORDELAISE, À LA- Termo francês que significa “à Bordalesa”. À moda de Bordeaux.

BOREKA OU BOREK- Pastel da culinária turca, feito com rica massa assada no forno, que permite recheios variados, como queijo, carne, berinjela, etc.

BORGONHA - É uma das principais regiões vinícolas de França, produzindo tintos e brancos, fortes, mas finos e elegantes, com baixo teor de tanino, chegam à sua plenitude muito cedo. As sub-regiões são: Chablis, Côte de Nuit, Côte de Beaune, Chalinnaise, Macconnais e Beaujolais.

BORRA- Sedimento acumulado no fundo da garrafa de vinho, normalmente tinto.

BORRACHÃO- Doce português, da região do Alentejo, em cuja massa entra aguardente e vinho branco e, semelhante aos filhós pois, depois de cortados em formato redondo, a massa é frita.

BORRACHO- Filhote da pomba

BORRAGEM- (Borrago officinalis) Usa-se para cozinhar carnes e peixes, assim como em saladas. Os índios mapuches do Chile utilizam-na como abortivo, numa infusão muito forte, e bebem várias xícaras, várias vezes ao dia.

BORRALHO- Brasido quase extinto e coberto de cinzas quentes. Braseiro, lareira e, por extensão, os alimentos preparados em meio às brasas e cinzas, normalmente embrulhados em folhas ou qualquer material capaz de evitar que se queimem em contacto directo com o calor.

BORREGO- Cria da ovelha. Cordeiro. Anho.

BORSCHT- Famosa sopa, de origem polonesa, que é preparada com pedaços de carne, beterraba, repolho e é servida com creme de leite azedo. É uma autentica refeição.

BOTECO- Pequeno botequim.

BOTELLA- Em espanhol significa garrafa.

BOTEQUIM- Casa comercial onde são servidas comidas ligeiras e bebidas.

BOTRYTIS CINERIS- Fungo que cresce na casca das uvas, principalmente brancas, fazendo que a concentração do açúcar natural aumente, pelo facto do fungo se alimentar da parte aquosa da uva.

BOTTIGLIA- Em italiano significa garrafa

BOTTIGLIERA- Em italiano significa adega, taverna

BOTTLE- Em inglês significa garrafa, frasco. Engarrafar.

BOTZARIS- Da culinária grega, é um consome de carneiro, com dados de carne do mesmo, macedônia de legumes, arroz e um pouco de purê de ervilhas dissolvido.

BOUCHE- Em francês significa bôca.

BOUCHÉE-  É um vol-au-vent pequeno, que pode ser levado inteiro à boca.

BOUCHER- Em francês significa carniceiro

BOUCHERIE- Em francês significa talho

BOUCHON- Em francês significa rolha.

BOUCHONS- Nome dado, em Lyon, na França, aos típicos bistrots, onde se podem desfrutar, por exemplo, salaminhos e outros embutidos à moda lionesa.

BOUDIN BLANC- Salsicha francesa branca, muito delicada e com a textura semelhante à de uma quenelle, feita com carne de porco, frango, gordura, ovos, creme, migalhas de pão e temperos, sendo geralmente servidas quentes.

BOUDIN NOIR- Embutido de origem francesa, à base de carne e sangue de porco. semelhante à morcela de sangue portuguesa.

BOUFFE- Em francês significa comida, comilança.

BOUGNON- Queijo francês, feito com leite de cabra, com textura macia, mas firme e maleável, com a casca esbranquiçada. Pesa cerca de 300 gr.

BOUILLABAISSE-  Prato típico do litoral sul da França, que consiste num forte ensopado feito com várias espécies de peixes e crustáceos, sendo muito temperado, principalmente com tomate, cebola, alho e açafrão.

BOUILLANT- Em francês significa fervente

BOUILLI- Em francês significa cozido

BOUILLION- Em alemão significa caldo de carne

BOUILLIR- Termo francês que designa ferver.

BOUILLOIRE- Em francês significa chaleira

BOUILLON- Termo francês para designar “caldo”, quando servido como comsommé. Normalmente chama-se assim, ao caldo do cozimento de carnes e legumes. Pode ser utilizado como base de cozimento de outros ingredientes ou no preparo de molhos.

BOUILLONNER- Em francês significa borbulhar, ferver

BOULANGER- Termo que, em francês significa “padeiro”. Considera-se que, o primeiro restaurante do mundo teve este nome , pois o senhor Boulanger colocou, em seu estabelecimento, mesas separadas para servir refeições individuais.

BOULANGERIE- Em francês significa padaria.

BOULETTE- Em francês significa almôndega, croquete.

BOUQUET- Em inglês significa aroma do vinho

BOUQUET- Nome francês com o qual se designa universalmente o conjunto de aromas que se desprendem do vinho.

BOUQUET GARNI-  Maço de temperos composto geralmente, de salsa, tomilho, louro, salsão e alho poró. É tudo amarrado ou colocado dentro de um saco de pano fino e retirado no final da preparação

BOURBON- É o whiskey americano, assim chamado por ter sido originado no condado de Bourbon, no Kentucky. Ver “american whiskey”

BOURGEOISE, À LA – Designação dada a pratos de carne que tem, como acompanhamento, toucinho defumado frito e cortado em quadradinhos, cebolas pequenas e cenouras com o formato de bolinhas

BOURGOGNE- Região conhecidíssima da França. Borgonha.

BOURGUIGNONNE, A LA- Denominação referente aos pratos feitos com vinho tinto seco, encorpado, como o Borgonha, donde vem o nome

BOURRIDE- Prato francês que é uma variedade da bouillabaisse, mas só feito com peixes brancos.

BOURRIDE DE SÈTE- Caldeirada típica de Sète, região de França, preparada com um tipo de peixe, o lófio, e cujo caldo é bastante condimentado. O peixe para essa caldeirada deve vir do Mediterrâneo, não do Atlântico.

BOURRIDE MARSELHESA- Cozinhado de peixes da região francesa de Marseille, preparado com três espécies de peixes: lófio, robalo e pescada. Caracteriza-se por se despejar no caldo um molho de azeite com alho, antes de servir.

BOURSAULT- Um dos mais renomados queijos franceses actuais. Pode ser feito com leite de vaca pasteurizado ou não, recebendo, por esta diferença, embalagens diferentes. É enriquecido com creme de leite, que eleva o seu teor de gordura para cerce de 70%. Tem casca fina

e de cor creme e a massa é amarela.

BOURSIN- Pequeno queijo francês, cremoso, feito com temperos diversos, principalmente alho e ervas. É geralmente usado como aperitivo, e é feito com leite de vaca integral, enriquecido de creme de leite, que eleva o seu teor de gordura para cerca de 70%.

BOUTEILLE- Em francês significa garrafa.

BOUVILLON- Em francês significa novilho.

BOVIN- Em francês significa bovino

BOWL- Em inglês significa bacia, tigela; copo grande

BOWLE- Em alemão significa ponche, poncheira.

BOWMORE- Estabelecida em 1779 pelo comerciante David Simson, na vila Bowmore, é uma empresa que produz um legítimo single malt whisky que vem das puríssimas águas do rio Laggan. Desde 1994, pertence à Cia. Suntory, do Japão, pode ser encontrado em idades de 10, 12, 17, 21, 22, 25 e 30 anos, além do Bowmore Mariner 15 anos, do Bowmore Legend e do Black Balmore, sem idade declarada (e com graduação alçoólica de 50o G.L., bem acima dos 40o e 43o do restante da família)

BOYAU- Em francês significa tripa de animais

BOYER- Mitológico restaurante três estrelas do Guide Michelin, comandado pela batuta do chef Gérard Boyer, que é coadjuvado por uma cria da casa, o jovem Thierry Voisin e que fica instalado num castelo de 1904, chamado Les Crayères, situado em Reims, a 146 km. de Paris. Muitos frequentadores disputam, não só as mesas do restaurante, mas também os 19 apartamentos do hotel Les Crayères, que funciona no castelo, com diárias que vão de 244 a 425 euros, e que é à altura de luxos , como um óleo de Chagall, dependurado na entrada.

BRACIOLA- O mesmo que “bife rolê”, em italiano

BRAGARD- Marca francesa de calçado especial para uso de cozinheiros. O calçado tem a base em madeira e seu formato acompanha os contornos do pé. Na parte anterior, um pequeno salto de aproximadamente 5 cm, ajuda a manter o corpo erecto, melhorando a postura. Na altura do calcanhar, uma leve pressão impede que esta parte do pé deslize para fora do sapato. A sola de borracha é antiderrapante. Por cima, o tamanco é de couro que, além de confortável, é fácil de limpar. Estes tamancos especiais são óptimos para quem precisa de estar muito tempo em pé, pois dão sensação de descanso, embora se acredite que não evitam varizes. Para este caso, para quem suporta 14 horas sem sentar, o ideal é usar meias elásticas. A outra marca francesa de calçado para cozinha é a Mafter. Mas os melhores tamancos para cozinheiros são os nórdicos, principalmente da Holanda e da Suécia.

BRAGENWURST- Salsicha alemã da Westfália, levemente defumada, preparada com carne de porco e miolos de porco, aveia, carne de boi e de vitela.

BRAN- Em inglês significa farelo.

BRANDY- Em inglês significa aguardente; aguardente de frutas

BRANNTWEIN- Em alemão significa aguardente.

BRANQUEAR- Mergulhar legumes ou carnes em água quente e retirar logo depois.

BRAISE, TO- Termo que, em inglês, significa “cozer”.

BRAISER-  É um tipo de cozimento recomendado para cortes espessos de carnes vermelhas. O cozimento realiza-se no forno, com tampa, a 200ºC., onde o próprio suco da carne fará cozinhar. Deve virar-se a cada meia hora, colocando sempre a tampa, para concentrar melhor os aromas. Deve-se reduzir a temperatura do forno, depois, e completar com água, de modo que fique até metade da carne, e continuar a assar, virando a cada meia hora.. Quando se retira a carne, reduz-se o fundo para compor o molho que acompanhará o prato.

BRAN- Termo inglês que designa farelo de trigo.

BRANDADE-  Tradicional prato da cozinha portuguesa à base de bacalhau, provavelmente originário da França, com variações de preparo. A brandade à provençal é um puré de bacalhau com azeite e leite, trabalhado até ficar com uma consistência bem fofa. A brandade à portuguesa é a mesma receita, preparada com um pouco de puré de batata.

BRANDY-  Aguardente destilada de vinho ou de várias frutas, como pêssegos, maçãs, ameixas, cerejas, etc.

Em França, o destilado de vinho, conforme a região onde é produzido, é chamado de Cognac  ou Armagnac.

BRANQUEAR-  O mesmo que “escaldar” Método muito usado para limpar e retirar a gordura e impurezas da carne. Coloque a água em ebulição, sem tampa. e faça ferver brevemente. O alimento deve ser colocado com a água ainda fria e retirado quando começar a ferver, pois é apenas um pré-cozimento.

BRASA- Carvão incandescente sem chama

BRASSERIE- Termo francês para uma espécie de pequeno restaurante onde são servidas comidas simples, cervejas e vinhos.

BRASSERIE PERON- É um dos mais tradicionais restaurantes de Marseille, no sul da França. Tem uma bela vista para o Mediterrâneo e ali se pode experimentar o Bourride, uma variedade de Bouillabaise, só com peixes brancos. Fica no 56 da Promenade Corniche J. F. Kennedy.

BRÁSSICA- Gênero de ervas perenes, bianuais ou anuais, da família das Crucíferas, nativas das regiões temperadas do Velho Mundo, mas agora de cultivo cosmopolita, que compreende as couves, couves-flores, nabos, mostardas e plantas relacionadas, que se distinguem por uma vagem cilíndrica terminada em bico cônico e contendo uma só fileira de sementes. Planta desse gênero. As brássicas são ricas em vitaminas e antioxidantes.

BRATAPFEL- Em alemão significa maçã assada

BRATEN- Em alemão significa assar, fritar

BRATEN- Em alemão significa assado, carne assada

BRATFISCH- Em alemão significa peixe assado

BRATHÄHNCHEN ou BRATHENDL- Em alemão significa frango assado ou grelhado

BRATKARTOFFELN- Em alemão significa batatas fritas em fatias

BRATPFANNE- Em alemão significa frigideira

BRATROST- Em alemão significa grelha

BRATWURST- É uma salsicha fresca, branca, alemã, muito popular nas cervejarias de Munique, feita com carne de porco e/ou vitela, bacon, leite, cebolas picadas, gengibre, noz-moscada, kummel, e coentro. É de textura lisa e fina e, deve-se mergulhá-la em água fervente por cerca de dez minutos, antes de ser grelhada, frita ou cozida com outros alimentos. O acompanhamento habitual é a chucrute e batatas cozidas.

BRAUER- Em alemão significa cervejeiro

BRAUEREI- Em alemão significa cervejaria, fábrica de cerveja

BRAUMEISTER- Em alemão significa mestre cervejeiro

BRAUNSCHWEIGER Salsicha alemã de fígado defumado, enriquecida com ovos e leite. Como é muito macia, pode ser espalhada como se fosse um patê por cima de torradas.

BRAY- Em inglês significa triturar, moer.

BRAZIL NUT- Termo inglês que designa a “castanha-do-pará”

BRAZO DE GITANO- Doce espanhol originário da Catalunha, é um rocambole feito com uma massa preparada com ovos, açúcar e farinha de trigo, recheado com creme de leite e gemas e recoberto com merengue.

BREAD- Em inglês significa pão, alimento. Panar, cobrir de pão ralado.

BREAD RUSKS- Nome dado em inglês a rodelas de pão levemente torradas.

BREAD SAUCE- Da culinária inglesa, é um molho leve, cremoso e adequado para acompanhar presunto ou aves domésticas ou silvestres, assados. É feito com leite, cebolas, cravos, migalhas de pão, alho e outros temperos. Depois que ferve, acrescenta-se manteiga.

BREAKFAST- É o termo inglês para designar “café da manhã”, no Brasil, ou “pequeno almoço” em Portugal. É uma refeição bastante completa, com doces e salgados.

BREBIS- Em francês significa ovelha

BRECHBOHNE- Em alemão significa feijão verde

BREEZES COSTA DO SAUÍPE- Localizado no Estado da Bahia, num dos mais puros e inexplorados litorais da costa brasileira, é um SuperClub Super-Inclusive Resort, onde todas as despesas estão embutidas no valor da diária, inclusive, é claro, os drinques e as refeições. Durante a estadia, o hóspede não precisa andar com dinheiro. O melhor – além das boas acomodações, da ampla área de lazer e do mar azul inebriante – é que a gastronomia é levada a sério. As opções de restaurantes à disposição, para os hóspedes, são: Jimmy’s Buffet,com pequeno-almoço, jantar temático e lanches noturnos, servidos em estilo buffet, sem necessidade de reserva; Munasan, cozinha japonesa, apenas para o jantar; Pastafari, cozinha italiana, com grande variedade de massas e vinhos, apenas para o jantar; Marketplace, cozinha mediterrânea, apenas para o jantar; Restaurante Tropical, lanches, pizzas e quitutes regionais o dia inteiro, todos os dias, sem necessidade de reserva; Mezzanine Café, self-service oferecendo café expresso e chá da tarde. Tem também, os seguintes bares: Lobby Bar, Tropical Bar, Pelican Piano Bar, Jimmy’s Bar, Bar da Piscina e Hurricanes Disco Bar. Coquetéis sofisticados e drinques tropicais exóticos são servidos, o tempo todo, nos bares espalhados pelo resort. No pacote, estão incluídas todas as refeições, em todos os restaurantes, lanches, espumantes, vinho ao almoço e jantar, coquetéis.

BREEZES CURAÇAO- Situado na Ilha de Curaçau, com 5 km de praia particular, formada por areias brancas e águas límpidas, onde se pode desfrutar de ambientes confortáveis, todos os desportos náuticos imagináveis, drinques nobres e uma grande variedade de opções para jantar. No Resort está instalado o maior casino de Curaçao.

BREEZES MONTEGO BAY- Localizado na Doctor’s Cave Beach, a praia que tornou famosa a Jamaica é um SuperInclusive Resort, onde se pode jantar num terraço com atmosfera tropical ou num restaurante italiano.

BREEZES RUNAWAY BAY- Localizado na Jamaica, na sua mais magnífica praia da costa norte, possui dois restaurantes premiados, night-club, piano-bar e discoteca.

BRENNEREI- Em alemão significa destilaria.

BRESAOLA- Iguaria italiana que consiste em carne bovina seca e curada com sal durante alguns meses. Cortada em fatias finas, normalmente é servida como antepasto (com azeite e limão) ou como recheio de sanduíches.

BREVIDADE- Bolinho doce de polvilho, assado em pequenas forminhas de empada e servido em forminhas de papel frisado. É uma guloseima típica brasileira, vendida em padarias e confeitarias.

BREW- Em inglês significa bebida fervida ou fermentada. Fazer cerveja

BREWERY- Em inglês significa cervejaria

BRICCO DELL’UCELLONE- De quando em quando surge um vinho capaz de mudar o curso da história duma região ou o destino de determinada uva. Foi o que aconteceu com o piemontês Bricco dell’Uccelone, produzido, pela primeira vez, em 1982, pelo ousado vinhateiro Giacomo Bologna, conhecido pelo apelido de Braida. Apostando nas qualidades da uva Barbera, então condenada ao envelhecimento prolongado em enormes tonéis de madeira, que comprometiam a fruta e originavam tintos rústicos e ácidos, o produtor italiano resolveu mudar a maneira de tratar a sua uva. Seguiu o conselho do enólogo francês Émile Peynaud e experimentou envelhecer esta cepa em barricas de carvalho francês, como se faz em Bordeaux. Um ano mais tarde, ao provar a bebida, não teve dúvida, havia acertado em cheio. Seu vinho, complexo e macio, marcava o início de uma nova era para a Barbera d’Asti. Produzido com 100% de Barbera procedente de um único vinhedo, na minúscula Rochetta de Tanaro, na região de Asti, o Bricco dell’Uccellone envelhece por seis meses em barricas novas e igual período em barricas com um ano de uso. Depois, passa quase um ano em garrafa, antes de ir para o mercado. A coloração rubi-intenso, a complexidade de aromas que mesclam frutas vermelhas com toques de especiarias e baunilha e o bom corpo, caracterizam esse tinto, que já faz história e arrebatou o primeiro premio na degustação Top 100 – I Megliori 100 Vini d’Itália, realizada na Expo dei Sapore, em Milano, no fim de 2002. “Bricco” quer dizer colina, no dialecto piemontês e “ucellone” é um pássaro grande. No caso, um apelido maldoso dado a uma velha senhora nariguda que costumava vestir-se sempre de negro, e que vivia nessa colina. Daí nasceu o divertido nome do vinho.

BRIE- Queijo francês, conhecidíssimo, talvez o mais antigo da França, pois foi criado ao sul de Paris há cerca de 900 anos. Conta-se que, no século VIII, o imperador Carlos Magno, de passagem por um convento de Reuil-en-Brie, experimentou um queijo, que muito o agradou. Mais tarde, solicitou que sempre houvesse desses queijos no seu palácio, em Aix-en-Chapelle. É um pequeno queijo, com massa de textura semimacia, suave e cremosa, de sabor leve. Pode ser consumido praticamente sem maturar, mas há apreciadores que preferem um pouco maturado, quando sua cor fica amarelada e o sabor mais forte. Hoje são produzidos queijos deste tipo em muitos países, mas o legítimo Brie é o feito em Seine-en-Marne, que trazem impressa a marca dos lugares onde foram curados, como o Brie de Menu,de sabor salgado concentrado; o Brie de Montreal, de sabor adocicado e o Brie de Meais, tido como o melhor deles e muito suave.

BRIGADEIRO- Docinho muito comum preparado com chocolate e leite condensado, feito na forma de bolinhas e recobertas com chocolate granulado. São muito usados nas festas infantis.

BRILLAT-SAVARIN,QUEIJO- Queijo francês, originário da Normandia, criado por Henri Androuet. Tem textura macia, mas firme, sabor levemente azedo e aroma agradável. Foi lhe dado este nome para homenagear o célebre gastrónomo Jean-Anthelme Brillat-Savarin.

BRILLAT-SAVARIN, JEAN ANTHELME- (1755-1826) Gastrónomo francês, do final do século XVIII e princípio do século XIX, que se tornou famoso por ter escrito “Tratado da Fisiologia do Gosto”. Considerado um verdadeiro intelectual da cozinha, a ele se devem os mais curiosos aforismos sobre gastronomia. Era filho de uma cozinheira cordon-bleu chamada Aurore, que entre seus vários sobrenomes tinha também Savarin, que o filho usou para compor seu nome artístico, Brillat-Savarin.

BRINDAR- Beber à saúde de. Tomar uma bebida saudando alguém. Brinda-se em todas as línguas em que os homens bebem e confraternizam. Cada povo tem uma ou mais maneiras de o fazer, com cerimonias e rituais diversos. Em português, para brindar, diz-se “Saúde”, entre os espanhóis, diz-se “Salud”, os ingleses usam o “Cheers, na Alemanha diz-se “Prosit”, o holandês diz “Proost”, o italiano “Salute”, o russo “Nazdorôvia” referindo-se à felicidade ou “Zavasheh” à saúde, os japoneses e coreanos “Kan pei” e os chineses dizem “Chin-chin”, expressão hoje usada em muitas línguas e que, em chinês quer dizer muita felicidade.

BRINE- Termo inglês que significa “salmoura”. Diz-se (brain).

BRIOCHE- Da culinária francesa é um pequeno pão de massa muito delicada, que é preparado com farinha de trigo, manteiga, ovos e fermento. O seu formato tradicional lembra um cogumelo com o topo mais largo e grosso.

BROA- Pão de farinha de milho.

BROA DE MIDUBI- Broa conhecida em Recife, Pernambuco, feita de midubi (amendoim torrado) misturado com farinha de milho, açúcar, ovos e cravo moído.

BROCCOLI- Em italiano brócolos .

BROCCOLO- Em italiano significa brócolos.

BROCHETTE- Termo francês que significa “espeto”. Também designa os ingredientes que são elaborados no espeto, dizendo-se “en brochette”.

BROCOLES- Em espanhol brócolos.

BROCOLI- Em francês significa brócolos.

BRÓCOLOS- É um vegetal verde, muito usado na culinária internacional, parecido com a couve-flor, devendo ter talos brilhantes e flores firmes e bem verdes, sendo utilizadas as flores, as folhas e a parte tenra do caule, que deve ser descascado. É muitíssimo bom para a alimentação por ser rico em vitaminas A e C, fibras e minerais, principalmente enxofre, ferro, potássio e cálcio. As folhas tem cinco vezes mais cálcio que o leite. Utiliza-se de diversas formas, simplesmente cozido, cozido levando um molho qualquer, em arroz, como recheio de qualquer prato, em sopas, etc. São excelente fonte de folato e de vitamina C., fornecendo também boa quantidade de vitamina E, e o batacaroteno que contém faz dele óptima fonte de vitamina A . Cinco unidades contêm  30 mg. de vitamina C, ou seja, 50% da necessidade diária.

BRODETTO- Sopa da culinária italiana, preparada com diversas qualidades de peixe, refogados com  alho, cebola picada, salsa, tomate, louro e vinho, fortemente condimentada com pimenta de Caiena.

BRODO- Palavra italiana que designa um caldo obtido do cozimento de carnes ou legumes.

BROIL- Termo inglês que significa “grelhar, aquecer muito, torrar” .

BROMBEERE- Em alemão significa amora.

BROODYS WINKELS- Lojas de Amsterdã, especializadas em sanduíches e que costumam servir o que chamam de Broodyes (sanduíches frios) em grande variedade, geralmente acompanhados de um copo de leite e um croquete, este muito apreciado pelos holandeses.

BROMATO DE POTÁSSIO- Sal cristalino usado principalmente como agente de oxidação e no melhoramento de cozimento da farinha de trigo.

BROMELINA- Enzima que existe no abacaxi, que tem a propriedade de degradar proteínas e é usada para amaciar carnes. No entanto, não penetra muito nelas, amaciando somente e sobretudo a superfície.

BROQUETA- Em espanhol significa espeto.

BRÖSEL- Em alemão significa migalha; pão ralado

BROT- Em alemão significa “pão”

BROT UND KASESUPPE- Renomada sopa de pão e queijo, da cozinha suíça, feita com um tipo de pão suíço à base de milho, farinha de trigo, farinha de centeio, aveia e cevada. O pão é cortado em fatias finas, que são fritas na manteiga r fervidas num caldo de carne e passadas na peneira. Serve-se a sopa derramando-se o caldo misturado com queijo Sbrinz ralado, derretido em leite quente, e polvilhado com salsinha.

BRÖTCHEN- Em alemão significa pãozinho

BROTH- Em inglês significa caldo, sopa

BROTKORB- Em alemão significa cesta de pão

BROTO DE BAMBU- Muito usado nas cozinhas da Ásia tropical ( China, Japão, Vietnã, Camboja ). Pode ser comprado cru, em conserva ou cozido. A sua consistência é levemente crocante. Tem formato cónico e coloração branca. Se for adquirido cru, as camadas externas devem ser removidas, pois são duras e, em seguida, a polpa deve ser cortada conforme as especificações da receita ( em fatias ou tirinhas ) e aferventada até ficar macia. É rico em hidratos de carbono, sais minerais, enzimas e amino ácidos.

BROTO DE FEIJÃO- O broto de feijão faz parte, desde a Antiguidade, da culinária da Indonésia, da Birmânia e da China. Foi levado para o Japão no século XVIII. É alimento de óptima qualidade nutricional, além de conferir crocância e sabor suave aos pratos.  São brotinhos tenros de feijão, produzidos a partir de grãos secos. São chamados pelos japoneses de  moyashi, tem preço acessível e são encontrados durante todo o ano Vendidos frescos em pacotes, podem ser guardados em geladeira por até duas semanas, desde que devidamente acondicionados num recipiente com tampa e cobertos com água fresca. Muito usados nas cozinhas orientais, e é o recheio indispensável dos “rolinhos primavera”. Tem muita folacina, vitamina essencial na formação e na maturação das células sanguíneas São boa fonte , ainda, de minerais e fornecem alguma quantidade de vitamina C e vitaminas do complexo B. Para prepará-los lave os brotos e retire com as mãos raízes e vestígios dos grãos. Coloque numa panela água salgada e leve ao fogo. Ao ferver, ponha os brotos em cesta de fritura e mergulhe-a na água. Após ferver, retire a cesta e resfrie imediatamente os brotos em água, para bloquear a cocção. Está pronto para o uso em saladas, sanduíches, etc.

BROTO VEGETAL- São rebentos que aparecem durante as germinação de grãos, muito ricos em enzimas, vitaminas e proteínas e usados na culinária, principalmente na oriental. Os mais utilizados são os da soja, do trigo, do feijão, da alfafa, do milho, etc.

BROTZEIT- Em alemão significa hora de lanche.

BROWNIE- Bolo tipicamente americano, mas hoje já usado em muitos países, feito com chocolate, farinha de trigo, ovos e nozes picadas, com o formato de pequenos cubos. Embora seja paixão nacional nos E.U.A., o Brownie é na verdade um doce nascido na Holanda. No passado, os holandeses que imigravam para o interior dos EUA eram recebidos, ao final de mais um dia de trabalho, com Brownie que suas mulheres preparavam. O doce tinha na época o nome de Cookie bar. Em pouco tempo, aquele “biscoito em barra” começou a ser preparado nas padarias e cafés dos EUA.

BRUGNON— Em francês é uma espécie de nectarina.

BRÜHEN- Em alemão significa escaldar, ferver.

BRUJAS DE CACHICHE, LAS- Restaurante de Lima, Peru que é o melhor local para quem deseja provar receitas 100% peruanas. Pode-se começar com um ceviche, um escabeche feito com peixe cru e cebolas, tudo marinado no limão; para continuar, um lomo saltado, outro prato típico feito com carne moída frita com cebolas e servido com batatas fritas e arroz. Quase todos os pratos da cozinha peruana são acompanhados de papas fritas (afinal, foi o Peru quem deu ao mundo as batatas).

BRUNCH- Chama-se assim à refeição que se toma, entre as 11h. e as 16h. para substituir o café-da-manhã ou pequeno-almoço e o almoço. O seu nome é originado do br de breakfast com unch de lunch (almoço). A sua constituição também é intermediária entre estas refeições, geralmente contendo café, torradas, compotas, pão, manteiga e outros componentes do café-da-manhã, com algum prato salgado de carne ou aves.

BRUNELLO DI MONTALCINO- É um vinho italiano de fama internacional, raro no mercado. É de muito boa qualidade, concorrendo com os melhores vinhos franceses.

BRUNOISE- Palavra francesa que designa uma mistura de vegetais finamente picados, geralmente em cubinhos, e lentamente refogados em manteiga. Serve para dar sabor aos molhos, caldos e sopas.

BRUSCHETTA- É um antepasto italiano, comum na Úmbria e na Toscana, feito com fatias de pão tostadas na grelha, sobre as quais se coloca alho, azeite, sal e pimenta.

BRUSSELS SPROUTS- Em inglês significa “couve de Bruxelas”

BRUT- termo que designa os champagnes e espumantes muito secos.

BRUWURT- Salsicha alemã defumada, pré-escaldada, que pode ser comida crua ou cozida.

B’STEEYA- Espécie de torta marroquina feita com massa phyllo finíssima, que circunda uma mistura de pombo ou frango desfiado, amêndoas picadas e temperos. É levada ao forno até ficar acastanhada, quando então é retirada e polvilhada com açúcar e canela.

BUBLIKI- Nome russo do “bagel”.

BUCATINI- Massa seca de secção redonda, semelhante a um spaghetti furado, com espessura entre 2,5 e 3 mm. e paredes de 1 mm. Seu emprego clássico é com o molho all’amatriciana.

BUCHADA- Prato típico do Ceará, feito com o estômago do carneiro (bucho). Leva diversas vísceras e temperos, como vinagre, sal, cebolas, alho, salsa, louro, tudo misturado e picado para rechear o bucho, que depois é ensopado, sendo cozido lentamente durante quatro ou cinco horas, e servido acompanhado de um pirão feito com o próprio caldo do cozimento.

BUCHANAN’S- James Buchanan, filho de escoceses, nasceu no Canadá, em 1849. Quando ele tinha apenas um ano, seus pais voltaram para a terra natal. Aos 14 anos, começou a trabalhar, como Office-boy de uma empresa de Glasgow, com um salário de 17 dólares no primeiro ano. Quando morreu, aos 86 anos, em 1935, era dono de uma fortuna de 12 milhões de dólares e, sobretudo, tinha o prestígio de um dos maiores nomes da história do whisky. Em 1879, Buchanan mudou-se para Londres como agente da Chas Mackinlay & Co., firma do ramo do scotch whisky. Cinco anos depois, abria seu próprio negócio, com capital emprestado por um amigo, William R. P. Lowrie, e usando o stock da firma W.P. Lowrie. Nos primeiros tempos, vendeu scotch whisky em barris para comerciantes de vinhos e bebidas em geral. Mais tarde, Buchanan criou seu próprio blend, logo aceito pelos consumidores londrinos. Era comercializado em garrafas pretas, com rótulo branco e preto, e em barris.  Em 1885, o Buchanan Blend já estava nas prateleiras dos hotéis de luxo de Londres. O passo seguinte foi colocar sua bebida no bar da House of Commons, o Parlamento inglês. Em 1886, decidiu mudar de nome da sua marca, passando a se chamar Buchanan’s Special. Foi ele o primeiro, também, a promover suas marcas em anúncios de jornal, adotando como símbolo dois cães da raça Terrier, um preto e outro branco, usados ainda hoje, no rótulo de seu scotch whisky Black & White. Em 1920 recebeu o título de Baronet. Em 1922, outro título, Lord Woolavington de Lavington, títulos conferidos pela rainha Vitória. O Buchanan’s 12 anos é um dos whiskies, desta categoria, mais vendidos até hoje.

BÛCHE DE NOËL- Doce natalino francês, com o formato de um tronco de árvore, feito de uma massa de génoise recheada com creme de manteiga com chocolate e recoberta com o mesmo creme, dando a cor e a textura de um tronco verdadeiro, sendo completado com nódulos e cogumelos, com muito creme, açúcar, pistache e chantilly.

BUCHERON- Queijo francês feito com leite de cabra, e que também é conhecido como bûche de chèvre. A sua casca é grossa, branca e canelada.

BUCHO- Estômago de boi, vitela, carneiro ou de peixe.

BÜCHSENÖFFNER- Em alemão significa abridor de latas

BUCK- Em inglês significa corço, bode, gamo, carneiro e machos de outros animais como coelho, lebre, antílope.

BUDINO OU BODINO- Em italiano significa pudim.

BÚFALO- Designação comum a vários bois selvagens, mas agora domesticados, usados como animais de corte e leiteiros.

BUFET- É um tipo de serviço de refeições que consiste em expor, numa grande mesa oval ou rectangular, geralmente não encostada a qualquer coisa, para as pessoas se poderem movimentar ao seu redor. Nela são colocados os pratos, talheres, copos, guardanapos e as travessas com as carnes, peixes, saladas e tudo que diz respeito a essa refeição, incluindo as sobremesas e bebidas. É assim servida a refeição, por uma questão de praticidade, servindo-se cada um do que deseja.

BUFFALO- Em inglês significa búfalo.

BUFFET- Em inglês significa guarda-louça; balcão de bar ou restaurante.

BUFFET- Em francês significa bufê.

BUFFET OU BUFFÈ- Em italiano significa bufê (serviço).

BUFFETT- Em alemão significa bufê, aparador, balcão.

BÜFFEL- Em alemão significa búfalo.

BUFLE- Em francês significa búfalo.

BULB- Em inglês significa bulbo, cebola.

BULE- Vaso ordinariamente com asa e bico, em que se fez e se serve na mesa o chá.

BULGHUR WHEAT- Em inglês significas trigo sarraceno.

BULL- Em inglês significa touro.

BULLSHOT- Este cocktail nasceu em alto-mar. No século XVII, nos navios ingleses, os marinheiros costumavam tomar um forte caldo de carne para combater o frio e evitar possíveis resfriados. Além das doses do caldo, cada marujo recebia uma cota diária de rum. Inevitavelmente passaram logo a misturar os dois, criando, segundo os experts, uma das melhores receitas para a cura da ressaca. Finalmente, quando chegou aos bares ingleses, o rum foi substituído por vodca, devido ao seu sabor neutro. O Bullshot, atualmente, é preparado com vodca, consomé de carne frio, suco de limão, molho inglês, Tabasco, sal e pimenta.

BUN- Pequeno pão da doçaria inglesa, de massa leve, à base de fermento e é assado.

BUNDNERFLEISCH- É uma carne-seca suíça, curada com sal e seca ao ar. É fatiada muito fino e, normalmente é acompanhada de pão, manteiga, pimenta, cebolinhas e picles e de uma cerveja.

BUÑUELO- Da culinária mexicana é um tipo de pastel feito com massa fina frita e polvilhada com açúcar e canela.

BUONAMANO- Em italiano significa gorjeta.

BUONGUSTAIO- Em italiano significa gastrônomo.

BURFI- Especialidade da cozinha indiana. Servida como sobremesa sob a forma de pequenos quadrados, é feita com um creme à base de leite fervido até engrossar, acrescido de açúcar e baunilha e polvilhado com coco ralado.

BURGOS- Queijo espanhol, dos mais conhecidos neste país. Feito com leite de ovelha e coalho animal, sem bactérias lácteas. A massa é mole e leitosa, pesa cerca de 2,5 kg e também é conhecido por Pata de Mulo.

BURGUNDY- É uma das regiões vinícolas francesas mais conhecidas pelos seus bons vinhos brancos e tintos, que fica dentro da Borgonha. É dividida em três micro-regiões, sendo o Alto e o Baixo Burgundy e o Côte d’Or.

BURRIÉ- Pequeno búzio.

BURRITO- É uma tortilla mexicana feita de farinha, enrolada e fechada para conter um recheio temperado, que pode ser de carne desfiada, feijões, queijo picado, creme azedo, alface, etc.

BURRO OU BUTIRRO – Em italiano significa manteiga.

BUSECA- Da culinária italiana é uma sopa feita com tripas de vaca, feijão-manteiga e diversos legumes verdes.

BUSEGA- Da culinária italiana, é uma sopa como a Buseca, mas com tripas de cordeiro, tomates e ligada com farinha, com queijo ralado, como opção.

BUSTARELLA- Em italiano significa gorjeta.

BUTARGAS- É o chamado caviar brasileiro, ou seja, ovas salgadas, normalmente de curimã, em conserva.

BUTCHER- Em inglês significa carniceiro. Abater animais para alimentação.

BUTCHER’S KNIFE- Faca usada na culinária para cortes grandes na carne, adaptando-se e seguindo todos os comprimentos dela. Também usada para a fatiar.

BUTCHERY- Em inglês significa matadouro.

BUTIÁ- Fruto de uma palmeira chamada butiazeiro.

BUTIFARRA- É um embutido típico da Catalunha, Espanha, aromatizado com canela e outras especiarias. Pode ser claro ou escuro. Em geral, é servido assado na grelha ou frito, acompanhado de mongetes (feijão branco)

BUTTER- Termo inglês para designar “manteiga”

BUTTER CURLER- Instrumento usado em culinária para preparar as bolinhas de manteiga. Ondulador de manteiga.

BUTTERGEBÄCK- Em alemão significa biscoito amanteigado.

BUTTERMILK- Em inglês significa leitelho.

BUTTERMILCH- Em alemão significa leitelho.

BUTTERSCOTCH- Termo inglês para calda espessa feita com manteiga e açúcar derretido até se tornar escurecida. Confere sabor especial a sorvetes, a coberturas ee bolos e tortas e também é matéria-prima no preparo de vários tipos de rebuçados.

BUVETTE- Em francês significa bar, cafeteria.

BUVEUR- Em francês significa pessoa que gosta de beber, bêbado.

BUZA- Bebida alcoólica típica do Egipto, feita com a fermentação de tâmaras.

BUZZO- Em italiano significa bucho, miúdos.

BYRRH- Aperitivo francês feito com vinho tinto, água de quinino e ervas.

 

 

 

 

 

 

 


 

 

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