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SAANEN- Queijo sueco, semelhante ao parmiggiano, de massa frágil, amarela e com orifícios. Geralmente é utilizado ralado.
SABAYON- Sobremesa deliciosa obtida por mistura de ovo (sobretudo das gemas) e de açúcar, e depois de um líquido alcoolizado. O cozimento, após a adição de uma pitada de farinha, provoca seu espessamento.
SABLÉ- Designação francesa para biscoito amanteigado ou massa doce de pastelaria.
SABLEFISH- Também conhecido por “black cód”, é um peixe que compõe há séculos a dieta dos japoneses, e que é um dos peixes populares da cozinha de Vancouver, no Canadá. Tem uma carne branca e levemente oleosa e muito macia.
SABOR- Impressão que certas substancias exercem sobre o sentido do gosto. Impressão de doce, azedo, amargo ou salgado, que certas substancias exercem sobre o sentido do gosto.
SABOREAR- Comer ou beber vagarosamente, com gosto. Dar sabor ou gosto a; tornar saboroso.
SABOROSO- Que tem bom sabor, gostoso. Agradável, deleitoso.
SABRA- Licor de Israel feito da destilação de um cacto, com sabor de chocolate e laranja.
SACARBAT- Da culinária goesa é um arroz cozinhado com manteiga e açúcar.
SACARINA- Edulcorante artificial com poder adoçante 300 vezes maior que o do açúcar. Apresenta um gosto residual amargo, principalmente quando o alimento aocado atinge temperaturas altas. Foi descoberta acidentalmente, no final do século XIX, por um cientista da Universidade John Hopkins, nos EUA. Encontra-se em líquido ou em pó.
SACA-ROLHAS- Instrumento para tirar as rolhas das garrafas e de outras vasilhas, constituído por uma haste metálica espiralada, terminada em ponta e provida de cabo.
SACAROMETRO- É um instrumento que mede a densidade do açúcar na calda, pela sua gravidade especifica.
SACAROSE- Açúcar comum de cana-de-açúcar ou de beterraba, cristalino, incolor, inodoro, solúvel na água, de gosto doce, largamente utilizado na alimentação humana.
SACA-TUTANO- Utensílio de mesa com que se tira o tutano dos ossos.
SACHER TORTE- Nascida e preparada na confeitaria do Hotel Sacher, de Viena. É um bolo de chocolate com uma cobertura de geléia de damasco e, por cima, uma camada de chocolate derretido. Costuma acompanhar o chá ou o café, pela manhã ou tarde, e raramente é servida como sobremesa. A sua historia remonta ao ano de 1832, quando o estadista, diplomata e príncipe Klemens Wenzel Lothar Metternich, principal artífice da Santa Aliança, destinada a impedir qualquer revolta nacionalista e liberal na Europa do século XIX, reuniu convidados, especialmente ilustres em Viena. Metternich exigiu uma sobremesa impecável, representativa da melhor tradição da doçaria austríaca. Teria que ser uma torta, naturalmente. Mas, como às vezes acontece nestas ocasiões, bem naquele dia o principal doceiro da realeza, caiu de cama, atormentado talvez pelo nervosismo que tomou conta de todo o pessoal da cozinha. A enorme responsabilidade de preparar a sobremesa tão importante para os destinos da Áustria, acabou recaindo sobre um garoto de 17 anos, apenas iniciado em seu aprendizado culinário. Acontece que, apesar de iniciante, o rapaz chamava-se Franz Sacher e já despertava atenções por seu talento. Confiante Sacher preparou a torta de chocolate que Metternich pode oferecer aos seus convidados, repetindo a mesma sobremesa noutras recepções. Sacher foi então convidado para ir para a Eslováquia, donde mais tarde se mudou para Budapeste e, com 30 anos, já um nome renomado, resolveu voltar para Viena. Voltou e aí fundou o Hotel Sacher, no tempo em que Francisco José se tornava um dos mais poderosos monarcas de seu tempo (não custa lembrar que foi o marido da imperatriz Elizabeth, a Sissi, interpretada no cinema pela atriz Romy Schneider). Esse foi o endereço de toda a aristocracia e de todas as celebridades, que passaram por Viena.
SACO DE CONFEITAR- Apetrecho indispensável na confeitaria. Trata-se de um saco em forma de funil, confeccionado em tecido ou plástico, em cuja ponta menor se adapta uma rosca para receber variados bicos, cada um com sua finalidade decorativa.
SAFIO- O congro, quando pequeno.
SAFRA- Colheita.
SAGA BLUE- Queijo dinamarquês, cremoso com veios azuis e um aroma suave. Tem casca macia e branca.
SAGANAKI- Aperitivo muito popular na Grécia. São fatias grossas de queijo kasseri fritas em manteiga ou azeite,flambado com brandy e salpicadas de sumo de limão e orégano e saboreadas com pão pita. Em alguns restaurantes é preparado diante do cliente, também podendo ser servido como entrada.
SAGU- Alimento feculoso, semelhante à tapioca, que por sua vez é um falso sagu. O verdadeiro é fabricado com a medula do estipe de algumas plantas do gênero Metroxylon e de algumas palmeiras, que também fornecem o sagu. Apresenta-se sob a forma de grãos arredondados, obtidos quando o estipe é reduzido a cavacos, pilado e decantado, ao se passar a fécula por crivos. O sagu que é vendido no comercio, no Brasil, sem bolinhas de fécula de mandioca, conhecidas como sagu de mandioca, não é o legítimo. Ricos em hidratos de carbono, presta-se com ótimos resultados para o preparo de mingaus, sobremesas geladas, sopas e caldos, etc.
SAIDEIRA- Última rodada de bebidas, num bar.
SAIGNANT- Designa, em francês, a carne mal passada, sangrenta.
SAINGORLON- Queijo francês, imitação exata do gorgonzola.
SAINT-CHRISTOPHE- Queijo francês feito com leite de cabra, na região de Tourangeau. Consta-se que aí foi introduzido pelos sarracenos, na Idade Média. Tem a forma de um tronco, copiando o formato do Saint-Maure. É cremoso, macio, suculento e de sabor muito agradável. Apresenta um fio de palha no seu centro, que lhe dá firmeza no manuseio durante a maturação.
SAINT-FLORENTIN- Queijo francês feito com leite de vaca e lavado em salmoura durante dois meses. Tem casca lisa, vermelho-escura, textura macia e sabor condimentado.
SAINT JAMES- Marca de um dos mais antigos runs, produzido na Martinica desde 1756, onde foi criado pelo padre Edmond Lefèbre. Sempre foi comercializado na mesma garrafa quadrada e esguia, concebida para facilitar a armazenagem nos navios. O rum Saint James é produzido em vários tipos. Um dos mais vendidos é o Royal Ambré, envelhecido dois anos em madeira, com 45% de graduação alcoólica.
SAINT-MARCELLIN- Queijo francês, originalmente feito com leite de cabra, mas hoje com leite de vaca. Geralmente é consumido fresco, maturado por apenas duas ou três sdermanas, primeiro em cavernas húmidas e depois em ambientes secos e bem ventilados. É macio, maleável, com casca cor de laranja salpicada de fungos azuis, com delicioso aroma e sabor. De acordo com a lenda, no século XV, estando por esta região de Dell’Idère, o rei Luis XI envolveu-se numa luta com um urso, na floresta de Lenta. Depois disso, para recuperar as forças , o rei alimentou-se deste queijo.
SAINT-MARIE- Queijo francês feito com leite de vaca não-pasteurizado, originário da Borgonha. Cremoso e macio, é muito brtanco, suave e levemente ácido. Recebeu estye nome, segundo consta, porque a sua melhor época coincidir com as festas religiosas.
SAINT-MAURE- Queijo francês feito com leite de cabra, na região de Touraine. É muito gorduroso, tem formato cilíndrico de um tronco, trazendo, geralmente, em seu interior um fio de palha, para facilitar o seu manuseio, durante a maturação. Tem casca esbranquiçada, textura firme e deve consumir-se fresco.
SAINT-NECTAIRE- Queijo francês feito com leite de vaca, originário da região de Auvergne. A sua casca tem uma cor violácea, por ficar, durante o período de maturação de oito semanas, sobre uma camada de palha de centeio. É levemente lavado com salmoura. Tem sabor suave e agradável e cremoso. Quando feito com leite pasteurizado, recebe uma placa retangular verde em seu centro; o não-pasteurizado, uma placa oval.
SAINT-PAULIN- Queijo francês feito com leite de vaca integral pasteurizado, gorduroso e muito nutritivo. É não-cozido, prensado, lavado em salmoura e muito semelhante ao Port-Salut.
SAINT-RÉMY- Queijo francês feito com leite de vaca, na região da Lorraine. É dfo mesmo tipo do Münster, curado com lavagens de salmoura por seis semanas, com casca lisa e vermelha, aroma penetrante e sabor condimentado.
SAKE- Da culinária japonesa, é uma bebida feita da fermentação do arroz.
SAL- Símbolo de amizade e de acolhimento hospitaleiro, desde os tempos antigos, o sal é mercadoria valiosa. Até hoje, em culturas diversas, é utilizado em rituais e simpatias. Estava presente em sacrifícios e cerimônias efetuados pelos hebreus. Os romanos preservavam com sal, seus peixes, azeitonas, queijos, carnes e outros alimentos. Além disso, fazia parte da remuneração dos soldados – daí a palavra salário. Cristalino, inodoro, branco, o sal é imprescindível como tempero e conservante, com a vantagem de ser barato e abundante. Existem dois tipos básicos de sal comum: o marinho, extraído do mar, por evaporação e o sal de mina, encontrado em estado cristalino no solo. Lagos salgados secos da América, África e Ásia são grandes depósitos. Nenhum outro ingrediente encontra tantas aplicações na cozinha quanto o sal comum, ou seja, o cloreto de sódio. Está presente em todas as culinárias. Poucas receitas o dispensam. É empregado em pães e doces. Cristalino e inodoro, ressalta os sabores e tempera os alimentos. Ao mesmo tempo, ajuda a conservá-los. Em quantidades sensatas, o sal fornece ao organismo humano substâncias essenciais a seu equilíbrio fluido, à actividade dos músculos e dos nervos. Além disso, sem ele a comida fica completamente sem graça. Insosso é, na prática, o antónimo de sal. Em casos graves de hipertensão arterial e de algumas doenças endocrinológicas, quando os médicos precisam vetá-lo categoricamente, resta a alternativa de um produto dietético, um composto que visa a substituir o sabor do cloreto de sódio. A sensação gustativa, porém, não se compara à proporcionada pelo sal. Nosso fascínio por ele é milenar. Os gregos incluíam-no nas oferendas religiosas. Seu genial poeta Homero, autor da Ilíada e da Odisséia, atribuiu-lhe caráter divino. Os romanos colocavam uma pitada de sal na boca do recém-nascido para lhe despertar a sabedoria. Davam-lhe tanta importância que o converteram em moeda. Os antigos hebreus julgavam que seu uso impede a contaminação dos alimentos pelo demônio, vale dizer, não os deixa estragar e causar intoxicação alimentar. Ao mesmo tempo, classificavam de “terra salgada” as áreas mais desoladas do deserto. Também espalhavam sal sobre as ruínas da cidade que destruíam, para que não ressurgissem. A tradição, por sinal, foi revivida pelos portugueses após sufocarem a Inconfidência Mineira, em 1789. salgaram todos os bens de Tiradentes. Jesus Cristo utilizou o sal para ilustrar o papel que seus discípulos tem no mundo. No Sermão da Montanha disse-lhes: “Vocês são o sal da Terra”(Mateus 5:13). Significa que seus discipulos, mesmo em numero inferiorizado, mudariam a Terra. Fariam com que o planeta ficasse “ao gosto de Deus”. Jesus Cristo acrescentou: “O sal é certamente bom, mas, se perder o sabor, não vai mais prestar para nada, e será jogado fora” (Lucas, 14:34,35).
SAL, FLOR DO- Delicada e caríssima, a flor do sal é o “crème de la crème” dos condimentos e confere um toque sublime à finalização das receitas. Ela é uma preciosidade cobiçada por chefs de cozinha e gourmets dos quatro cantos do mundo. Um presente raro da natureza. A flor do sal é fruto de uma harmoniosa associação entre água do mar, o sol e o vento. Essa fina película que se deposita na superfície das salinas possui sabor distinto e perfume suave de violeta. Cabe ao homem colher cuidadosamente os cristais desse ouro branco. Sua aplicação na cozinha, como toque final, tem o dom de valorizar, divinamente, o gosto da comida. Mas não são apenas os pratos salgados que ganham com seu uso. Cozinheiros mais ousados andam explorasndo a antiga parceria do açúcar com o sal, desta vez, utilizando as propriedades delicadas da flor do sal. O desejado ingrediente deu origem a deliciosas receitas, entre elas a de trufas de chocolate meio amargo e caramelo, que faz sucesso nos EUA. Algumas das salinas mais famosas estão na França. A região de Guérande, na Bretanha, na costa atlântica do noroeste francês, destaca-se mundialmente pela excelência da flor do sal que produz. O p[roduto é coletado por artesãos, chamados paludiers. Eles seguem o método tradicional da extração, uma técnica desenvolvida pelos povos celtas há cerca de 2.000 anos. “Varrem” a especialidade do topo dos montes de sal, com um ancinho especial. A coleta é diária e realizada durante o verão, quando as condições metereológicas são mais favoráveis à cristalização do sal, por meio da evaporação. Camargue, no litoral mediterrâneo da França, também oferece os rartos cristais. Prtugal é outro produtor de prestígio. As peças, isto é, os reservatórios de água do mar que compõem as salinas, estão localizadas na costa do Algarve. São necessários, aproximadamente, 80 quilos de sal marinho bruto, para produzir 1 quilo dos caríssimos cristais de flor de sal, que chegam a custar quatro vezes mais que o comum sal marinho. Antes de secar completamente ao sol, a flor do sal apresenta uma coloração rosada, conseqüência do material, normalmente o barro, com que são construídos os tanques para abrigar a água salgada. O movimento desse líquido nas salinas ocorre em virtude da gravidade. À medida que secam, os cristais de flor do sal vão ganhando a brancura que lhes é peculiar. Sem sofrer qualquer tipo de processamento, são embalados diretamente depois da coleta. Fonte natural de potássio, cálcio, cobre, zinco, magnésio – elemento que não está presente no sal marinho industrializado.
SALADA- É um prato frio composto por um ou mais elementos, enriquecido com condimentos que aprimoram seu sabor e estimulam o apetite. Como o nome indica, leva sal, vinagre ou limão, óleo ou azeite, ou um molho emulsionado preparado com esses e outros ingredientes. Leves e refrescantes, as saladas combinam com a estação mais quente do ano. Cada receita tem uma história e, às vezes, várias nacionalidades. Preparar uma boa salada é uma arte que requer inspiração e técnica. É preciso explorar a subtileza de alguns ingredientes, a força de outros e apresentá-los em harmonia. Um antigo probérvio italiano diz que a salada “tem de ser feita por mãos de fada, temperada por mãos de mago e mexida por mãos de louco”. Realmente é uma preparação cheia de truques: o primeiro, consiste em usar ingredientes frescos; as folhas devem ser crocantes e os legumes e verduras terem consistência firme e cores vivas; numa salada o frescor deve estar em primeiro lugar. Outro truque é combinar folhas amargas com elementos doces. Outro, o temperar a salada com simplicidade, usando apenas um bom azeite, um pouco de um bom vinagre ou sumo de limão, sal e pimenta moída na hora. Os franceses servem as salada no início da refeição. Os italianos preferem-na do meio para o fim, muitas vezes como acompanhamento. E os americanos tiveram a idéia de a transformar em refeição completa. Independentemente da ordem que chega à mesa, a salada tem a função de instigar o paladar.
SALADA CÉSAR ou CAESAR SALAD- É servida em quase todos os restaurantes do sul dos EUA. Na realidade é uma salada ítalo-mexicana. Nasceu no México, mais precisamente na cidade de Tijuana, no extremo norte do país, junto ao Oceano Pacífico. Seus criadores foram os irmãos Alex e Cesare Cardini, dois chefs italianos que se estabeleceram na Baja Califórnia, no México. Tem até ano de nascimento, 1924. O segredo desta salada está na ousadia de combinar ingredientes, dosando cada um deles na proporção exacta. Surgiram muitas variações, a partir da receita original. É, na realidade, uma salada diferente, temperada com gema e queijo parmesão, servida com cubinhos de pão frito com alho.
SALADA NIÇOISE- Criada durante o século XVIII, na cidade francesa de Nice, reúne alguns ingredientes da região da Cote d’Azur. Sua combinação de vagens, cubinhos de batata, tomates maduros, alcaparras, azeitonas pretas e anchovas ou atum, foi descrita como uma iguaria privilegiada por Brillat-Savarin, no livro Fisiologia do Gosto. É servida em tigela. Vale por uma refeição.
SALADA RUJAK- Prato clássico asiático, a salada Rujak nasceu na ilha de Java, nas camadas economicamente mais elevadas da sociedade. Mas ganhou fama em Cingapura, onde é preparada até nas ruas, com uma versão que mescla as influências malaia e chinesa. Condimentada, mistura brotos de feijão, espinafres, castanhas, amendoins, pimenta e ananás. É composta de brotos de feijão frescos, folhas de espinafres, tofu e castanhas. Para o molho, polpa de tamarindo, rúcula, azeite, sumo de limão, amendoins torrados, chilis vermelhos, lagostins, açúcar, sumo de lima e sal.
SALADA TABULE- À base de trigo-sarraceno, salsa, cebola, pepino, cebolinha verde e tomate bem picado, o tabule é a salada árabe mais difundida no Ocidente. Geralmente vem acompanhada de folhas de alface, mas também combina com torradas de pita, o tradicional pão árabe.
SALADA WALDORF- A origem desta salada é controversa. Alguns acreditam que seu autor tenha sido o chef francês Auguste Escoffier, considerado pai da moderna cozinha francesa. Ele efectivamente incluiu-a nas receitas do seu livro Ma Cuisine. O nome do prato, criado na década de 20, seria uma homenagem ao hotel nova-iorquino Waldorf Astoria, então recém inaugurado. Há quem diga que a receita teria sido um presente de Escoffier a Oscar Tschirsky, chef do hotel e seu grande amigo, que adorava maçãs com maionese. Outra versão, ainda, menos charmosa, é que a Waldorf teria nascido na cozinha do próprio hotel. De qualquer maneira, esta salada é esplendida e até hoje faz muito sucesso. É composta de talos de salsão, nozes, maçãs, maionese, suco de limão, creme de leite e sal.
SALADEIRA- Travessa ou prato grande e fundo em que se leva a salada à mesa,para ser servida.
SALAMANDRA- Espécie de “forninho” onde se colocam os pratos já empratados, para não esfriarem, e serve também para gratinar.
SALAME- Embutido de origem italiana de formato cilíndrico, hoje fabricado em quase todos os países, consumido cru, principalmente em sanduíches.
SALAME DE CHOCOLATE- Guloseima que faz alusão ao verdadeiro salame, de formato cilíndrico, feito com chocolate e biscoitos de maisena ou Maria, servido cortado em rodelas.
SALAMINHO- Embutido, do mesmo tipo, mas menor que o salame.
SALAZAR- Nome dado a um espremedor de limão.
SALEIRO- Recipiente para sal, usado na mesa ou na cozinha.
SAL DE AIPO- Tempero seco, em forma de pó, formado por sementes de aipo moídas (ou por aipo-rábano seco e moído) e sal.
SALGA- Operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura mais ou menos concentrada, ou em esfregá-lo periodicamente com sal, até ele parar de sorar.
SALGADEIRA- Lugar ou vasilha onde se salga.
SALGADINHO- Iguarias miúdas de gosto salgado, tais como amendoim torrado, batatas fritas, bolachinhas, sanduíches e outras, que se servem como aperitivos em recepções festivas.
SALGAR- Impregnar de sal, pôr sal em para conservar, pôr de salmoura. Temperar com sal.
SALITRE- Nitrato de potássio. É um explosivo, mas é bem útil na culinária, para preparar carnes, deixando-as com coloração avermelhada, como, por exemplo, o pastrame.
SALMÃO- Peixe peculiar dos mares europeus, especialmente da Escócia e Noruega, embora também seja encontrado em lagos e rios das Américas Latina e do Norte. É um peixe migratório. Nativo de rios e lagos, o salmão viaja para o mar, na idade adulta, retornando ao lugar de origem na altura da desova. Além da sua carne extremamente saborosa e de cor avermelhada, as suas ovas são mundialmente apreciadas. Pode chegar a medir um metro e a pesar 20 kg.
SAL MARINHO- É o sal natural do mar, com uma percentafem de 77% de Cloreto de Sódio e 23% de outros sais e oligoelementos indispensáveis ao corpo. Substitui com inúmeras vantagens o sal refinado comum e não causa os inconvenientes deste.
SALMIS- Espécie de guisado, feito com peças de caça ou de aves domésticas, previamente assadas no espeto ou no forno.
SALMOEIRO- Vasilha para a salmoura. Vasilha em que se tem a carne ou o peixe em sal.
SALMONADO- Que tem a carne avermelhada como a do salmão, como por exemplo, algumas trutas.
SALMONELA- Bactéria muito encontrada em aves cruas, e que é destruída a uma temperatura de 100 graus. As aves não devem ser servidas sem se ter a certeza de que estão inteiramente cozidas. É também encontrada por vezes, nas maioneses.
SALMON KNIFE- Faca usada nas cozinhas para lfazer os filetes de peixes defumados. O facto de ser comprida faz com que consiga pegar toda a extensão do peixe e cortá-lo bem fininho.
SALMOURA- Solução de água e sal, que pode ser acrescida de outras substancias. Tem várias aplicações em culinária: conservar certos alimentos, como verduras, para uso fora da estação, além de azeitonas, peixes, carnes, etc. Em alguns casos, a salmoura é usada para desinfetar determinados alimentos, que precisam ficar imersos nela, por algumas horas.
SALPICÃO- Enchido de espessura grossa, muito popular em Portugal, feito com carne magra e entremeada de porco, lombo ou pernil, temperada com vinho e alho. condimentos e especiarias
SALPICAR- Polvilhar o alimento com qualquer farinha, com canela ou outro tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, passas ou qualquer outro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite.
SALPIMENTAR- Temperar com sal e pimenta.
SALSA- Palavra espanhola que quer dizer “molho”.
SALSA- É o tempero mais tradicional da cozinha internacional. Picado ou em rama, é utilizado em molhos, omeletes, souflés ou mesmo para ornamentar pratos. Deve ser usado fresco, preferencialmente, mas também se usa seco. Ótima fonte de vitamina A e C.
SALSÃO- Planta cultivada, de folhas e caules comestíveis e sementes condimentíceas. É usado em saladas ou em pratos cozinhados à base de peixes, carnes ou aves e as folhas são usadas para aromatizar os caldos. Aipo.
SALSAPARRILHA- Xarope feito à base de diversas plantas da família das Esmilacáceas, que, diluído em água, se faz um refresco.
SALSEIRA- Vasilha em que se servem molhos à mesa. Molheira.
SALSICHA- É uma invenção muito gostosa dos americanos da década de trinta e é o ingrediente protagonista do cachorro-quente ou hot-dog. São variedades de linguiça que se denominam “salchicha” em Espanha, ‘saucisse” na França, “salsiccia” em Itália e “salsage” na Inglaterra e Estados Unidos. A salsicha para o hot-dog geralmente é composta de uma mistura de carne bovina, carne suína e de aves, com PTS (Proteína Texturizada de Soja), amido, corante à base de urucum e vários condimentos.
SALSICHÃO- Salsicha grande; paio.
SALTEADO- Processo culinário para se dourar rapidamente um alimento pré-cozido, mergulhando-o em gordura abundante e sacudindo constantemente a panela para não grudar no fundo.
SALTEAR- Cozinhar um alimento em fogo forte e com muita gordura, para que este não grude no fundo da frigideira ou panela.
SALVA- Espécie de bandeja ou prato em que se trazem copos, taças, etc.
SALVADOR DALÍ- O pintor espanhol, o catalão Salvador Dali, gênio do surrealismo, é recordado pelos amigos como um gourmet e como gourmand. Nos tempos de menino, antes de começar a pintar, Dali queria ser cozinheiro, definindo a cozinha de sua casa como o “lugar dos prazeres”. Mais tarde – e até a sua morte em 1989 – ele costumava colocar a pintura e a cozinha no mesmo plano: “Quando cozinhamos alguma coisa e adicionamos um pouco disso, um pouco daquilo, é como se misturássemos as tintas”. O delírio gastronômico do irrequieto pintor catalão reflete-se em quadros que se tornaram famosos, como Ovos Estrelados sem Prato (1932), Pão Antropofágico (1932), Telefone Lagosta (1936), Construção Mole – Com Feijões Cozidos: Premonição da Guerra Civil (1936), Cesta de Pão – Antes a Morte que a Mácula (1945) e Natureza – Morta Viva (1956) . o seu grande amor foi Helena Dimitrevna Diakonova, conhecida como Gala, casada com Paul Éluard, mas que Dali tomou por companheira para o resto de seus dias. Foi a musa inspiradora de dezenas de quadros famosos, entre eles o Retrato de Gala com duas Bistecas de Cordeiro. Em Port Ligat, na Costa Brava, em Espanha, onde Dali construiu seu refúgio, seus pratos predilectos eram preparados pela cozinheira Paquita. Ele tinha verdadeira adoração por Llagosta amb xocolata (lagosta com chocolate, um prato quente que mistura doce e salgado) e pelo Suquet de peix (caldeirada de peixes e mariscos). Foi aqui, também, onde passava noites regadas a champagne rose em longas digressões sobre a vida, na companhia do jornalista e escritor francês Louis Pauwels. Amigos de longa data, os dois tiveram uma intima convivência na década de 60, na casa de Port Lligat. Parte das conversas foi gravada e terminou em forma de monólogo no livro As Paixões Segundo Dali, erditado pela primeira vez em 1968 e que, apesar dos anos, continua a ser amostra significativa do pensamento e da excentricidade daliniana.
SÁLVIA- Muito comum na cozinha européia. É aromática e de sabor levemente azedo. Tem sabor sofisticado, ativa o metabolismo, por isso vai bem em pratos gordurosos, como frituras. Ótima para temperar carnes de carneiro, cabrito e aves.
SAMBUCA- Licor italiano feito com óleos e essências de anis. Pode ser aromatizado com café ou chocolate. Há uma maneira divertida de tomar este licor. Coloque, num cálice bem cheio de Sambuca, grãos de café, em numero de 3, 5 ou 7; chegue-lhe o fogo, deixando-o com a chama, por alguns minutos, para torrar os grãos de café. Beba, então.
SAMCHOU- Vinho de arroz feito na China.
SAMOS- Vinho doce feito na Grécia.
SAMOVAR- Espécie de chaleira, geralmente de cobre, em forma de urna, com uma torneira na parte infgerior e um tubo para brasas vivas no centro, usada na Rússia para ferver e manter quente a água com que se prepara o chá. Uma semelhante, de metal ou porcelana, com lâmpada a álcool ou outro meio de aquecimento.
SANDUÍCHE- Alimento preparado com diversos tipos de recheio, que é colocado entre duas ou mais fatias de pão, podendo ser frio ou quente. Utilizam-se fatias de pão branco, integral, preto, de forma, francês, bisnaga ou qualquer outro tipo de pão. Seu nome vem desde o século XVIII, quando John Montagu, o quarto conde de Sandwich, um antigo vilarejo em Kent, que tinha o vício do jogo e era também um glutão,passou 24 horas numa mesa de jogo. Para sincronizar o prazer do jogo e da comida, ordenou que lhe servissem carne, presunto o outros comestíveis abrigados entre dois pedaços de pão. Um parceiro do jogo apelidou o alimento com o nome de sandwich, e o nome ficou.
SANG KHAIA FAK TONG- Da culinária tailandesa é uma sobremesa feita com abóbora recheada com manjar de coco.
SANGRAR- Meter carne ou peixe dentro de água, para que se torne branco. Colocar num recipiente rodeado de gelo e sal. Retirar a água do descongelamento, à sorveteira.
SANGRIA- Bebida espanhola, típica da região do Mediterrâneo, que é servida gelada, preparada com uma mistura de vinho tinto, água mineral, pedaços e sucos de frutas (laranja, limão e maçã) e açúcar.
SANGUE, EM – Diz-se de um bife, ou peça de carne, não completamente cozinhados que, sob a pressão do garfo, exsudam sangue. Mal passado.
SAN RAPHAEL- Aperitivo francês, parecido com um vermute.
SANSHO- Palavra japonesa que designa a parte externa da semente madura do freixo, seca e reduzida a pó. É usada para temperar sopas e grelhados, tem sabor picante e suave, ao mesmo tempo.
SANTA CAROLINA- É uma das maiores e melhores vinícolas do Chile, que foi fundada em 1875 por Don Luis Pereira Cotapos. O nome de Santa Carolina é, no Chile, uma tradição em vinhos, sinônimo de qualidade e prestígio por mais de um século de existência. Seus vinhos provêm de cepas francesas plantadas em pé franco, pois são isentas da phylloxera, a praga que dizimou quase todos os vinhedos mundiais no fim do século XIX. A Viña Santa Carolina já teve a honra de ser colocada entre os Top 100 wines, apresentados em certame mundial. Entre os seus melhores vinhos está o Chardonnay Cinco Estrellas Gran Reserva, varietal 100% elaborado com uvas colhidas manualmente em vinhedos antigos de baixo rendimento, no Vale do Maipo, um dos melhores e mais célebres do país. A fermentação realiza-se com leveduras selecionadas e termina em barricas de carvalho francês, onde permanece durante seis meses, sobre suas próprias borras. Outro, o Santa Carolina Barrica Selection Syrah é um tinto que demonstra o que pode, no Chile, a recém-chegada Syrah. É um vinho de espectacular relação qualidade-preço, tem 90% de Syrah e 10% de Cabernet Sauvignon do Maule, no sul do Chile. Passa doze meses em barricas de carvalho francesas e americanas e encanta desde o inicio, com aroma de especiarias, toque de baunilha e de torrefação. Se tiver a oportunidade de visitar Santiago, a capital do Chile, não perca! Além de poder desfrutar de variados e excelentes mariscos, vale a pena passear na velha cave subterrânea, com teto em arco, da Viña Santa Carolina. Endereço: Til Til, 2228. Suas esplêndidas instalações foram declaradas Monumento Nacional.
SANTA HELENA- A Vinex, proprietária da marca Santa Helena, é coligada com a Viña San Pedro. Juntas, formam o terceiro maior conglomerado vinícola chileno, com o seu maior vinhedo, com 1200 hectares de vinhas, a 200 quilometros de Santiago. No centro de uma imensidão de parreiras, foi edificada uma moderníssima bodega, de onde se tem uma impressionante vista panorâmica. A vinícola é afamada no Chile, por seus perfumados Sauvignon Blanc. A linha top da Santa Helena é a Selección del Directorio.
SANTOLA- 1)Caranguejo muito grande e de água salgada. Geralmente é cozida na água com sal, e servida ao natural, em salada, com maionese, recheada, etc. 2) Marca de vinho verde engarrafado pelas Caves Messias.
SAPATEIRA- Nome de vários crustáceos decápodes, geralmente servidos da mesma forma da santola.
SAPECAR- O mesmo que chamuscar.
SAPIN- Também chamada cerveja de Dantzig, é uma cerveja preta, fabricada nesta cidade, com seiva e brotos de pinheiro , fermentados.
SAPINDOR- Licor francês feito na região do Jura, com ervas que lhe dão sabor forte e picante. Sua garrafa lembra a forma de um pinheiro.
SAPORE- Em italiano significa sabor.
SAPOTI- Fruto do sapotizeiro, originário das Antilhas. O sapoti, cujo tamanho regula com o de um ovo, é um fruto globoso, que pode ser comido cru ou em forma de doce, e possui sabor um tanto exótico, recoberto por fina casca castanha, polpa mole, carnuda e amarelada, e sementes pretas e brilhantes. É muito diurético.
SAQUARITÁ- É uma especie de búzio, que se encontra na areia do fundo do mar, no Brasil, principalmente em Santos e no litoral Sul. É muito gostoso e, tido como alimento altamente afrodisíaco. Mas, os saquaritás dão muito trabalho para preparar. Devem ser lavados em água e limão, enxaguados e cozinhados em água com sal. Demora 50 a 60 minutos, em panela de pressão, no mínimo, para ficarem macios. Quando assim o estiverem, deixe-os arrefecer na própria água do cozimento. Com uma escumadeira retire-os da água. Tire uma pele (uma espécie de casquinha) e uma bolsa escura, antes de os retirar das conchas. Após isto, prepare-os segundo a receita desejada.
SAQUÊ- É uma bebida elaborada a partir da fermentação do arroz. Utilizado como tempero, nas cozinhas chinesa e japonesa. Teor alcoólico entre 14º a 18º. Pode ser bebido morno, frio ou até mesmo gelado.
SARAMAGO, ALFREDO- Historiador e antropólogo português, autor de livros notáveis sobre hábitos alimentares, nasceu em Arronches, no Alentejo, em 1940. dirige a revista Epicur, dedicada a charutos, gastronomia e outros prazeres. Diz que gastronomia e alimentação são coisas diferentes. Lançou, em 1997, P ara uma História da Alimentação no Alentejo, um bem documentado registo dos hábitos alimentares da região, desde a Pré-história até aos nossos dias. No ano seguinte apresentou Cozinha Alentejana, inventário de delícias regionais, em parceria com Manuel Fialho, sócio do célebre Restaurante Fialho, de Évora. Quase 500 receitas recolhidas pela dupla em todo o Alentejo desvendam os segredos de uma culinária mediterrânea, marcada pelo tempero de ervas e pela arte de cozinhar o pão. O livro oferece invulgar variedade de sopas, acordas, ensopados, migas, pratos com ovos, etc. Noutras obras, Alfredo Saramago dedica-se às cozinhas Transmontana, da Beira, Algarve e Minho.
SARAPATEL- É um prato português feito dos miúdos co cabrito, com o seu sangue. Também pode ser feito com os miúdos do leitão.
SARAPATEL GOÊS- Cabeça de porco cozida, cortada em pedaços, salteada com rim, coração, torresmos e sangue de porco, previamente cozido. É molhada com caldo da cabeça, vinagre, malagueta, cúrcuma, pimenta, cominhos e gengibre, deixando ferver, até reduzir. Deve ser servido tal e qual.
SARDA- Peixe marinho.
SARDINHA- Peixe que vive em cardumes e é usado largamente na alimentação humana. A sardinha tanto pode ser consumida fresca, em geral grelhada ou frita, ou em conserva, no óleo ou no molho de tomate, facilmente encontrada enlatada e de custo barato. É, ainda, encontrada à venda salgada, seca ou em salmoura. É um alimento riquíssimo em proteínas, fosfato e vitaminas.
SARMALE INVELITE CU VARZA- Especialidade da culinária romena, que são uns rolinhos de repolho, recheados de carne moída, presunto picado, arroz, toucinho e condimentados com pimenta, tomilho e erva-doce. Para tornar o prato um pouco mais ácido costuma-se acrescentar um pouco de chucrute picado, às folhas de repolho que forram o recipiente refratário, que vai ao forno. Em geral, o prato é servido acompanhado com Mãmaliga (polenta).
SARRABULHO- Termo que designa um guisado com miúdos de porco ou de cabrito, ligado com o sangue, cozinhado,do mesmo animal e geralmente condimentado com cominho. São famosas as Papas de Sarrabulho, de Braga, o Arroz de Sarrabulho, de Ponte do Lima e o Sarrabulho, propriamente dito, de Famalicão.
SASHIMI- São pedaços de peixe cru, obrigatoriamente muito fresco, servidos com wasabi, daikon e shoyu. De acordo com quatro tecnicas básicas, o filé de peixe pode ser cortado em fatias retangulares ( hira giri ), em tiras ( ito zukuri ), em cubos (kaku giri ) ou em lâminas finíssimas ( uzu zukuri )
SATAY- Especialidade da culinária tailandesa, sendo um acepipe popular, feito com tiras de galinha, de carne de vaca ou camarão, marinados em preparação de caril e assados no espeto, sobre carvão de lenha. Geralmente é servido com molho grosso de amendoim (Nam Jim Satay.
SATISFEITO- Que comeu ou bebeu até saciar-se; farto, saciado.
SATURA- Bolo feito pelos romanos, no início da era cristã, com uvas passas, pinhões, romãs e vinho doce.
SAUCE- Em francês significa molho.
SAUCIER- Designa o cozinheiro que, nas grandes cozinhas, é encarregado de preparar os molhos.
SAUCISSE- Em francês significa salsicha.
SAUCISSON- Em francês significa salsichão
SAUERBRATEN- Prato clássico da cozinha alemã preparado com carne de panela marinada por muitos dias, ensopada e servida com molho cremoso.
SAÚDE!- Atualmente, existem no mundo cerca de 2.800 línguas e 7 a 8 mil dialetos, oriundos de mais de 60 famílias lingüísticas. A dificuldade de comunicação, porém, deixa de existir à mesa. E, entre os elementos congregadores desta, o vinho funciona como um poderoso elo entre os povos, sendo o brinde, ou seja, a elevação festiva dos copos, o ápice dessa comunhão. O termo “brinde”, segundo Bloch-Wartburg, deriva da expressão germânica “bring dir sie” (traga-a para si, beba); para Dauzat, viria do vinho da região de Brindisi, no sul da Itália. Brinda-se em todas as línguas em que os homens bebem e confraternizam. Cada povo tem uma ou mais maneiras de o fazer, com cerimônias e rituais diversos. Entre nós é Saúde! Entre os espanhóis, diz-se Salud. Os ingleses, além do conhecido Cheers, usam freqüentemente o Toast, que significa literalmente “torrado”. A expressão provém da velha tradição de molhar no vinho o pão torrado ou a crosta do pão, antes do brinde. Desapareceu o uso, mas ficou a palavra. Na Alemanha diz-se Prosit!,informal, principalmente quando se bebe cerveja, ou Zum wohl, mais cerimonioso, geralmente para o vinho, antes ou depois de o beber. Entre os estudantes alemães, principalmente nas Verbindungen, grupos fechados de universitários, vigora ainda uma curiosa tradição, o beber o ex, que significa tomar todo o copo de cerveja de uma só vez. Observação: o copo pode ter até um litro… O holandês diz Proost!, o italiano Salute!, o russo Nasdorôvia!,referindo-se à felicidade, ou Za vasheh!,à saúde. O gaélico usa Slainte!, ou seja, Viva!. O hebraico Leh hayim!, À vida! E o grego Is ihien!, à saúde. Em hindi, a língua mais falada do mundo após o chinês e o inglês, saúda-se com Aapki sehat!. Em indonésio, com Selemat minum!. Os árabes, entre os que bebem, dizem Fisahad tak!; os japoneses e coreanos Kan pei!, que significa copo vazio. Os lituanos dizem Svelkata!, os letões Uz vaselibut!, os estonianos Terve! E os finlandeses Maljanne!. Quanto aos chineses, dizem Chin-chin. E aqui temos uma curiosidade. O universal Chin-chin, que muitos grafam Tim-tim, não é uma expressão onomatopaica, como pode parecer, mas chinesa. Chin quer dizer felicidade e a repetição da palavra, para o chinês, corresponde a “muito”. Chin-chin significa, portanto, muita felicidade. Outra interessante saudação ao beber é a usada na Escandinávia, o Skol!. Pronuncia-se “skál”, após um pequeno discurso. Skol significa caveira, como o “skull” inglês, tendo o nosso termo “escalpelar” a mesma origem. A palavra advém do costume viking de beber cerveja nos crânios de seus inimigos, esvaziados e limpos, como se fossem canecas. Na Escandinávia o anfitrião levanta seu copo tantas vezes quanto o número de convidados, saudando a todos. Bebe-se com os “olhos nos olhos”, mesmo à distância, e repete-se a saudação após o gole. É um gesto com grande significado. Alguns suecos dizem, quando brindam: Skál, min skál, din skál, allá vackra flickors skál” (“Viva eu, viva você e vivam todas as moças bonitas”).
SAUERKRAUT- Prato da culinária alemã, que consiste em repolho branco fermentado. Depois de cortado bem fino, o repolho é cozido e fica a fermentar, com sal e sementes de alcaravia, numa barrica hermeticamente fechada. Após três ou quatro semanas, remove-se qualquer resíduo que tenha subido, acrescentando-se mais água. É um inportante acompanhamento da cozinha alemã, que em português se chama chucrute, e em francês choucroute.
SAUMON- Em francês significa salmão.
SAUSSELYS- Nome russo que designa os dartois.
SAUTÈ- Este termo vem de uma palavra francesa que significa “saltar”. Em culinária, sauté é por a comida em panela muito quente, com um pouco de manteiga ou óleo, e sacudi-la durante o processo de cozimento, para que a comida salte de um lado para o outro. Assim, pode-se cozinhar muito rapidamente em fogo alto, sem queimar a comida. Similar ao chow” da cozinha chinesa. o mesmo que “saltear”
SAUTER- Em francês, quer dizer saltear
SAUTERNES- Região vinícola e demarcada da França, – sub-região de Bordeaux, que compreende as comunas de Sauternes, Barsac, Bommes, Fargues e Preignac -, produtora de vinhos de sobremesa, doces, com açúcar natural das uvas com que são elaborados. São produzidos com uvas brancas de diferentes cepas que foram atacadas por um fungo, o Botrytis cinea, que domina os parreirais, geralmente no Outono, perfumando delicadamente a casca das uvas e provocando a saída de água, sem deixar entrar ar na polpa. Com a desidratação, a fruta aumenta muito sua concentração de açúcar e de elementos aromáticos.
O processo da elaboração destes vinhos, segundo uma lenda local, diz que, em 1745, em Sauternes, o então proprietário do Chateau d’Yquem, Marquês de Lur Saluces, teve de se ausentar para Paris, mas, antes de partir, ordenou que a colheita só começasse com sua presença. Um acidente retardou o seu regresso e, como o patrão não chegava, o intendente não se atrevia a desobedecer às suas ordens, portanto, as uvas foram secando. Quando, finalmente ele apareceu, as parreiras apresentavam frutas ressecadas e cobertas por um mofo cinzento, totalmente atingidas pela Botrytis (a chamada podridão nobre). Por teimosia, o proprietário resolveu vinificar aquela estranha colheita, resultando na maravilha do vinho, que hoje conhecemos. Estava criado o branco Sauternes. Em Sauternes, a colheita é sempre manual, e os vinhateiros passam várias vezes pelos parreirais, escolhendo só as uvas atacadas pelo fungo. Os vinhos atingem até 15º de álcool. São vinhos que combinam divinamente com o Crème brûlée e vão bem com a Pastiera di grano, uma torta seca italiana. Harmonizam-se, enfim com a maioria dos pratos doces, excepto quando preparados com frutas ácidas. Um grande casamento é o de um Sauternes com o foie gras. Essa é uma daqwuelas experiências imperdíveis, para qualquer paladar exigente. Em Sarlat, a capital da região francesa do Périgord, quando se pede um prato com foie gras vem, automaticamente, um Sauternes para acompanhar. A agradável sensação que a combinação propicia possui uma explicação lógica no campo das sensibilidades gustativas. O foie (fígado), por ter leve amargor, realça a aspereza dos ácidos e a adstringência dos taninos. Por isso, não é certo combiná-lo cdom um vinho branco ou tinto secos. A harmonia se dá exactamente com um vinho como o Sauternes, que apresenta alta percentagem de açúcar residual. Sua doçura atenua o amargor do foie. Há outras combinações extraordinárias. Exemplo : beber Sauternes com queijos azuis, tipo o Roquefort e o Gorgonzola.
Algumas das principais marcas destes vinhos, são: Château d’Yquem, Château Haut-Bergeron, Château Rieussec, Château Coutet à Barsac, Château Climens, Château La Forêt, Château La Tour Blanche, Château Suduiraut, Château de Malle, Château Bastor Lamontagne, Château de Fargues, etc.
SAUTEUSE- Panela usada para saltear os alimentos. Tem a boca mais larga que o fundo, e tem cabo longo, o que a torna apropriada para revirar mais facilmente os ingredientes em preparação.
SAÚVA- Nome comum a diversas espécies de formigas tropicais, das quais, as fêmeas, chamadas de içá ou tanajura,são muito apreciadas como uma iguaria, em certas regiões do Brasil.
SAUVIGNON BLANC- Originária da região francesa de Bordeaux, onde teria surgido no século XVIII, a uva branca Sauvignon Blanc é plantada no mundo inteiro. Tornou-se conhecida pelos grandiosos vinhos do Vale do Loire, pelos de Sancerre e de Pouilly-Fumé, bem como pelos majestosos brancos de Bordeaux, secos ou de sobremesa. Não faltam exemplos. Os secos Pavillon Blanc, eleborado pelo Château Margaux, é 100% feito com ela. O doce Château d’Iquem possui 20% de Sauvignon Blanc. A uva aclimatou-se especialmente bem na Nova Zelândia, no Chile, Argentina, África do Sul, Austrália, EUA e, praticamente, em toda a Europa. Alguns vinhos elaborados com uvas Sauvignon Blanc, são: Villard, De Martino, Terrunyo, Carmem, Casas Rivas, Gracia, Viña Maipo, Los Vascos, Santa Carolina, Viña Errazuriz, Casa Lapostole e Santa Rita, do Chile; Cape Crest, Palliser Estate, Cellar Selection, Hunter’s e Cloudy Bay, da Nova Zelândia; Don Felipe Rutini, Finca El Portillo, Humberto Canale, Doña Paula e Dollium, da Argentina; Kenwood, Wente Vineyards e Dry Creek Vineyards, da Califórnia, USA; Stellenzicht Golden Triangle, da África do Sul; Catamayor Reserve of the Family e Juan Marichal, do Uruguai; Yalumba Oxford Landing, da Austrália; Château de Gourgazaud Petit Grain, Clos Floridene, Château Thieuley Cuvée Francis Courselle, Château Reynon Vieilles Vignes, Château D’Archambeau Graves, da França; etc.
SAVARIN- De origem francesa, é um bolo cozido em forma de anel, com massa semelhante ao do Baba e igualmente banhado em rum. Seu centro é recheado com creme chantilly ou de confeiteiro.
SÁVEL- Peixe, parecido com o arenque, muito apreciado em Portugal, que habita nos rios da Europa. Tem muitas espinhas, mas é saboroso.
SBRINZ- Queijo suíço, feito com leite de vaca cru, de massa extra dura. Tem um diâmetro de 50 a 70 cm e chegam a pesar 45 kg. Tem estrutura delicada e quebradiça e sabor picante.
SCAMPI- Em italiano, lagostins.
SCANNO- Queijo italiano feito com leite de cabra, semelhante ao pecorino.
SCAPA- É um single Orkney malt scotch whisky. Tem 12 anos, de cor entre o dourado e o mel, aroma delicado, que evoca baunilha e flores, paladar maltado e sedoso, final firme e longo. É fabricado nas proximidades do Pólo Norte, em Kirkwall, capital da ilha de Orkney.
SCHLAG- Em alemão significa creme chantilly.
SCHNAPPS- Aguardente de cereais, branca e forte, feita nos países nórdicos (Noruega, Suécia, Dinamarca e Islândia), geralmente a partir de grãos ou de batata.
SCHWARZE KATZ – Marca de um licor alemão feito da destilação do mirtilo.
SCONE- Guloseima servida tradicionalmente no renomado britânico chá das cinco.
SCOTCH KAIL- Da culinária escocesa é um caldo de carneiro, cebola, porros e repolho.
SCOTCH WHISKY- Ver Whisky, scotch.
SEASONING- Em inglês significa tempero.
SEAWEED- Em inglês significa alga.
SECCO- Em italiano significa seco.
SECO- Diz-se do vinho que, em virtude do desdobramento do açúcar da uva em álcool, perdeu a doçura natural.
SEDE- Sensação de necessidade de beber, principalmente água. Secura. Apetite parta bebidas.
SEGURELHA- Erva que se usa como tempero. Encontra-se fresca ou seca em casas especializadas e, a seca, também em alguns supermercados. O aroma lembra o tomilho, porém mais forte e picante.
SEINEN DURST LÖSCHEN – Em alemão significa matar a sede.
SEKT- Nome do vinho espumante alemão, feito pelo método champénoise.
SEL- Em francês significa sal.
SELÊNIO- Ver “minerais” .
SELIANKA- Da culinária russa, é um consome vulgar, guarnecido com Juliana de presunto, chucrute e cerefólio.
SELF-SERVICE- Tipo de serviço muito usado em alguns restaurantes, salões de refeições e mesmo dentro de casa, em que a comida fica exposta e a própria pessoa se serve, sem auxílio de terceiros. Segundo relatos, este tipo de serviço nasceu na época da Revolução Francesa, quando, no renomado Café Hardy, vizinho ao palácio real, deputados da Assembléia Nacional se serviam, nos intervalos das sessões, em mesas e buffets, que exibiam variedade de patês, carnes frias, presuntos, peixes em aspics, hors-d’oeuvres, etc. era uma refeição com pratos apetitosos e fáceis de servir, preparados para aqueles que tinham pouco tempo para comer e não podiam esperar serem servidos.
SEMENTE DE PAPOULA- Esta semente tem um sabor muito agradável e crocante, por isso muito usada em pães, biscoitos e salgadinhos.
SEMENTES DE GIRASSOL- Podem ser comidas cruas ou torradas, bastando tirar-lhe a casca. É um grande acumulador de energia solar, transmitindo ao organismo muita vitalidade, além de seus efeitos proectores de radiações atómicas.
SÊMOLA- Substancia granulosa feita à base de trigo ou de outros cereais e usada para fazer macarrão e outras massas alimentícias.. espécie de massa alimentícia extraída da batata.
SEMOLINA- É a fécula, o amido da farinha de um grão, que pode ser arroz, trigo, etc. É o que sobra depois de um processo de separação por peneira. Utiliza-se, geralmente, em suflês, pudins ou no lugar de farinha de milho. Deve ser conservada em ambiente seco e fresco.
SEQUILHO- Da culinária brasileira, biscoito seco, feito de araruta, polvilho doce ou maisena, que já se constitui em guloseima para se consumir com café, desde o Brasil Colonia. O sequilho é resultante de uma adaptação de biscoitos portugueses.
SEPTMONCEL- Queijo francês de leite de vaca pasteurizado, na região de Bleu du Haut Jura. É um queijo de sabor forte.
SERIGÜELA- Árvore frutífera das Antilhas, também cultivasda no Nordeste brasileiro, cujo fruto, com o mesmo nome, é muito apreciado.
SERRA- Renomado queijo português, por alguns considerado um dos melhores do mundo,feito de leite de ovelha com consistência bastante pastosa e cremosa.
SERSIFIM- O mesmo que Beldroega.
SERTÃ- O mesmo que frigideira.
SERVIÇO À AMERICANA- É um serviço simples e prático, em que cada pessoa se serve mais ou menos por si. Dispõe-se, com gosto, sobre uma mesa coberta com uma bonita toalha, pilhas de pratos rasos, pratos a sopa, se a houver, e talheres, separados uns dos outros. Os talheres de sobremesa também ficam separados. Pratinhos de sobremesa e copos, de acordo com as bebidas que serão servidas e, se necessário, junto aos copos, baldes com gelo. Mas, podem-se fazer vários arranjos, conforme o gosto de cada um. Por exemplo, numa mesa grande colocam-se, de um lado, as louças, talheres, guardanapos e copos; do outro lado as comidas. Ou, numa mesa menor, arrumar só as comidas e, numa outra, ou num aparador, as louças, talheres, guardanapos e copos. Quando se serve aves, presunto, pernil, etc., as peças devem ser expostas já trinchadas, para facilitar o trabalho de servir. Devem ser colocadas, também, cestinhas com pães diversos.
SERVIÇO À MESA- Os pratos marcadores só saem da mesa quando termina a refeição e as pessoas já saíram da mesa. Saem junto com a toalha de mesa. Os pratos são servidos pela esquerda do comensal e retirados pela direita. O centro de mesa poderá ser feito com frutas, ou flores, com mistura de ambos, etc. O que não pode ser é alto, para os comensais verem a pessoa do outro lado da mesa, sem terem de fazer muita ginástica de pescoço… As velas só são usadas para jantar ou ceia. A ordem de serviço dos pratos começa pelas saladas ou prato frio; a seguir a sopa quente (quando a sopa é fria ou gelada, a ordem deve ser invertida, isto é, primeiro a sopa e depois as saladas ou prato frio); em seguida o peixe; depois as massas; as aves em seguida e, por último e antes das sobremesas, a caça ou a carne. Após os pratos salgados servem-se então as sobremesas, os doces, as frutas, depois os queijos, (estes com vinhos licorosos); em seguida o café e licores.
SESOS DE TERNERA- Nome, em espanhol, para os miolos de boi.
SEX ON THE BEACH- Cocktail composto por vodca, licor de pêssego, suco de laranja, gotas de groselha, gelo, servido em copo long drink, decorado com meias-luas de laranja e cerejas. Visualmente muito semelhante ao Tequila Sunrise, por causa de sua cor amarelo-avermelhada, o Sex On The Beach, na verdade, nada tem em comum com o drink criado, acidentalmente, por Mick Jagger, quando foi proibido por seu médico, de ingerir álcool. Para começar, este drink foi criado na onda do filme “Cocktail”, estrelado por Tom Criuse. Assim, como a personagem principal do filme, um barman, muitos outros, na vida real, começaram a criar cocktails exóticos, com nomes bastante sugestivos. E, ao que parece, surtem efeitos. Muitas mulheres costumam pedir o Sex On The Beach (em português, “Sexo Na Praia”), talvez, não só por seu gosto doce e suave, mas também pela promessa implícita no nome, afinal, a propaganda é a alma do negócio. Já se pode antever as inúmeras subtilezas para boas cantadas, ao redor deste drink.
SHABU-SHABU- É uma espécie de um fondue da culinária jqaponesa. Consiste numa terrina de caldo quente, fatias finíssimas de carne crua, vegetais crus em pequenos pedaços, além de inúmeros e variados molhos. Cada participante da refeição cozinha sua porção de carne ou vegetal no caldo quente, com o auxilio de um espeto de cabo longo, para depois, passar pelo molho de sua preferência e, saboreá-lo. Depois de cozidos e comidos todos os pedaços de carne e legumes, pode-se acrescentar algum tipo de macarrão ao caldo, que será servido aos participantes.
SHAKESPEARE, WILLIAM- Famoso dramaturgo inglês, que na sua peça “Henrique IV”, uma de suas obras-primas, Falstaff, personagem falante e dado aos encantos da mesa, vendeu a alma ao diabo, numa Sexta-Feira Santa, em troca de um copo de vinho da Madeira e uma perna de frango capão. Isto demonstra o grande prestígio que este vinho já tinha nessa época.
SHALLOT- Em inglês significa echalota.
SHALLOTS- Situado no 550 da Madison Avenue, entre a 55th e 56th streets, em Nova York, é um restaurante sofisticado, especializado em cozinha kosher. Nasceu da constatação de sua proprietária, Laura Frankel, de que há poucos endereços de classe com cardápio dedicado a esse tipo de culinária. O menu tem influencia mediterrânea e privilegia a variação de sabores e de texturas contrastantes. Pratos ricos em creme e manteiga não tem vez ali, onde os molhos são feitos à base de infusões delicadas. Para manter as receitas em padrões kosher, a chef vale-se da criatividade, como no caso do parfait de limão e da torta de pecan, servida com creme inglês e molho de Bourbon: é o leite de arroz que confere textura cremosa aos doces. Como a casa observa o Sabbat, a cozinha funciona de modo diferente nas noites de sábado. Suspende o menu regular e serve grelhados e pratos que não requerem muito pré-preparo, como o beef Kabobs marinado, e a fritada de berinjela e alho assado.
SHAMOGI- Tradicional colher japonesa para mexer e servir arroz. Sua concha é rasa e redonda e pode ser feita de bambu ou madeira.
SHAPED OFFSET SPATULA- Espátula usada nas cozinhas, de aspecto retangular, que afina levemente em direção ao cabo. Bastante versátil, é usada para, praticamente, tudo. Por ser sólida, vai na grelha e na chapa.
SHAPING KNIFE- Pequena faca usada nas cozinhas, de lâmina em formato curvo, feita para tornear legumes, como batata, cenoura, conferindo-lhes uma forma ovalada, usada para decoração de pratos.
SHASCHLIK- Espeto de carnes variadas, principalmente cordeiro, originário do Sul da Rússia.
SHERRY- Nome inglês para o vinho de Jerez ou Xerez.
SHERBET- Em inglês significa sorbet.
SHEVIOK- Queijo inglês feito com leite de ovelhas, cuja receita é igual à do cheddar.
SHIITAKE- É um cogumelo castanho-escuro, cujo diâmetro varia de 4 a 10 cm. O cogumelo fresco é usado em sopas, pratos cozidos no vapor e pratos preparados à mesa. O cogumelo seco, de sabor e aroma mais acentuados, é usado no arroz e como acompanhamento, e deve ser deixado de molho em água antes do uso, para ficar macio e suculento.
SHICHIME TOGARASHI- Da culinária japonesa é um pó constituído por sete especiarias, utilizado em molhos.
SHIMEJI- Pequeno cogumelo de cor acizentada, que brota em tufos, cultivado em estufas e muito empregado na culinária japonesa.
SHIRATAKE- Da cozinha japonesa, é um macarrão fino feito de filamentos de konnyaku, gelatinoso e tranlúcido. Em geral, é usado em pratos preparados à mesa, como o sukyiaki, ou para decoração de pratos.
SHISO OU SHISSO- Da cozinha japonesa, é uma folha bastante aromática, de textura enrurada, encontrada em duas variedades: “aka-jissô”, de cor vermelha-arroxeada, e “aojiso”, de cor verde, que é a mais utilizada em culinária.
SHITIMI TOGARASHI- Da cozinha japonesa, é um tempero preparado à base de pimenta-malagueta em pó, misturada com outras especiarias. É usado para temperar yakitori, pratos à base de macarrão, etc.
SHOGA- Em japonês significa gengibre.
SHORT DRINK- Bebida alcoólica servida em copo baixo ou pequena taça.
SHOYO ou SHOYU- Ver molho de soja.
SHRIMP- Em inglês significa camarão.
SIDE-CAR- Coquetel clássico feito com sumo de limão, licor triple sec e brandy. Deve ser batido no shaker e servido em copo baixo. Segundo o que consta, foi uma criação do Harry’s de Paris. Nasceu de um acidente que, por muito pouco, não se transformou em tragédia. Numa tarde de 1939, a paz brumosa do bar foi quebrada por uma motocicleta equipada com side-car – aquele carrinho lateral para um passageiro, parecido com um pequeno barco – que entrou derrubando uma das paredes da frente, mesas e cadeiras. O jovem barman Andy MacElhone, filho do fundador, em vez de lamentar os prejuízos, foi logo misturando bebidas até criar o Side-car, uma combinação de dois clássicos franceses.
SIDRA- Bebida semelhante ao champanhe, obtida pela fermentação do suco e da polpa da maçã. Possui grau alcoólico menor que os vinhos.
SIFÃO- Garrafa ou recipiente para água gasosa, provido de um tubo que se estende de perto do fundo para fora, através do gargalo e termina num esguicho curvado para baixo, pelo qual jorra a água, impelida pelo gás, quando se abre uma válvula.
SIMMONS, AMÉLIA- Autora do livro An American Orphan, que foi o primeiro livro de receitas culinárias publicado nos EUA, em 1796. incluía receitas de pratos comuns, dando ênfase ao uso de ingredientes nativos, como por exemplo, as cranberries.
SINGAPORE SLING- Este drink, nascido em 1915 em Cingapura, uma das principais cidades coloniais inglesas da Malásia, acabou conquistando não só os britânicos, mas também apreciadores de drinks pelo mundo afora. É batido na coqueteleira, com gin, cherry brandy, suco de limão, açúcar e gelo. Serve-se num copo long drink, com muito gelo e completado com club soda e um canudo. Este cocktail, levemente adocicado e muito refrescante, surgiu da idéia do barman Ngiam Tong Boon, do Raffes Hotel, em Cingapura, para homenagear os turistas ingleses de passagem por aquele importante porto das colônias asiáticas. No começo do século XX, um dos maiores problemas enfrentados pelos ingleses, era a malária, que atingia colonos e turistas. Uma das formas de se combater a terrível febre amarela era ingerindo quinino. Por isso, este elemento era encontrado na composição de água tónica, tornando seu gosto amargo. Boon substituiu a água tónica por club soda, que é a água gasosa inglesa sem quinino, e deu um toque bem tropical ao seu drink, adicionando limão e uma pitada de açúcar.
SINGLETON, THE- É um single malt scotch whisky, de 10 anos, engarrafado desde 1986 pela Destilaria Auchroisk.
SIRI- Nome vulgar que no Brasil se dá a espécies de crustáceos parecidos com os caranguejos.
SIRI-MOLE- Designação dada aos siris por ocasião da mudança de carapaça.
SIRICAIA- Creme baiano preparado com leite, açúcar e ovos, polvilhado com canela.
SKYY- Tem a fama de ser a vodca mais pura do mundo – é destilada quatro vezes e filtrada três. Elaborada em San Francisco, EUA, é apresentada numa bonita garrafa azul.
SLIVOVITZ- Aguardente de ameixas, produzida em vários países da Europa, e que é a bebida nacional dos bósnios e dos sérvios. Prepara-se apenas com ameixas azuis e fica ainda melhor quando envelhecida em tonéis de madeira.
SMITANE- É um creme ácido, ou azedo, de emprego corrente na Europa de Leste e Central. É um dos ingredientes dos blinis, e é preparado com ricota, requeijão, creme de leite, açúcar e suco de limão.
SMITHFIELD HAM- Originário da região de Smithfield, na Virgínia, EUA, é um presunto rústico curado. Conta-se que, no século XIX, a cada semana, eram enviadas seis peças deste presunto para a residência da rainha Victoria, da Inglaterra, que gostava mais dele que dos presuntos europeus. Hoje em dia, só recebem este nome, os presuntos que forem processados e curados na região de Smithfield. Inicialmente eram preparados com os pernis de suínos alimentados com uma rica dieta de bolotas, nozes e amendoins. Atualmente, os porcos são alimentados com uma ração de grãos. Seu processamento passa por uma primeira cura com sal, depois tempero da carne, defumação lenta com fumaça de nogueira e amadurecimento, que vai desde seis a dezoito meses. O resultado é um presunto de carne escura e magra, com um sabor rico e apurado. Pode ser servido cru, assado ou ensopado. Para qualquer tipo de cozimento, deve-se deixá-lo de molho, previamente, em água, para que seja removido o excesso de sal.
SMÖRGASBORD- Bufe frio de sanduíches, prontos ou por preparar, típico dos países nórdicos. É composto de pratos variados de mariscos, embutidos, defumados, marinados, molhos e legumes, diversos tipos de pães, pastas, queijos e sobremesas. Smörgasbord é uma palavra sueca que significa “mesa de sanduíches”.
SNACK BAR- Termo inglês, que significa lanchonete.
SNAIL- Em inglês significa caracol.
SNUBAR- Em árabe significa pinhão.
SOALHEIRO- Marca de vinho verde Alvarinho engarrafado por António Esteves Ferreira.
SOBA- Da culinária japonesa é um macarrão fino, feito com farinha de trigo integral.
SOCADO- Pilado, pisado.
SOGI-ZUKURI- É, na culinária japonesa, o corte transversal feito nos peixes, mais usado no dourado e no atum, para fazer o Sashimi.
SOMEN- Da culinária japonesa é um macarrão fino, feito com farinha de trigo.
SOBREMESA- Fruta, doce ou outra iguaria delicada consumida normalmente no final de uma refeição, incluindo-se até certos queijos. Apesar do requinte dos banquetes até então, só por volta de 1500 que o preparo de doces começou a se desenvolver. Em Portugal deve-se às freiras dos conventos o desenvolvimento do fabrico dos doces que, com o tempo, se tornaram parte significativa de uma refeição e, em França deve-se a partir da criatividade de Carême. A regra de serviço é retirar todos os restos da refeição, antes de servir a sobremesa, ou dessert, em francês. Na opinião de alguns gourmets, os doces deveriam ser servidos entre os pratos.
SOCIEDADE AMIGOS DE BABETTE- Confraria gastronomica de S. Paulo, cujo nome foi tirado do célebre filme A Festa de Babette, e, segundo eles mesmo dizem, “sem fins dietéticos” Foi fundada a 23 de Outubro de 1989, por Ricardo Scalamandré, José Luis Franchini Ribeiro, Raul Pinto, Francisco Prado e István Wessel.Tem reuniões semanais, às terças-feiras. Em cada reunião três sócios cozinham, preparando a entrada, o prato principal e a sobremesa. Além dos fundadores, são confrades: Donald Mac Nicol, Edouard Michel Raymond Bos, Ennio Federico, Enrico Fabietti, Federico Gadaleta, Franco Giommoni, Geraldo G. de Mello Peixoto Neto, Gianni Grisendi, Gilberto dos Reis, José Renato Fráguas, José Vitor Oliva Jr.,Luiz Carlos Martins, Paulo Sérgio Signorelli Rossetto, Persio Brait Pisani, Roberto Felix Maksound, Ronald Cavaliere, Sandro Giorgi, Gustavo Ferreira dos Santos e Marcelo Maciel Ceneviva
SOCO ou SUPORTE- Base sobre a qual se procede ao empratamento de certos pratos. É feito, geralmente, de pão, arroz sêmola ou purê de batata, podendo utilizar-se, para os pratos frios, socos de madeira recobertos com papel de estanho.
SODA- Bebida refrigerante preparada com água saturada de ácido carbônico.
SODA LIMONADA- Soda (bebida) com suco de limão.
SODA FOUNTAINS- Termo inglês usado para designar os balcões, que existiam nos drugstores americanos, responsáveis por bebidas gasosas. Começaram a surgir nos EUA nos anos da Guerra Civil americana, como espécie de antídoto aos chamados saloons, onde, a partir daí, se podiam passar horas agradáveis, bebendo inocentes bebidas refrescantes. Com a virada do século, as Soda Fountains podiam ser encontradas em teatros, lojas de departamentos, estações de comboios e centros de recreação. Embora a Coca-Cola não tenha sido a primeira dessas bebidas, pois em 1876, Charles Hires lançou a Hires Root Beer, foi sem dúvida, a mais famosa. O balcão de gasosas era um fenômeno exclusivamente americano e terminou gerando uma conhecida frase na época: “O milionário pode beber champanhe, enquanto o pobre bebe cerveja, mas ambos bebem gasosa”.
SÓDIO- Ver “minerais”.
SOFRITO- É uma preparação básica da cozinha espanhola. Tem muitas versões, mas geralmente o sofrito é um refogado de cebola, alho, tomate e pimento, cozinhados no azeite e temperados com sal, pimenta e salsa. Presunto e chouriços picados também podem ser acrescentados ao sofrito. Os Huevos a la flamenca consistem de um sofrito sobre o qual são distribuídos ovos, ervilhas e aspargos, e levado para assar.

SOGRAPE-

SOJA- Planta leguminosa ereta, espessa, felpuda, anual, nativa na Ásia e largamente cultivada em todo o mundo por suas sementes, que fornecem produtos valiosos (óleo, farinha), e por ela própria, usada como forragem ou adubo do solo. As isiflavonas presentes na soja, podem auxiliar no bom funcionamento cardiovascular, além de minimizar os sintomas da menopausa e aumentar a absorção do cálcio.
SOJOADA- Iguaria feita do mesmo modo e com os mesmos ingredientes da feijoada, substituindo, porém, o feijão pela soja.
SOLADO- Termo para indicar um bolo ou pão que não cresceu durante o cozimento.
SOLAR DE CARVALHOSA- Vinho verde, de Marco de Canaveses, produzido pela Soc. Agric. Solar de Carvalhosa.
SOLE- Em francês ou em inglês, com a mesma grafia, significa linguado.
SOLE NORMANDE- Prato clássico da culinária francesa que foi criado por Langlais, chef do restaurante Rocher de Concale, em Dieppe, na Normandia, em Julho de 1838. O linguado é cozinhado com manteiga, cebolas previamente refogadas e um fumet. Colocado no prato de servir, é guarnecido com ostras, camarões, cogumelos e mexilhões cozidos em vinho branco. O prato é recoberto, então, com molho normande feito com o fumet, um velouté de peixe, a água do cozimento dos cogumelos, gemas de ovos, creme de leite e manteiga. Enfeita-se com trufas, croutons, cogumelos e mexilhões, regados com um molho grosso de peixe, e depois é gratinado.
SOLHA- Peixe marinho, semelhante ao linguado, de carne muito apreciada,
SOLUTO- Resultado de dissolução, ou seja, assimilação por um corpo liquido, de um outro sólido, passando tudo ao estado liquido.
SOMMELIER- Em hotelaria, é o empregado de mesa especializado em vinhos. Usa , dependurado no pescoço por uma espécie de colar, o tastevin, que é um utensílio, geralmente confeccionado em prata, que serve para provar os vinhos, após abrir a garrafa.
SOM TAM- Da culinária tailandesa, é uma salada feita com papaia verde, cenoura em tiras e tomate-cereja, enriquecida com alho, pimenta malagueta, amendoim torrado e camarão seco, e temperada com nam pla (molho de peixe), açúcar e sumo de limão.
SONHO- Pequeno bolo esférico, muito fofo, de farinha e ovos, frito em azeite, por vezes com recheio. Em Portugal também se chama “bola de Berlim”.
SONHO DE VALSA- A cada 24 horas os brasileiros que sabem apreciar um bombom, comem cerca de 1,5 milhão de Sonhos de Valsa. Desde o início, em 1938, o Sonho de Valsa renova a cada mordida a surpresa daquela inesperada seqüência de uma camada de wafer crocante, outra de um delicioso chocolate meio amargo e mais uma de chocolate ao leite, antes de se chegar ao recheio, constituído por uma saborosa pasta de castanha de caju e amendoim picado
SOPA- Caldo gordo ou magro com massas, legumes ou outras substâncias e que é, geralmente, o primeiro prato que se serve nas duas principais refeições. Alguns, de tão completos, valem como uma refeição. Bocado de pão imerso na sopa.
SOPA ALENTEJANA- Fatias de pão, colocadas numa terrina com alho pisado, sal, pimenta, coentros e hortelã. Caldo bem quente e azeite cru. Ovos, escalfados no próprio caldo fervente.
SOPA BEIRÃ- Sopa de legumews, hortaliças, favas, cenoura, cebola, arroz ou massa e presunto. É servida com ovos batidos, lançados no caldo a ferver, no momento de servir.
SOPA DE ALHO- Fatias de papo-seco gratinadas com queijo, temperadas com azeite. Sobre elas é deitado um caldo feito com água, dentes de alho, sálvia, folhas de louro, cravinho, sal e pimenta.
SOPA DE PEIXE- Sopa feita com água de peixe cozido.
SOPA DE NINHOS DE ANDORINHA- Iguaria raríssima, fora da China, apreciadíssima, tanto pela excelência do sabor como por suas propriedades fortificantes (e até afrodisíacas). é preparada com o ninho de andorinha mesmo, que é feito com a baba das andorinhas, que habitam escarpas litoraneas de regiões asiáticas. As fibras brancas desses ninhos, depois de devidamente limpas, são preparadas com champignons, peito de frango, sal e água.
SOPA DESIDRATADA- Sopa, em forma de pó, que deve ser misturada com água, para ser servida.
SOPA DOURADA- Doce feito de pão torrado, ovos e açúcar.
SOPAS DE CAVALO CANSADO- Bocados de pão, embebidos em vinho tinto açucarado.
SOPAS DE LEITE- Tiras de pão embebidas em leite.
SOPEIRA- Terrina em que se leva a sopa à mesa.
SOPPRESSATA- Nome genérico que indica diferentes embutidos italianos de carne e gorduras de porco cruas, defumadas e marinadas, moldadas sob pressão em formas variadas, dependendo da região. Em algumas zonas do norte, por sinal, designa coppa, embutido de carne do pescoço suíno.
SORBET- Sorvete feito unicamente com suco de fruta e açúcar e, eventualmente, uma bebida alcoólica. já era apreciado desde 500 a.C. NA Europa setentrional, quando a neve das montanhas era misturada ao vinho. Os romanos também o apreciavam. Por volta de 500 d.C., os chineses encontraram uma maneira de conservar os sucos de frutas endurecidos, numa temperatura próxima dos 0o; com o auxílio das propriedades gelatinosas das algas marinhas. Esta técnica foi da China para a Pérsia, e daí para os árabes, que a levaram para a Sicília. No século XII, apareceu no banquete do rei Rogério, de Palermo. No século XVI, Catarina de Médicis leva o sorbet para Paris. No século seguinte, confeiteiros sicilianos passam a misturar leite e creme de leite ao gelado. No século XVIII, em Palermo, aparece a primeira sorveteria comercial. Sua denominação vem do turco, chorbet, que significa bebida gelada. O sorbet é utilizado, principalmente, para limpar o paladar entre pratos salgados ou como sobremesa. Nos jantares do século XIX, era servido logo após o primeiro serviço (entrée), para preparar o paladar para o assado.
SORVETARIA- Ver sorveteria.
SORVETE- Confecção de sumo de frutas, cremes, leite, chocolate, etc. temperada com açúcar e congelada, adquirindo uma textura semelhante à da neve. Consta que já era conhecido na China, três mil anos atrás. Inicialmente, era feito com neve, a que se juntava suco de frutas e uma camada de mel. Com a ida de Marco Pólo à China, os italianos transformaram-se em verdadeiros artesãos na técnica de preparar sorvetes. Ítalo Marchini, em 1866, fabricante de sorvete, foi o primeiro a ter a idéia de colocar o sorvete num cartucho de papel. Depois, esse cartucho, passou a ser feito de uma pasta que se podia comer. Segundo Isabel Mendes Braga, no livro Gelados – História de uma Doce E Fresca Tentação, vem da palavra árabe charâb, que os turcos mudaram para chorbêt. Hoje, em Portugal, é mais usado o termo “gelado”, para designar o sorvete; daí a “gelataria”, em vez de sorvetaria.
SORVETEAR- Tomar ou fazer sorvetes.
SORVETEIRA- Aparelho para fazer sorvetes e outros gelados.
SORVETEIRO- Fabricante ou vendedor de sorvetes.
SORVETERIA- Lugar onde se fazem ou vendem os sorvetes.
SOUFFLÉ- Prato emblemático da culinária francesa. É uma preparação leve e fofa à base de molho branco ou béchamel, gemas, claras em neve e o ingrediente de cada receita. É assado no forno, em formas refratárias e deve servir-se imediatamente que sai do forno, para não murchar. Pode ser doce ou salgado. A palavra soufflé significa, literalmente, “inflado”. Invenção do fim do século XVIII, segundo uma lenda, surgiu por obra de um cozinheiro criativo, que tinha o creme pronto e rersolveu misturá-lo às claras em neve e levar ao forno. a receita deu tão certo que sua fama correu mundo. Mas há indícios de que o soufflé já era preparado em 1782 pelo chef Beauvilliers, autor de L’Art du Cuisinier, obra editada em 1814. receitas de diferentes tipos de soufflé também figuram em The French Cook, de Louis Ude, publicado em 1813. mas foi Antonine Carême, considerasdo, pelos franceses, o maior cozinheiro de todos os tempos, quem aprimorou a técnica de preparo do soufflé, divulgada no seu Pâtisserie Royal Parisien, editado em 1841. a fórmula do soufflé, na realidade, é bastante simples, mas seu sucesso depende da correcta execução, isto é, deve-se evitar retirar o soufflé do forno, antes que seu interior esteja completamente assado e não se deve abrir o forno durante o cozimento, pois a entrada do ar frio fará murchar a massa.
SOUMANTE- Em italiano designa vinho espumante. Aplica-se tanto a secos como doces.
SOUR- Denominação que é dada a coquetel elaborado com uma bebida destilada e suco de limão. Exemplo, whisky sour, gim sour, etc.
SOUSPLAT- É o prato grande, maior que o prato raso, que fica na mesa debaixo deste e do prato de sopa. Este é o nome em francês, que, traduzido à letra, quer dizer “debaixo-do-prato ou prato-de-baixo” Em português é chamado de “prato marcador”, pois ele só sai da mesa no final da refeição, junto com a toalha, e marca o lugar da pessoa. O “sousplat” pode ser de prata, de estanho, de cerâmica ou mesmo de madeira. No Brasil, chamam, ao conjunto destes pratos, jogo ou conjunto de apoio. Quando não se usam pratos marcadores, o lugar do prato nunca deve ficar vazio. Assim que se retira um, outro, limpo, deve ser colocado.
SOUVLAKIA- Prato da cozinha grega constituÍdo de carneiro cortado em pedaços, marinado numa mistura de suco de limão,orégano, azeite e temperos e, depois, grelhado no espeto. Algumas vezes intercalam-se, no mesmo espeto, alguns pedaços de lergumes, para grelhar junto à carne.
SOVADO- Designativo de uma qualidade de pão, de massa fina, muito batida.
SOVAR- Ato de amassar a massa do pão, batendo-a contra uma superficie, para que fique lisa e elástica.
SPAGHETTI- Massa italiana, a mais comum delas, da forma de varetas grossas e longas, de 25 a 30 cm. de comprimento. Geralmente, é acompanhada de um gostoso molho.
SPAGHETTI ALLA CARBONARA- Este prato nasceu no Lazio, mais exatamente nas tavernas de Roma, a principal cidade da região. Homenageia uma società secreta e política que atuou na Itália e na França no inicio do século XIX. A organização tinha um programa liberal-constitucional e seus buoni cugini (membros) reuniam-se em vendite (seções). Chamava-se Carboneria e acabou ficando mais famosa por causa da receita de spaghetti do que pelo seu projecto político.
SPANAKOPITTA- Da culinária grega, é um folhado feito com massa phyllo, em formato triangular, recheado com uma mistura de queijo feta e espinafres.
SPÄTLESE- Denominação usada na Alemanha para vinhos feitos de uvas colhidas tardiamente, bem maduras, com alta concentração de açúcar.
SPECK- Em alemão, designa o toucinho do porco ou bacon. Na Itália, indica o pernil de suíno desossado, moderadamente salgado e aromatizado, defumado com lascas de carvalho silvestre, e sucessivamente prensado, para ter a cacterística forma achatada.
SPECULAAS- Biscoitos picantes muito apreciados na Holanda, para acompanhar café.
SPENWOOD- Queijo inglês feito com leite de ovelhas.
SPETZLI OU SPÄTZLE- Da culinária alemã, são bolinhos de farinha e creme cozidos em água fervente, típicos do sul da Alemanha e também da Alsácia. Podem ser servidos como entrada, gratinados com manteiga ou creme de avelã, e como guarnição de pratos de carne condimentados, especialmente os de caça.
SPITFIRE PREMIUM- A ale, do inglês antigo alu,é o mais antigo estilo de cervejas com boa definição. Tende a ser mais forte do que as cervejas de baixa fermentação, como as Pilsen. A Spitfire Premium é uma kentish ale produzida em Faversham, Condado de Kent, ao sul de Londres, desde 1689, pela Shepherd Neame, uma cervejaria renomada entre as independentes, que se diz a mais antiga do país. Feita com cevada maltada, lúpulo de Kent e água pura de poço artesiano, é avermelhada e seu aroma frutado deriva da alta fermentação. Deve ser apreciada a 10oC, temperatura que destaca o amargo bem balanceado do lúpulo e a espuma cremosa e persistente.
SPUMONI- Sobremesa italiana muito leve, é constituída por camadas de sorvete intercaladas com camadas feitas de claras batidas e creme de leite e flavorizadas com sabores diversos.
SQUAQUARON- Coalhada natural feita por pastores, na Itália.
SRIKHAND- Prato indiano, servido em taças, preparado com creme de iogurte, leite, açúcar, aromatizados com cardamomo e açafrão.
STANDING RIB- Termo inglês que designa a bisteca.
STEAK- Em inglês significa bife.
STEAK A L’ANGLAISE- Em inglês é o termo para designar carne bem malpassada. Este termo também é usado na Argentina.
STEAK AU POIVRE- É um medalhão feito numa frigideira, com molho demi-glace, creme de leite e pimenta verde, em grão. É flambado com brandy. É acompanhado, geralmente de arroz simples.
STEAK TARTARE- É um prato originário das províncias bálticas da Rússia, onde os tártaros comiam fatias de carne crua, não utilizando condimentos em seu preparo e, em russo, recebe o nome de bitki. É preparado com carne moída crua, de primeira qualidade, sem qualquer resíduo de pele, nervo ou gordura. É servido, moldado no prato na forma de um bife, com uma gema de ovo, também crua, no centro, rodeado de montículos de cebola e salsinha picadinhas, alcaparras, gema de ovo cozida e ralada, e clara de ovo cozida e ralada. Deverá ser temperado com ketchup, molho inglês, azeite, vinagre, sal, pimenta e, opcionalmente e a gosto, cognac ou espuma de cerveja.
STEINHÄGER- Destilado do zimbro, típico da cidade de Steinhäger, na Alemanha, sendo muito tomado junto com cerveja.
STEIRISHER BAUERNKÄSE- Queijo austríaco, feito com leite de ovelha mesclado com leite de vaca. Tem sabor ácido e amargo e é bastante aromático.
STELLE- Massa italiana, pequena, com o formato de estrelinhas.
STÉVIA- Adoçante líquido ou em pó, natural, de coloração branca, extraído das folhas da Stevia rebaudiana, planta originária da América do Sul. A stevia adoça 300 vezes mais que o açúcar e não fornece nenhuma caloria.
STEW- Em inglês significa cozido.
STILTON- Queijo inglês feito com leite cru de vaca, ovelha e cabra. É um queijo do tipo English Blue, dos mais reputados. Tem cor alaranjada e o seu aroma, com o tempo, torna-se mais forte. Uma das suas características é que é vendido em frascos de cerâmica, muito apreciado como presente para aficionados por queijos.
STOLLEN- Especialidade alemã, tradicionalmente das festas natalinas. É um brioche de frutas secas
STOUT- Cerveja inglesa escura e forte. É feita com grãos de cevada tostados, que fornecem sua cor e um sabor doce e levemente amargo, ao mesmo tempo.
STRACCIATELLA- Sopa italiana muito conhecida, à base de caldo concentrado de carne ou de galinha. A este caldo são acrescentados ovos, queijo ralado, semolina, salsinha picada e sal. Deve servir-se bem quente.
STRACHINO- Queijo italiano feito com leite de vaca, da região da Lombardia. É um queijo gordo e picante, contendo 50% de gordura.
STRATHISLA- Juntamente com os single malts Benriach, Logmore e Glen Keith, o malt whisky Strathisla forma a Heritage Selection – uma ilustre linhagem selecionada pela Seagram’s, entre os fabricantes de seus melhores malts de Speyside, na região de Terras Altas, Escócia. Cada uma das quatro destilarias da Heritage Selection tem seus próprios métodos de fabricação e sua tradição na arte de destilar, valorizando seu nome com um single malt de caracter, com aromas e sabores distintos. Dentre elas, destaca-se a Strathisla, produtora de um single malt muito especial. A destilaria, considerada a mais antiga ao norte da Escócia, diferencia-se pelo charme de sua arquitectura singela. Tem o ar das pequenas destilarias de tempos passados. Registros históricos indicam que monges dominicanos viveram naquele lugar, na primeira década dos anos 1200. e3stabeleceram-se ali para fabricar cerveja, em vista do acesso fácil à água pura da fonte Buliens – a mesma que hoje é usada nas diversas fases de fabricação do malt whisky Strathisla. Segundo a lenda, a fonte Buliens é protegida, durante a noite, por duendes, denominados kelpies, ou melhor, por gênios da água que garantem a pureza do manancial. George Taylor construiu a destilaria existente no local, que começou a operar em 1786 com o nome de Militown e, depois, simplesmente como Milton Distillery. Está a apenas meia milha do centro da vila de Keith. Em 1838, a Milton Distillery foi transformada em moinho de farinha. Mas não ficou assim por muito tempo. Reconvertida em destilaria, voltou a operar com todo o vigor na fabricação do seu malt. Mais adiante, passou por dois infortúnios: em 1876, sofreu um grande incêndio e em 1879, foi parcialmente destruída por uma explosão. Os desastres exigiram obras de reconstrução, reforma e modernização das instalações. Em 1950, a destilaria foi adquirida por Chivas Brothers Ltd., uma subsidiária da Seagram’s. integrou então, a alma do Chivas Regal 12 anos. Mas o Strathisla não se destina apenas a ser masclado aos blended. É, por si mesmo, um single malt de alta distinção. É engarrafado, com 12 anos de maturação.
STREGA- Licor típico italiano, doce e saboroso, feito com mais de 70 ervas é um excelente gigestivo. Àcerca dele existem muitas lendas, chamando-o até de “licor das bruxas”.
STROGANOFF ou STROGONOFF- É preciso um grande recuo do tempo – uns seis séculos – para se entender a história dos Stroganoff, rica família dos negociantes e mecenas russos. Retornamos, assim, ao tempo em que Novgorod era um vilarejo recém fundado, perto de São Petersburgo. Foi lá que a dinastia Stroganoff se consolidou como uma das mais influentes do império russo. Embora nunca ocupassem cargos políticos, os Stroganoff várias vezes foram considerados como o poder dentro do poder, com autonomia para criar vilas, fortalezas, fabricar armas, fazer guerra, administrar os tribunais, igrajas e escolas existentes em seus domínios. Entre outros grandes feitos, atribui-se a eles a conquista da Sibéria para a Rússia, no final do século XVI. O círculo de amigos íntimos da família tinha nomes ilustres como a czarina Catarina II e o filósofo francês Voltaire. No final do século passado, também respeitada como uma as mais ilustres famílias da vizinha São Petersburgo, os Stroganoff participavam de um clube em que os chefs das grandes maisons, apresentavam suas criações culinárias. Para uma dessas reuniões, foi levado o Boeuf Stroganoff ou simplesmente Stroganoff, uma receita da família, bastante simples, à base de carne bovina e creme de leite fresco. O sucesso foi tão grande, que o conde Serge Alexandrovitch conseguiu incluir a receita no cardápio do Maxim’s, em Paris. Na França, deu-se a primeira adaptação, com o acréscimo de champignons. A partir de então, o atual Strogonoff foi atravessando o tempo, cruzando fronteiras, ganhando popularidade e novas versões. A receita perpetuou-se, ao contrário do poder dos Stroganoff, que afundou na revolução socialista de 1917, na Rússia. A mansão petersburguense da família virou ruína, que os descendentes hoje reconstroem, para a criação de um museu.
Prato de origem russa, preparado com carne, cebola, cogumelos e creme de leite.Pode também ser feito com frango, camarão ou vegetais.
STRUDEL- É a mais famosa das tortas vienenses, mas muito consumida na Alemanha. Tem forma de rocambole. A massa é obrigatoriamente feita de farinha integral e, por isso, é finíssima e dá muito trabalho. O recheio pode ser doce ou salgado, porém o mais comum é o de maçãs e passas.
STRUFFOLI- É uma espécie de bolo formado por um cone de bolinhas de massa frita, acrescidas de mel,frutas cristalizadas, enfeitadas com pequenos confeitos, característico do Natal napolitano.
STUFATO- Em italiano significa ensopado.
SYLLABUB- Preparação típica inglesa, servida como sobremesa, gelada, à base de creme de leite, vinho branco seco, cognac e suco de limão
SU- Da cozinha japonesa, é um vinagre feito à base de arroz (yone-zu) ou de saquê (kasu-zu). Indispensável no preparo de picles, sushi, e para impedir o escurecimento de legumes, como a bardana ou a raiz de lótus.
SUÃ- Parte da espinha do porco, depois de desossada, mas ainda com parte da carne em volta. Pode ser cozida, frita, com arroz ou com quirera. No Brasil é famoso o “Arroz de suã”.
SUACURECA- Planta de frutos saborosos. O fruto dessa planta.
SUAR- Cozinhar numa caçarola contendo um corpo gorduroso, hermeticamente tapado e em fogo brando.
SUBRICS- São pequenos croquetes não panados, que se cozinham no forno, em manteiga quente e não em fritura, como estes. São servidos ao natural, ou com molho, à parte.
SUCO- o mesmo que sumo.
SUCRE- Em francês significa açúcar.
SUCRE VANILLÉ- Em francês significa açúcar de baunilha.
SUCSU- Cuscuz marroquino de carne de carneiro.
SUDARE- Nome japonês dado a uma esteirinha flexível de bambu, usada para enformar sushi.
SUFLÊ- Ver “soufflé” .
SUGO- Em italiano significa molho.
SUÍNO- Porco.
SUKIYAKI- Prato da culinária japonesa, muito famoso, que nos restaurantes geralmente é elaborado junto da mesa do cliente, mas que pode também ser feito na cozinha. Consiste em fatias de carne cozinhada em molho adocicado de shoyo, com vegetais picados, como broto de bambu, bróculos, acelga, etc. o vapor dos próprios sumos dos alimentos se encarrega de os cozinhar, sem que haja adição de água ou caldo.
SUMAC- É um tempero sirio-libanês que dá um sabor azedo aos ingredientes.
SUMO- Nome que é dado ao líquido extraído de frutas, vegetais e certas carnes. O mesmo que suco.
SUNDAE- Sorvete, no estilo americano, servido em taça, acompanhado de coberturas diversas, que podem ser caldas, nozes, chantilly, cerejas marasquino, etc. dizem que foi criado no final do século XIX, como uma alternativa à proibição dos moralistas do consumo de soda, água carbonatada, aos domingos, mesmo na forma em que era servida nos fins de semana, o ice cream soda.
SUPERIORE- Termo italiano que indica um vinho D.O.C. que de uma maneira, atinge níveis acima das normas (maior grau alcoólico, maior envelhecimento).
SUPERMARCHÉ- Em francês significa supermercado.
SUPERMERCADO- Invenção americana do século XX, quas abre mão de um atendimento personalizado, como se recebia nas pequenas lojas de alimentos, em detrimento de espaços maiores e com farta gama de mercadorias, dispostas de forma atraente, permitindo grande mobilidade, num relativo e curto período de tempo, além da possibilidade de exercitar largamente a liberdade de escolha. Consta que a primeira loja que fez uso do self-service, foi aberta por Clarence Saunders, em 1916, na cidade de Menphis, no Tenessee. Porem, só em 1930 foi criado o primeiro supermercado em Long Island, Nova York, tornando-se, em breve tempo, uma cadeia de lojas, no género.
SUPION- Nome dado às lulas no Midi, próximo à região de Toulouse.
SUPPER- Em inglês significa ceia.
SUPPLI- Croquette de arroz muito popular em Roma e na Itália Central, em sua versão com recheio de queijo (chamada suppli al telefono). O croquette, composto de arroz, manteiga, ragu e queijo parmigiano, é empanado e frito.
SUPREMOS- Peitos de aves. Filetes de peixe, com uma espessura maior que a vulgar. Rodelas de lagosta.
SURIBACHI- Palavra japonesa para designar uma tigela ou pilãozinho de cerâmica, resistente, com o interior ranhurado, utilizado para moer sementes de gergelim e outros ingredientes. É acompanhado de um socador, ou mão de pilão, de madeira, grande e pesado, chamado “surikoji”.
SURIKOJI- Palavra japonesa para designar um socador, ou mão de pilão, de madeira, grande e pesado, que acompanha um pilãozinho de cerâmica, chamado “suribachi”.
SURUBIM- É um peixe de água doce, que tem esqueleto ósseo, de porte avantajado, podendo atingir até 3 metros. Apresentam manchas ou faixas pretas no corpo, a cabeça muito grande e achatada, A carne do surubim é considerada magra, contendo menos de 1% de gordura. Pode xer preparado de diversas formas, na brasa ou, assado também, embrulhado em folhas de bananeira, em filés ou postas, grelhado ou cozido no vapor, e, preparado como moqueca, fica então delicioso.
SURURU- Pequenos mariscos semelhantes aos vôngoles, muito apreciados e abundantes no Estado de Alagoas, no Brasil.
SURURU DE CAPOTE- Prato alagoano preparado com sururus cozidos com leite de coco e servidos com pirão preparado do caldo.
SURURUCA- De Minas Gerais, Brasil. Mingau de farinha de milho cozido com queijo ralado, a que se adiciona café bem quente.
SUSHI- Mesmo sendo um prato típico do Japão, tudo começou na China, há milhares da anos. Como não havia refrigeração na época, os nativos que habitavam a costa , prensavam o peixe no arroz cozido, como método de preservação. A função do arroz era liberar ácido láctico e acético, para azedar o peixe e evitar sua putrefação. Fermentado durante meses, a população consumia o peixe e jogava fora o arroz. Tal método chegou ao Japão cerca de 2.000 anos atrás. Lá, o período de fermentação foi reduzido e com a descoberta do saquê e de seu subproduto – o vinagre -, os japoneses passaram a rechear o peixe com arroz pré-cozido e avinagrado. Em 1746, o médico Matsumoto Yoshiiti, inventou o soro Amazu, composto da mistura de vinagre, sal e açúcar. O peixe estava praticamente cru e era comido com o arroz. Mas só 80 anos depois é que o florista Yohei, através de arquivos do medico, descobriu como fazer o atual sushi. Aprendera que o wasabi (raiz forte), o gari (gengibre) e o vinagre de arroz eram anti-bactericidas. Com isso o risco de contaminação do peixe, agora cru, era nulo. Hoje é o alimento mais em voga nos restaurantes japoneses. Há uma grande variedade de sushi. O mais conhecido, no mundo ocidental, é feito à base de arroz, de consistência húmida e levemente pegajosa, espalhado sobre uma folha de alga nori, colocada sobre o makisu (esteirinha de bambu). Por cima do arroz, coloca-se um recheio, que é muito variável: tiras de salmão cru, de atum cru ou outros peixes, pepino em tiras, omelete em tiras, frutas em tiras, etc. Com a ajuda do makisu (esteirinha de bambu), o sushi é enrolado, formando um cilindro compacto e firme que, no final, é cortado em rodelas de cerca de um centímetro. Depois de molhar o sushi num molho, feito de shoyo e wasabi, é levado à boca, normalmente com a ajuda dos hashi.
SUSHI MAN- Especialista que prepara sushi.
SUSPIRO- Também chamado merengue, é um doce feito à base de claras batidas em neve e açúcar. É assado em forno brando, mais para secar que para cozinhar, pois deverá ficar muito branco. Às vezes é usado para cobrir tortas.
SYRAH- Na região francesa da Côte du Rhône, de onde é originária, é conhecida como Syrah. Já nas outras partes do mundo, onde também brilha é Shiraz. Independentemente de seu nome, ela resulta em vinhos fantásticos como os Hermitage e os Crozes-Hermitage franceses e os grandes australianos Penfolds Grange e The Armagh, os mais famosos daquele país. Uva tinta majestosa, produz um vinho de cor escura e densa, aromas herbáceos, de chocolate e de frutas vermelhas, temperados com toques de especiarias. Em Portugal pode-se degustar o “Incógnito”, da vinícola Cortes de Cima, do Alentejo.
SYRUP- Em inglês significa calda, xarope.
SZEKAZARDI KADARKA- Vinho da Hungria, um dos melhores deste país.

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